De 3 belangrijkste soorten rijzende agenten en hoe ze werken

Bij het bakken is rijssel de lucht die ervoor zorgt dat brood, gebak en andere gebakken lekkernijen rijzen als ze in de oven gaan. Dat gas wordt op verschillende manieren geproduceerd, afhankelijk van welk type rijsmiddel u gebruikt. Dit is op zijn beurt afhankelijk van wat je aan het bakken bent, maar de eenvoudigste manier om erover na te denken is dat het rijsmiddel het gas produceert en het gas het deeg of beslag laat rijzen.

Er zijn drie hoofdtypen rijsmiddelen: biologisch, chemisch en stoom.

Hoe de rijzende agenten de deegdeeg veroorzaken

Deeg wordt gemaakt van tarwemeel, dat een paar eiwitten bevat die gliadin en glutenine worden genoemd. Wanneer je water toevoegt en begint te mengen, vormen de gliadine en glutenine een nieuw eiwit dat gluten wordt genoemd .

Glutenmoleculen ordenen zichzelf in ketens die vrij lang en elastisch kunnen zijn. Deze elasticiteit is de reden waarom je een stuk brooddeeg kunt nemen en het tussen je vingers kunt strekken. Hoe meer je het kneedt, hoe stretcher het wordt.

Vervolgens vormt het gas geproduceerd door het rijsmiddel duizenden kleine belletjes in het deeg, waardoor het opblaast. Stel je voor dat duizenden kleine ballonnen met lucht worden opgeblazen.

Deeg is rekbaar, net als ballonnen. Als dat niet het geval was, in plaats van een ballon op te blazen, zou het zijn alsof je in een glas water met een rietje blaast. De bellen zouden onmiddellijk barsten en het gas zou ontsnappen. Vanwege de elasticiteit van het deeg zetten de bellen uit zonder barsten, zodat het gas lang genoeg in de bellen blijft zitten om het derde deel van de reactie te laten plaatsvinden.

Ten slotte kookt de hitte van de oven het deeg, waardoor het wordt gezet terwijl die kleine bubbels in opgeblazen toestand zijn. Dus als het gas uiteindelijk ontsnapt, houden die luchtzakken hun vorm aan in plaats van leeg te lopen. De grootte van die luchtzakken bepaalt de textuur van je gebakken goed. Kleine luchtzakken produceren een gladde textuur, zoals met een cake.

Grotere exemplaren produceren een grovere textuur, zoals bij een knapperig brood .

Yeast: A Biological Leavening Agent

Gist bestaat uit eencellige organismen (een soort schimmel) die een bestaan ​​ondergaan dat ver verwijderd is van alles wat u of ik zou herkennen als "leven", maar toch vervullen ze een vitale functie. Gist is verantwoordelijk voor het gistingsproces, zonder dat er geen dingen zoals bier, wijn of brood zouden zijn.

Hoe gisting werkt, is dat gist suiker eet en ze produceren koolstofdioxide (CO 2 ) gas en alcohol. De alcohol is een zegen voor wijnmakers en brouwers, en de CO 2 is handig voor bakkers. CO 2 produceert ook de bellen in bier.

Er zijn een paar soorten bakkersgisten:

Je kunt verse gist omzetten in actief droog of direct droog door te vermenigvuldigen met respectievelijk 0,5 en 0,35. Als algemene regel is het het beste om elk type gist te gebruiken waar een bepaald recept om vraagt. Er zijn te veel variabelen die in het spel kunnen komen als u begint met converteren.

In de meeste gevallen stijgen gistdeegs één keer, worden dan neergeslagen en stijgen dan weer op. Uiteindelijk gaan ze de oven in, waar de hitte de gist opwekt tot een laatste grote uitstoot van CO 2 voordat ze 140 F bereiken en sterven.

Ik moet erop wijzen dat, in tegenstelling tot de volgende twee rijsmiddelen, gist ook smaak toevoegt.

Inderdaad, het toevoegen van meer gist aan een recept zal het brood niet meer doen rijzen, maar het zal een meer intense gist smaak produceren.

Zuiveringszout en bakpoeder : chemische zuurdesem

Zuiveringszout (ook wel natriumbicarbonaat of bicarbonaat of soda genoemd) is een wit poeder dat in een doos wordt geleverd en het heeft een pH-waarde van 8 tot 9, wat betekent dat het een basis is. Wanneer gecombineerd met een zuur ingrediënt, zal het een chemische reactie veroorzaken die de afgifte van CO 2 veroorzaakt .

In tegenstelling tot de reactie van gist, die langzaam over een lange tijdsperiode optreedt, werkt baking soda snel, wat de reden is dat de broden en muffins die het produceert snel brood worden genoemd.

Enkele voorbeelden van zure ingrediënten die baking soda activeren zijn karnemelk , citroensap, yoghurt, zure room, melasse of honing. In droge toestand is zuiveringszout inert, maar als het eenmaal is geactiveerd, reageert het onmiddellijk.

Bakpoeder is een product dat bestaat uit zuiveringszout plus een andere zure component, ook in poedervorm. Zolang het droog blijft, is het inactief. Eenmaal bevochtigd, begint de chemische reactie. Het is echter minder direct dan een rechte zuiveringszoutreactie. In tegenstelling tot bakpoeder, is bakpoeder dubbelwerkend, wat betekent dat het begint te werken als het wordt gemengd en dan weer een gasuitstoot afgeeft bij verwarming. Dat is waarom sommige snelle brood beslag, zoals pannenkoeken , kan worden gehouden voor een tijdje zonder dat ze hun potentie verliezen.

Een ding dat echter niet genoeg gezegd kan worden, is dat je bakpoeder niet kunt vervangen door bakpoeder, of andersom, omdat het niet werkt.

Stoom: een dampvormige zuurmaker

In tegenstelling tot bovenstaande rijsmiddelen, die allemaal CO 2 -gas produceren, is stoom gewoon waterdamp, geproduceerd wanneer het water in uw deeg 212 F bereikt en verdampt.

Saaie oude stoom lijkt misschien anticlimax in vergelijking met de exotische en mysterieuze processen die hierboven zijn beschreven, maar stoom is een krachtige kracht. Wanneer water stoom wordt, neemt het volume ongeveer 1500 keer toe. De kracht waarmee deze expansie plaatsvindt, wordt verhoogd door hogere temperaturen. Bladerdeeg en soezendeeg zijn twee voorbeelden van gebak dat alleen stoom als hun rijsmiddel gebruikt, maar wanneer het goed is bereid, zijn het buitengewoon luchtig en schilferig.

De sleutel is om ervoor te zorgen dat het deeg de stoom vangt. Bij bladerdeeg wordt dit gedaan door boter in het deeg te verwerken en het vervolgens in boekvouwen te rollen. Deze techniek produceert honderden lagen, die naar afzonderlijke schilferige lagen blazen als gevolg van de stoom die wordt geproduceerd door de vloeistof in het deeg en het water in de boter.

Choux gebak , dat wordt gebruikt voor het maken van room soezen, eclairs en beignets, maakt gebruik van een andere techniek. Door het deeg eenmaal op de kookplaat te garen, worden de gluten gedeeltelijk gedenatureerd, wat de elasticiteit van het deeg vermindert.

Ondertussen wordt het zetmeel in de bloem gegelatiniseerd, wat helpt het structuur te geven. Dus als het gebakken is, blaast de stoom het deeg op, maar in plaats van terug te happen, behoudt het zijn vorm en blijven de luchtzakken in het midden van het deeg intact.