Ik herinner me nog het eerste snelle brood dat ik ooit gebakken heb. Het was 1988 en het was een jaar met verschillende primeurs - mijn eerste keer een falafel eten, en ook mijn eerste espresso.
Het is bijna onmogelijk te begrijpen, maar belangrijk om te bevestigen voor jongere lezers, hoe recent Amerika een land was waar koffie een generieke bruine vloeistof was die gewoonlijk wordt geproduceerd in een groot verwarmd blik dat bekendstaat als een percolator. Ofwel dat of direct geconsumeerd van een piepschuimbeker gekocht op 7-11.
Crème was letterlijk een poeder. Gestoomde melk was niet bekend. Eveneens schuim. Op dezelfde manier foto's. Als iemand het woord venti zei, spraken ze of spraken ze Italiaans of maakten ze een obscure verwijzing naar de Romeinse goden van de wind. Vragen om een macchiato zou je klappen hebben gegeven.
Maar ik had het over snel brood. Mijn eerste snelle brood was zelfs meer een mijlpaal dan de falafel of de espresso, want anders dan die, was dit iets dat ik zelf had gemaakt. Het was een courgettebrood, ongetwijfeld geïnspireerd door een onverwachte overdaad aan zomerpompoen. Met een succesvolle poging onder mijn riem vertrok ik al snel in bananenbrood en toen pompoen. Vreemd genoeg deed ik pas later muffins. Misschien had ik geen muffinpan.
Of misschien had ik geen fatsoenlijk muffinrecept. Ik wist op dat moment misschien niet dat een muffinrecept en een snel broodrecept uitwisselbaar zijn. Dat is, voor zover de ingrediënten gaan. De kooktijden en -temperaturen zullen een beetje moeten worden aangepast.
Maar wat dit betekent is dat als je een favoriet muffinrecept hebt dat je graag zou willen omzetten in een snel brood, dat kan!
En het gaat in beide richtingen. Je gekoesterde snelle brood kan muffins worden in minder dan de helft van de tijd die nodig was om het snelle brood te maken.
Wat maakt Quick Breads zo snel?
In vergelijking met gistbrood, zijn snelle broden echt snel!
Dat komt omdat snel brood wordt gemaakt met bakpoeder, een snelwerkend chemisch rijsmiddel dat CO2-gas produceert in combinatie met vloeistof, waardoor het beslag opborrelt en opsteekt. Daarom, als je eenmaal de vloeibare en droge ingrediënten hebt gecombineerd, wil je het beslag met een beetje vrolijkheid in de pan en in de oven krijgen, opdat het gas zichzelf niet uitgooit voordat de hitte van de oven de kans heeft gehad om de gluten in de bloem te zetten.
Paradoxaal genoeg is een brood een veel minder "snelle" vorm van snel brood, omdat het langer duurt voordat broden bakken. Aan de andere kant is het vullen van 12 muffinbekers aanzienlijk vervelend dan eenvoudigweg het beslag in een broodpan gieten.
Om nog maar te zwijgen van het feit dat het bijna onmogelijk is om de exacte hoeveelheid beslag in elke muffinbeker te scheppen zonder overal beslag op te leggen, vooral aan de randen van de pan waar het zal branden en roken als je het niet wegveegt eerste. En vergeet niet dat je zogenaamd probeert te haasten zodat het bakpoeder zichzelf niet voortijdig uitput.
En toch...
Laten we eens kijken naar de volgende ingrediënten in een eenvoudig standaard muffinrecept :
- 260 gram meel voor alle doeleinden (ongeveer 2 kopjes)
- 1 eetlepel bakpoeder
- 1 ei
- 1 kop volle melk
- 1/2 kop kristalsuiker
- 1/2 theelepel zout
- 1 theelepel puur vanille-extract
- 4 eetlepels boter
En laten we het nu vergelijken met een recept voor pannenkoeken :
- 260 gram meel voor alle doeleinden
- 2 eetlepels bakpoeder
- 2 eieren
- 2 kopjes volle melk
- 2 eetlepel kristalsuiker
- 1 theelepel zout
- 1 theelepel puur vanille-extract
Zoals je kunt zien, zijn de ingrediënten voor de pannenkoek in wezen het muffinrecept met tweemaal de hoeveelheid vloeistof. Met andere woorden, beide zijn snelle broden, maar pannenkoeken zijn langzamer dan muffins. Dat is logisch, want pannenkoeken worden op een platte bakplaat gekookt, terwijl muffins of snelle broden worden gekookt in pannen met zijkanten.
Ik breng dit naar voren omdat het geheim van het maken van pannenkoeken (wat eigenlijk helemaal geen geheim is omdat ik het in 2015 op internet heb gepubliceerd ) het beslag 15 tot 20 minuten laat rusten voordat het wordt gekookt.
Maar wacht! Ik dacht dat we haast hadden! Zodra de natte en droge ingrediënten zijn gecombineerd, racen we dan niet verwoed tegen de klok in?
Eigenlijk niet.
De reden voor het laten rusten van een pannenkoekbeslag is dat je het beslag niet wilt mengen totdat alle laatste klontjes verdwenen zijn, omdat dit de gluten overwerkt en je pannenkoeken rubberachtig maakt. Door het beslag te laten rusten kunnen de brokken droge bloem vanzelf oplossen.
Overmixen is ook de vloek van muffins en snelle broden. En als u bedenkt dat het lepbeslag in muffinbekers een lepel door het beslag moet slepen, wat niet anders is dan het roeren, begrijpt u waarom het zo belangrijk is om zo min mogelijk slagen te gebruiken als u de ingrediënten mengt.
En er is echt geen plausibel alternatief voor lepelen. Proberen om het beslag rechtstreeks in de muffinbekers te gieten, maakt een puinhoop. Als je een mengkom met een tuit hebt en de vaste handen van een hersenchirurg, dan kan je het waarschijnlijk proberen, maar zeg niet dat ik je niet heb gewaarschuwd.
Maar hoe zit het met de gassen? Rechts. Daarover. Je ziet dat in de winkel gekocht bakpoeder bijna altijd "dubbelwerkend" is, wat betekent dat het een eerste gasuitstoot afgeeft wanneer het wordt gecombineerd met vloeistof, en dan wordt een tweede burst geactiveerd door hitte.
Dus hoewel het waar is dat een bepaalde hoeveelheid CO2-gas zal worden verbruikt wanneer de natte en droge ingrediënten samenkomen, heeft het rusten van het beslag geen invloed op de tweede gasuitstoot die in de oven plaatsvindt. Het enige voorbehoud hier is dat als je toevallig je eigen bakpoeder zou maken (wat je in een mum van tijd kunt doen), het zelfgemaakte type niet dubbelwerkend is. Het gaat al zijn gas produceren zodra je de ingrediënten combineert.
Het punt is dat als 15 tot 20 minuten rusten je pannenkoekenbeslag niet zal bederven, je het je zeker kunt veroorloven om de tijd te nemen om het beslag in je muffinbekers te scheppen. In paniek lepelen is rommelig lepelen.
Converteren van muffins naar snel brood
Het grootste verschil tussen muffins en snel brood is dat muffins aanzienlijk minder tijd nodig hebben om te koken. Dus als je muffins omzet in een brood, controleer dan de temperatuur van je muffinrecept. Als het 375F is, moet je het verlagen naar 350.
En je zult de kooktijd willen verlengen tot minstens 45 minuten, mogelijk langer, afhankelijk van allerlei factoren, inclusief of het beslag natte ingrediënten zoals bosbessen bevat, hoe nauwkeurig je oventemperatuur is, hoe groot je pan is, en zelfs welke kleur het is .
De sleutel hier is om te testen op gaarheid door een tandenstoker in het midden van het brood te steken. Als het er schoon uitziet, is het klaar.
Converteren van Quick Bread naar Muffins
Niet verwonderlijk, het converteren van de andere manier gaat gepaard met het verhogen van de temperatuur en het verminderen van de kooktijd. Als je snelle broodrecept 60 minuten op 350F kookt, probeer het dan 30 minuten lang tot 375 graden, of 20 minuten lang zelfs 400F. Nogmaals, gebruik de tandenstokerproef ongeveer 15 tot 20 minuten en houd ze in de gaten. Zodra de muffins goudbruin er bovenop beginnen te lijken, moet je ze zeker eens bekijken.
Laat ik het kort hebben over de fijne kunst van het vullen van muffin en broodpannen. Over het algemeen werkt deze techniek voor recepten met ongeveer 260 gram bloem, of ongeveer 2 kopjes. En of het nu gaat om brood of muffinpannen, je zult ze ongeveer 3/4 van de hele weg willen vullen.
En bespaar jezelf wat hartzeer door papieren muffinvoeringen te gebruiken. In feite zou ik voorstellen om je broodvorm met bakpapier te bekleden. Hoe ouder ik word, ik besef dat het leven veel te kort is om al het snuivende snelle brood of muffins uit pannen te verspillen (om nog maar te zwijgen over het eten van de verminkte resultaten). Leer van mijn fouten, mensen!