Meer informatie over Filet Mignon, Chateaubriand en Tournedos
Runderhaas wordt gesneden uit de lendenen van een koe. Het komt van de korte lendenen, of de psoas-majoor van het runderkarkas. Omdat de spier niet belastend is, bevat deze minder bindweefsel, waardoor het zacht is. Hoewel het over het algemeen niet zo smaakvol is als sommige andere delen van rundvlees, is het zeer gewenst om de meest mals stuk vlees te zijn. Verschillende steaks zijn eigenlijk gesneden uit deze regio, waaronder de filet mignon, chateaubriand en tournedos.
Deze sneden zijn meestal slank en bijgesneden van alle vet en bindweefsel. De ossenhaas wordt ook wel de filet in Frankrijk of de "filet" in Engeland.
Tenderloin kopen
Hele varkenshazen worden verkocht als "gepeld", "ongeschild" of "pismos", wat termen zijn die betrekking hebben op de vraag of het vet, het bindweefsel of de zijspier is verwijderd of niet. Pismos, wat de uitspraak is van PSMO's, staat voor geschild, gevild en zijspier (de "ketting") waarop is gebleven. De duurste optie pond-voor-pond, PSMO's bieden aanzienlijke besparingen ten opzichte van andere haasbief-opties, omdat ze weinig handelingen door de chef-kok vereisen omdat het vet en de afsnijdsels al zijn verwijderd.
Beste manier om te koken
Haasbiefstukken kunnen het beste snel en warm worden gekookt en profiteren van hun tijd op de grill. Heet en snel betekent precies dat. Dit is het soort biefstuk dat op het oppervlak moet worden verkoold, en de temperatuur ervan mag niet meer zijn dan gemiddeld in het midden.
Marinades zijn meestal niet nodig zolang u het vlees niet te lang laat koken. Je kunt een beetje extra smaak toevoegen in de vorm van een kruidenwrijven.
Filet Mignon en andere delen
De drie belangrijkste delen van de varkenshaas zijn de kolf, de middensnede en de staart. De filet mignon wordt gesneden uit het brede uiteinde van de varkenshaas van een os of een vaars.
In de VS wordt zowel het centrale als het grote uiteinde van de varkenshaas vaak verkocht als filet mignon in supermarkten en restaurants. De Franse voorwaarden voor deze bezuinigingen zijn tournedos voor het kleinere centrale gedeelte en châteaubriand voor het grotere, meest tedere centrale gedeelte. Tournedos worden gesneden uit het kleinere uiteinde van de varkenshaas.
Populaire gerechten
Aangezien het het zachtste deel van het dier is, zijn rundvleesgerechten die uitzonderlijk mals vlees vereisen, zoals steak tartaar, idealiter gemaakt van de varkenshaas. Het uiteinde is meestal geschikt voor carpaccio. Het snijden van een hele ossenhaas in steaks van gelijk gewicht zal proportioneel zeer dunne steaks van het uiteinde opleveren. De filet mignon of haasbiefstuk is vaak de snee vlees bereid in beef Wellington. De staart, die over het algemeen ongeschikt is voor steaks vanwege de inconsistentie van de grootte, kan worden gebruikt in recepten waar kleine stukjes van een zachte snee zijn vereist, zoals rundvlees Stroganoff.
Filet Mignon Recepten
Filet mignon, wat 'sierlijke filet' betekent in het Frans, is de meest mals stuk vlees en is ook aantoonbaar de meest wenselijke en daarom de duurste. Bekijk deze recepten voor een perfecte filet mignon.