Van rauwe bonen tot cacaoboter en bakkerschocolade
Cacaobonen hebben een complexe reis van jungle bomen naar folie verpakte lekkernijen. Hier is een eenvoudig overzicht van de stappen die zijn ondernomen bij het maken van cacao.
oogst
Chocolade begint met Theobroma Cacao Tree. Pods van deze boom worden pas geoogst wanneer ze volledig zijn gerijpt. Ongerijpte peulen leveren bonen op met een laag gehalte aan cacaoboter en een laag suikergehalte. De natuurlijke suikers in cacaobonen voeden het fermentatieproces, dat verantwoordelijk is voor een groot deel van de klassieke cacaosmaak.
Eenmaal geoogst worden de zaden gescheiden van de peulen en pulp en mogen ze beginnen met het fermentatieproces.
Gistende
Rauwe cacaobonen hebben een bittere en ongewenste smaak. Fermentatie transformeert deze bitterheid en maakt het tot de meer complexe voorloper van de klassieke cacaosmaak die we kennen.
Fermentatie wordt bereikt met natuurlijke gist en bacteriën die op de cacaobonen aanwezig zijn. De bonen worden eenvoudig weggelaten in de hitte en het vocht om ongeveer zeven dagen te fermenteren. Na de gisting worden de bonen snel gedroogd om schimmelgroei te voorkomen.
roosteren
Na het gisten en drogen worden de bonen grondig gereinigd en verwijderd van stokken, stenen of ander vuil. Cacaobonen worden meestal geroosterd met behulp van de droge braadmethode, die constant roeren gebruikt om een gelijkmatige verwarming te garanderen. Droogbranden vereist geen toevoeging van extra oliën of vetten, waardoor de smaak zuiver blijft.
Dit is de laatste stap in het creëren van de klassieke cacao-smaak die we allemaal kennen.
Verwerken
Na het roosteren wordt de romp van de boon verwijderd en wordt de binnenste punt geëxtraheerd. De penpunten worden vervolgens vermalen tot een fijn poeder, dat vaste cacaobestanddelen en cacaoboter bevat . De cacaoboter vloeibaart meestal uit de wrijvingswarmte tijdens het malen van de penpunten.
Deze vloeibaar gemaakte vorm van verpulverde cacaobonen wordt aangeduid als cacaomassa.
Cacaolikeur wordt vervolgens in vormen gegoten, afgekoeld en vervolgens in deze blokken verkocht en getransporteerd. Deze blokken staan bekend als ongezoete of bakkerschocolade. Als alternatief kan cacaomassa worden gescheiden in twee producten, cacaopoeder en cacaoboter.
blending
Cacaolikeur, bakchocolade, cacaopoeder en cacaoboter kunnen worden gemengd met verschillende ingrediënten om een eindeloos aantal cacaoproducten te creëren.
Om chocoladesnoepjes te produceren die we allemaal kennen, wordt cacaomassa gecombineerd met extra cacaoboter (voor zachtheid en mondgevoel), suiker, melk en soms vanille, emulgatoren of stabilisatoren. De verhouding suiker en melk tot cacao zorgt voor een verschillende mate van melk of pure chocolade. De specifieke verhouding waarin ingrediënten worden gemengd, creëert kenmerkende recepten, die speciale merken vaak nauwlettend bewaken.
Hoewel chocolademakers hebben gelobbyd om het gebruik van gehydrogeneerde plantaardige oliën, vervangingsmiddelen voor melk en kunstmatige aroma's voor het maken van chocolade toe te staan, staat de USDA nog steeds niet toe dat de term "chocolade" wordt gebruikt voor producten die deze ingrediënten bevatten. Alleen producten gemaakt met echte cacaomassa (of een combinatie van vaste cacaomassa en cacaoboter) kunnen "chocolade" worden genoemd.
Cacaopoeder, cacaoboter en cacaomassa worden ook gebruikt om naast chocolade snoep veel producten te maken. Cacao wordt gebruikt in een verscheidenheid aan hartige gerechten, vooral in Midden- en Zuid-Amerika . Cacaoboter is een gewaardeerd ingrediënt in veel huidproducten vanwege de huidverzachtende eigenschappen.