01 van 05
Droog de sint-jakobsschelpen, dan seizoen ze met zout en peper
Danilo Alfaro De reden waarom het zo belangrijk is om je sint-jakobsschelpen te drogen is dat overtollige vloeistof het schroeien van de sint-jakobsschelpen zal verstoren. In plaats van een zachte, goudbruine sint-jakobsschelp, kom je terecht in een stoer, bleek, gestoomd exemplaar.
Een gerelateerd probleem is dat de meeste sint-jakobsschelpen die je in de winkel koopt , zijn gedrenkt in een vloeibare oplossing die ze er wit uit laat zien. Je zult ze dus grondig moeten legen en spoelen, en ze vervolgens droogvegen met papieren handdoeken voordat je ze op smaak brengt.
Als u geluk heeft, heeft uw leverancier van zeevoedsel "droge" sint-jakobsschelpen, die niet met deze vloeistof zijn behandeld. Als dat het geval is, hoeft u ze niet te spoelen - gewoon ze op smaak brengen en klaar om te koken. Merk op dat sint-jakobsschelpen aan de zijkant een addctorspier hebben (soms een "voet" genoemd). Het is een stoer stukje vlees dat je moet afhalen voor het koken, want het kan nogal taai zijn.
Hoe zit het met bevroren Sint-jakobsschelpen? Ik zal je de waarheid vertellen: bevroren sint-jakobsschelpen zijn niet het beste type sint-jakobsschelpen om te schroeien, opnieuw vanwege het vochtprobleem. Maar het kan worden gedaan. Je zult ze een nacht moeten ontdooien in de koelkast, op een rek met een pan eronder om de vloeistof op te vangen die wegvloeit. Een vergiet zal ook werken, maar niet zo goed, omdat de sint-jakobsschelpen de neiging hebben om samen te klonteren vanwege het gebogen interieur. Een plat rek zorgt ervoor dat ze gescheiden blijven, met ruimte ertussen.
Als je sint-jakobsschelpen droog zijn, bestrooi ze met een beetje Kosherzout en vers gescheurde zwarte peper.
02 van 05
Krijg je pan lekker en heet
Danilo Alfaro Verwarm een anti-aanbakpan op een hoog vuur en voeg een eetlepel geklaarde boter (of rauwe ongezouten boter) en een eetlepel plantaardige olie toe. Het olie / botermengsel moet erg heet zijn voordat je de sint-jakobsschelpen toevoegt - je zou eigenlijk maar een klein beetje rook moeten zien.
Een van de grootste fouten die thuiskoks maken, is dat ze hun pan niet warm genoeg krijgen voordat ze gaan koken, en dit is vooral een probleem als het gaat om het maken van pan-geschroeide sint-jakobsschelpen. Kokos Sint-jakobsschelpen hebben een rook-hete pan nodig, zodat de Sint-jakobsschelpen eerder schroeien dan stomen in hun eigen sappen.
In de bovenstaande foto bakten we wat spekblokjes in de pan, legden het spek opzij, maar lieten het gesmolten spekvet in de pan liggen. Daarna voegden we een paar eetlepels druivenpitolie toe, wat geweldig is voor koken op hoog vuur en dan wat boter.
03 of 05
Plaats sint-jakobsschelpen in een hete pan en beweeg ze niet!
Danilo Alfaro Plaats de sint-jakobsschelpen met de platte kant naar beneden (met andere woorden, niet op hun randen) in de hete pan. De pan niet overladen of de pan blijft niet heet genoeg om de sint-jakobsschelpen goed te schroeien. Als je veel sint-jakobsschelpen hebt, is het beter om in groepen te werken.
Nog een belangrijke tip: als je de sint-jakobsschelpen in de pan hebt geplaatst, raak ze dan niet aan. Als je toegeeft aan de verleiding om de sint-jakobsschelpen om de pan te verplaatsen, voorkom je dat ze de mooie bruine korst vormen die je wilt. Ja, door dingen te verplaatsen, voelt het alsof je 'aan het koken bent', maar soms moet je tijdens het koken gewoon rustig zitten en de hete pan zijn gang laten gaan. Wees sterk!
De sint-jakobsschelpen die hier worden getoond, hebben twee minuten gaar. Ze hebben ongeveer een minuutje nodig.
04 van 05
Draai de Sint-jakobsschelpen na ongeveer 3 minuten
Danilo Alfaro Vanwege variaties in sint-joldikte, pottemperaturen, enzovoort, is het niet eenvoudig om een exacte kooktijd nauwkeurig vast te stellen. Maar na een paar minuten is het goed om eronder te kijken. Als je ziet dat een sint-jakobsschelp aan de onderkant een mooie, karamelkleurige korst heeft, is deze klaar om te klappen. Dit gebeurt misschien niet bij alle Sint-jakobsschelpen tegelijkertijd, maar ze moeten allemaal binnen een minuut of zo van elkaar een optimale bruinheid bereiken.
Je Sint-jakobsschelpen te gaar worden is een van de gemakkelijkste dingen in de wereld om te doen, dus als je ze eenmaal hebt omgedraaid, is het tijd om voorzichtig te zijn. Nogmaals, het is onmogelijk om een exacte tijd in te stellen, maar je wilt de andere kant bruin maken zonder het geheel te gaar te worden. Maar beter om de bodems lichter bruin te maken dan om ze te lang te koken. Dat is de reden waarom we zo hard hebben gewerkt om de toppen precies goed te krijgen. Denk in termen van 'presentatiekanten'. De mooi geschroeide zijden worden naar boven gericht op het bord.
U wilt de sint-jakobsschelpen uit de pan halen en serveren terwijl hun middelpunten nog enigszins doorschijnend zijn (u kunt dit controleren door ze vanaf de zijkant te bekijken), omdat ze blijven koken nadat u ze van het vuur hebt gehaald.
Ze moeten nog steeds behoorlijk veerkrachtig zijn als je ze met je duim indrukt. Als ze erg stevig of stijf zijn, zijn ze al gaar.
05 of 05
Serveer de sint-jakobsschelpen meteen
Danilo Alfaro Sint-jakobsschelpen beginnen rubberachtig te worden als je te lang wacht om ze te serveren, dus pak ze meteen op het bord. En zorg ervoor ze te serveren met de mooie karamelkleurige korst naar boven gericht!
Hier kun je zien hoe de jakobsschelpen worden geserveerd met wat gele maïskorrels, de eerder genoemde dobbelbacon en gegarneerd met wat gesneden groene uien, en de genadeslag, een paar shakes van Old Bay, dat in feite paprika is en selderij zout. Iets aan het selderijzout produceert magie wanneer het de sint-jakobsschelpen raakt. In tegenstelling tot het zout en de peper, zou de Oude Baai na het koken, niet eerder moeten verdergaan.