Aanmakende chocolade foto tutorial

01 van 12

Kies je chocolade

Gehard chocola is het geheim van professioneel uitziende chocoladesuikergoed! Chocolade die is getemperd is glad, met een glanzende afwerking en een bevredigende snap. Chocolade die eenvoudig gesmolten en niet getemperd is, heeft de neiging zacht of plakkerig te zijn bij kamertemperatuur en kan ook grijze of witte strepen of vlekken vertonen. Tempereren is de oplossing om deze veel voorkomende problemen te vermijden en om prachtige, heerlijke chocoladesuikergoed te produceren.

Voordat we aan de daadwerkelijke ontkalking beginnen, laten we het hebben over wat voor soort chocolade we gebruiken. Het is het beste om minstens 1 kilo chocolade te gebruiken, omdat het gemakkelijker is om grotere hoeveelheden chocola te temperen (en vast te houden). Als dit meer is dan u nodig heeft, kunt u altijd extra sparen voor later gebruik. Kies een chocolade die je graag eet en die geen vaste mix-ins zoals fruit of noten bevat.

Het is het gemakkelijkst om donkere chocolade te temperen, dus als dit je eerste keer is, raad ik aan pure chocolade te gebruiken, zonder melkachtige vaste stoffen. Als je het eenmaal onder de knie hebt, kun je experimenteren met melkchocolade of witte chocolade. Zorg ervoor dat de chocolade die je begint in goed humeur is, wat betekent dat het glanzend en hard is. Als het witte of grijze strepen heeft of kruimelig is, is het geen goede chocolade om te gebruiken met deze methode van temperen. Vermijd chocoladeschilfers, die veel moeilijker te temperen zijn.

02 van 12

Verzamel je uitrusting

Je hebt niet veel nodig op het gebied van speciale apparatuur om chocolade te temperen. De enige gespecialiseerde tool die je nodig hebt, is een chocoladethermometer. Tempereren is van nature eenvoudig chocolade verwarmen en koelen tot een bepaalde temperatuur, dus je hebt een betrouwbare thermometer nodig om de temperatuur van je gesmolten chocolade tijdens het proces te controleren.

Chocolade thermometers zijn niet hetzelfde als snoep thermometers - terwijl snoep thermometers vaak stijgen tot 450 F in stappen van 2 graden, chocolade thermometers hebben een veel kleiner bereik (meestal slechts tot ongeveer 130 F) en geven aflezingen in stappen van één graad . Als je regelmatig chocolade wilt temperen, zou je kunnen overwegen om een ​​leuker, steviger model te upgraden, maar voor casual gebruik is een no-nonsense versie prima.

03 van 12

Hak driekwart van je chocolade

Scheid ongeveer een kwart van je chocolade uit en leg die voor nu opzij, intact. Hak de overgebleven driekwart van de chocolade in kleine stukjes en plaats ze in een magnetronbestendige kom.

04 van 12

Smelt je chocolade

Magnetron de kom gehakte chocolade in stappen van 30 seconden. Roer na elke 30 seconden en verwarm en roer tot de chocolade volledig gesmolten en glad is.

05 van 12

Verwarm de chocolade tot 115 F

Breng de chocolade naar 115 F (46 C) voor donkere chocolade of 110 F (43 C) voor melk of witte chocolade. Zodra de chocolade is gesmolten, neem de temperatuur op met de chocolademeter. Als het niet op 115 F staat, verwarm het dan in korte bursts totdat het die temperatuur bereikt, maar bekijk het zorgvuldig. Sta niet toe dat de chocolade de aanbevolen temperatuur overschrijdt .

Door de chocolade op deze opgegeven temperatuur te brengen, zijn alle bindingen die de dikke kristallen van de chocolade bevatten samen gebroken. Het doel van het temperen is om de chocolade te dwingen om bindingen te vormen in een specifiek kristalpatroon, wat betekent dat alle oude bindingen eerst moeten worden gebroken. Als het niet tot een voldoende hoge temperatuur wordt verwarmd, is het ontlaatproces mogelijk niet succesvol.

06 van 12

Voeg de Chunk of Chocolate toe

Voeg het resterende stuk chocolade toe aan de schaal met gesmolten chocolade en roer voorzichtig om te verwerken. De chocolade die je toevoegt, moet worden getemperd omdat deze je gesmolten chocolade gaat "zaad". Goede kristallen uit de getemperde chocolade zullen door het smeltproces vrijkomen en zullen alle andere chocolade stimuleren om dezelfde kristallijne structuur te vormen. Het lijkt een beetje ingewikkeld, maar alles wat je moet weten is dat je grote stuk geharde chocolade een belangrijke klus doet en je zal helpen om mooi snoep te produceren!

07 van 12

Roer de Chunk of Chocolate in de gesmolten chocolade

Roer bijna constant om het grote stuk te laten smelten. De warme chocolademelk smelt de gehakte chocolade en de nieuw toegevoegde chocolade zal geleidelijk de temperatuur van de warme chocola verlagen.

08 van 12

Koel de chocolade tot 90 F

Koel de chocolade tot 90 F (32 C) voor donkere chocolade of 87 F (30 C) voor melk of witte chocolade. Blijf de chocolade bijna constant roeren terwijl deze afkoelt, totdat u de voorgeschreven temperatuur bereikt.

09 van 12

Test de chocolade

Smeer een klein lepeltje chocolade op een stuk perkament of vetvrij papier en kijk ernaar om te zien of het klaar is. Goed getemperde chocolade moet binnen enkele minuten beginnen te zetten. Je zult eerst zien dat het zijn glans verliest en een iets meer matte uitstraling krijgt, en dan begint het rond de randen te vallen. Bij een koele kamertemperatuur moet een streep geharde chocolade binnen 4 tot 6 minuten worden geplaatst. Steek het niet in de koelkast om het proces te versnellen - dit zal u niet vertellen of het echt te warm is!

Als het niet getemperd lijkt te zijn, blijf roeren en koel de chocolade tot hij 1 tot 2 graden naar beneden gaat en test hem dan opnieuw. Verschillende chocolademerken en verschillende omgevingsomstandigheden vereisen soms enigszins verschillende tempertemperaturen.

10 van 12

Verwijder elke niet-gesmolten chocolade

Als het blok gesmolten chocolade niet volledig is weggesmolten, haal het dan uit de gesmolten chocolade zodat het de chocolade niet te snel blijft afkoelen. Je kunt het opslaan en op een later tijdstip opfrissen.

11 van 12

Je geharde chocolade is klaar!

Je chocolade is getemperd en klaar! Gefeliciteerd, je bent een ontroerende ster! Je kunt nu je chocolade gebruiken om truffels te dopen of blaffen , clusters of snoeprepen te maken.

U kunt ook geharde chocolade gebruiken om chocolademonogrammen , chocoladedoosjes , chocoladekommen , chocoladeblaadjes of chocoladekoppen te maken .

12 van 12

Houd je chocolade tijdens het dippen in de juiste stand

Om geharde chocolade te gebruiken, moet u het warm maar niet heet houden, idealiter in het bereik van 85 tot 88 graden voor donkere chocolade (86 graden voor melk en witte chocolade). Je kunt het boven een pan met warm (maar niet sudderend) water houden, af en toe roeren of proberen het op een elektrisch verwarmingskussen te zetten op "laag", met een handdoek tussen het kussen en de kom. Welke methode u ook kiest, het is belangrijk om vaak te roeren, zodat de chocolade overal een uniforme temperatuur behoudt en de temperatuur in het oog houdt, zodat deze niet te hoog stijgt.

Je andere optie is om het helemaal niet op een warmtebron te plaatsen, maar om de temperatuur te bekijken en de kom gedurende 5 seconden in de magnetron te zetten als het te dik of moeilijk begint te worden. Als je het te heet krijgt, zal het uit je humeur raken, dus heel korte uitbarstingen van warmte zijn de sleutel!