Toen ik opgroeide, regisseerde mijn vader de opgraving van een Etruskisch heiligdom op een heuvel met uitzicht op de stad Murlo, ongeveer 15 km ten zuiden van Siena. We werden vaak uitgenodigd voor werk op zondagavond voor arbeiders. De maaltijden waren geweldig en bijna altijd gesloten met een crostata- jam, gemaakt door een dunne laag pasta-frolla (een kruimeldeeg) over de bodem van een pan te strooien, er een laagje zelfgemaakte jam van te maken en het te bakken.
Eenvoudig land, maar heerlijk. Sinds de jaren zestig is de Italiaanse keuken enorm in verfijning toegenomen en is de verscheidenheid aan gebak en gebakken desserts aanzienlijk groter. Maar het is nog steeds moeilijk om iets te vinden dat net zo bevredigend is als een goed gemaakte crostata .
Er zijn twee soorten: de jam crostata ( crostata di marmellata ) is op zichzelf al eenvoud en zeer geschikt voor gezinsmaaltijden en borrels. Een andere variatie is om Nutella ( hier is een recept voor zelfgemaakte Nutella ) als vulling te gebruiken.
De crostata met vers fruit ( crostata di frutta) wordt daarentegen gemaakt door de korst te bakken en er vervolgens een dunne laag crema pasticcera (banketbakkersroom) over te strooien en deze te versieren met dun gesneden vers fruit. Het is vrij verfrissend en als je verschillende soorten fruit met verschillende kleuren gebruikt en een flair hebt voor het ontwerp, kunnen de resultaten zeer indrukwekkend zijn - het is gemakkelijk een belangrijke gelegenheid en zelfs een bruiloft waardig te zijn.
Om een crostata te maken, moet je beginnen met de pasta frolla . Het volgende recept, afgeleid van Artusi, is vrijwel standaard:
De Shortcrust Pastry Shell ( pasta frolla ) maken voor een Crostata:
- 1 2/3 kopjes (200 g) bloem
- 1/2 kopsuiker
- 2/3 kop ongezouten boter, op kamertemperatuur
- 1 ei plus 1 dooier
- De geraspte schil van 1/2 citroen of 1/4 sinaasappel
Meng de bloem en suiker samen. Combineer de ingrediënten, behandel ze zo min mogelijk om te voorkomen dat de boter gaat smelten (een deegblender of een keukenmachine maakt dit gemakkelijker). Als het handiger is om het deeg een dag vooruit te maken, doe dat dan omdat het met de leeftijd verbetert; het moet in elk geval minstens 1 uur rusten.
Als het deeg 1 uur heeft gestaan, moet je een pan met een platte bodem ongeveer 12 inch breed maken (als je er een hebt die elegant genoeg is om als serveerschaal te gebruiken, gebruik je het) en verwarm je de oven voor op 175 F (350 F). Rol het deeg uit ergens tussen een 1 / 4- en 1/2-inch dik; werk snel, zonder het deeg te veel te bewerken. Leg de stekken opzij om decoratieve stroken te maken (als je een jamcrostata maakt) of vorm ze in fantasierijke koekjesvormen.
Nu, afhankelijk van wat je aan het maken bent, delen je paden.
Om een Jam of Nutella Crostata te maken:
Je hebt 2 kopjes fruitbomen van goede kwaliteit nodig, zoals aardbeien, frambozen, abrikozen, vijgen of pruimen, of Nutella (in de winkel gekocht of zelfgemaakt). Het bakken van de jam concentreert het duidelijk; daarom, als het behoorlijk dik is, verwarm het in een pan met een beetje water om het te verdunnen. Ook, als de jam erg zoet is om mee te beginnen, zal de crostata zo miauwen; in dit geval verwarm het over de kachel en roer citroensap naar smaak om de zoetheid te temperen.
Verdeel de jam of Nutella over het deeg in de pan. Voer de stekken opnieuw uit, snijd het vel in reeksen van 2,5 cm met een gekarteld deegwiel en leg de stroken in een los roosterpatroon bovenop de jam. Als je klaar bent met het leggen van je reepjes deeg, leg je een dunne plak deeg rond de rand van de crostata en steek je het met een vork naar beneden om de rand van de crostata te vormen.
Bak de crostata ongeveer 20 minuten, of tot het deeg bruin begint te worden. Laat het niet overbaken, anders zal de pasta frolla hard worden als steen en zal de jam zo plakkerig worden als lijm. Een vriendin van mijn moeder ontdekte ooit dat ze een crostata had overbaked en iedereen had verteld het niet te eten. Maar zijn grootvader wilde niet luisteren. Het gesprek stopte toen hij zijn plak terugstak, met zijn gebit er stevig in vast, op zijn bord.
Om een Fresh Fruit Crostata te maken:
U moet beginnen met het deeg te bereiden en de vruchten te selecteren, die gevarieerd, perfect van uiterlijk en perfect rijp moeten zijn (bijvoorbeeld aardbeien, frambozen, bramen, aalbessen, bosbessen, perziken, appels, peren, kiwi, bananen, sinaasappels, druiven, enzovoort - het belangrijkste is variëteit). Je hebt minimaal 1 kwart gallon gesneden fruit nodig en misschien nog wel meer (wat je niet gebruikt, is een uitstekende fruitcocktail).
Verwarm de oven voor op 350 F (175 C). Rol het deeg uit zoals hierboven en leg het in je pan. Bedek het met een laag ovenvast papier en verspreid er 2 kopjes gedroogde bonen over, waardoor het plat blijft als het bakt. Bak de basis 20-25 minuten, haal hem uit de oven, verwijder de bonen en laat hem afkoelen.
Vervolgens moet je de siroop en crema pasticcera maken .
Crema pasticcera , banketbakkersroom , is een van de basisingrediënten die worden gebruikt in Italiaanse gebakjes en gebak. Het is niet moeilijk om te maken, hoewel het zorg en aandacht vereist, anders zou het schiften. Fernanda Gosetti, auteur van Il Dolcissimo, suggereert dat je een koperen pot gebruikt omdat deze de warmte beter geleidt, en voegt eraan toe dat als je crema pasticcera regelmatig maakt, je moet investeren in een pot met ronde bodem omdat de volledige inhoud toegankelijk is voor de garde of lepel . Ze merkt ook op dat de crema moet worden overgebracht naar een schaal zodra deze klaar is, omdat deze in de pot blijft koken.
Dit is het basisrecept, dat eenvoudig kan worden uitgebreid of verkleind:
Om Pastry Cream ( crema pasticcera ) te maken :
- 6 eetlepels bloem
- Driekoppige suiker
- 1 vanilleboon, of 1/2 theelepel vanille-extract
- De dooiers van 6 zeer verse eieren
- 1 pint (2 kopjes / 500 ml) volle melk
- Een snufje fijn zeezout
Zet alles behalve 1/2 kop van de melk om bij een langzame brander met de vanilleboon te verwarmen. Schep intussen de dooiers in een kom om ze te breken. Zeef de bloem in de kom, zachtjes kloppend, en zorg ervoor dat er geen klonters ontstaan. Klop de suiker erdoor en vervolgens de resterende ½ kopje melk, terwijl je een oogje in het zeil houdt.
Tegen die tijd zal de melk op het fornuis ongeveer klaar zijn om te koken. Verwijder de vanilleboon en gooi hem weg, en zwaai de melk langzaam in het eier-en-melkmengsel. Breng de room terug in de pot en de pot in het vuur en kook verder op een laag vuur, zachtjes roerend, tot het nauwelijks een langzame kook bereikt. Tel tot 120 terwijl je constant beweegt en het is klaar. (Opmerking: afhankelijk van uw eieren en melk, kan het dik worden tot de juiste consistentie voordat het kookt. Als het ruwweg de consistentie bereikt van commercieel bereide yoghurt, zoals die uit de beker komt, is het klaar).
Breng het in een kom en laat het afkoelen, leg een plasticfolie direct op het oppervlak om te voorkomen dat er een huid overheen komt.
Als laatste opmerking: als u de melk na het verwarmen bedekt en 10 minuten laat staan, bedekt, zal deze meer bouquet absorberen van de vanilleboon. Ook kun je, afhankelijk van waar je de crème voor gaat gebruiken, het op smaak brengen met andere dingen, bijvoorbeeld 2 koffiebonen of de schil van 1/2 citroen.
Terwijl de banketbakkersroom afkoelt, bereidt u de siroop:
Eenvoudige siroop maken (voor het glaceren van de voltooide taart):
- 1 1/4 kopjes suiker
- 1 kop water
- De schil van 1 citroen of 1/2 sinaasappel, in reepjes gesneden.
Breng alles aan de kook en kook de siroop tot sommigen van een lepel dribbelen. Verwijder en gooi de schil weg.
Was het fruit, dep het droog en snijd het in plakjes (de aardbeien in de lengte in tweeën en de rest naar wens). Spreid de banketbakkersroom over de korst en leg het gesneden fruit erover in het patroon dat u het prettigst vindt. Als je klaar bent, borstel je het fruit zachtjes met de siroop en ben je klaar.
Een van deze taarten moet 6-8 dienen.
[Bewerkt door Danette St. Onge]