Meat Glace gemaakt door het verminderen van Brown Stock
Dit glacecept, genaamd glace de viande , is een geconcentreerde vermindering van de gewone bruine bouillon. Glace de viande kan worden gebruikt om sauzen te versterken, en een lepel glace de viande is een geweldige manier om een andere smaak aan te brengen . Het slaat goed op in de vriezer, dus in een snuifje kun je water toevoegen en de glace weer in voorraad terugzetten.
Glaces zijn eenvoudig te maken - je verkleint gewoon de voorraad totdat deze dik en stroperig wordt.
Voorzichtigheid is echter geboden: als u een glace maakt van in de winkel gekochte voorraad, zorg dan dat deze ongezouten is. Anders is je afgewerkte glaasje waanzinnig zout. Om dit probleem te voorkomen, kunt u uw eigen bruine voorraad maken .
Glace de viande verschilt van demiglace in zoverre dat het veel verder wordt verminderd. Terwijl demiglace een voorraad is die met de helft tot driekwart is verminderd, wordt glace de viande met een factor acht tot tien verminderd, totdat het stroperig is. Bij gebruik van glace de viande in een recept dat demiglace vereist, zou je misschien ongeveer de helft willen gebruiken.
- Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk
- Benodigde tijd: ongeveer 1 uur
- Benodigde apparatuur : U heeft een brander, een grote pan met zware bodem en een kleinere pan nodig om de bouillon te koken. Zorg dat je een skimmer bij de hand hebt om eventuele uitschot van het oppervlak te verwijderen. Je hebt een gaaszeef en kaasdoek nodig, en een opslagcontainer of diepvrieszak.
- Ingrediënten Nodig : Bruine Voorraad
Hier leest u hoe u Glace de Viande maakt van Brown Stock
- Breng in een grote steelpan met zware bodem de bouillon aan de kook en laat vervolgens het vuur tot medium afkoelen. Terwijl de voorraad suddert, ziet u mogelijk schuim of andere onzuiverheden naar de oppervlakte stijgen. Giet deze onzuiverheden weg met een pollepel.
- Zodra de bouillon iets meer dan gehalveerd is, giet je hem door een zeef met zeef bekleed met kaasdoek in een kleinere pot. Verlaag het vuur een beetje en ga door met verkleinen, afromen indien nodig.
- De glace is klaar als de vloeistof met meer dan driekwart is verminderd en de glace is dik en stroperig. Als je het roert, moet het glazuur de achterkant van je lepel bedekken.
- Laat het glaasje afkoelen.
- Breng de glaceer naar een container met deksel en koel of bevries.
- Als het invriest, wilt u het misschien in kleine porties in een ijsblokjeshouder invriezen om het in uw recepten te gebruiken. Het moet stollen tot gelatine in de koelkast en je kunt het in blokjes snijden om te worden bevroren. Als je een siliconen mini-muffinvorm hebt, kun je in elke sectie een eetlepel invriezen. Omdat recepten vaak slechts een eetlepel vragen, is bevriezen in kleine porties een handige manier om dit te bereiken. Druk zoveel mogelijk lucht uit de opbergzak voordat deze bevriest.
- Label de container met de naam van het item - glace de viande (of vleesglazuur) en de datum waarop je het hebt bereid. De glace de viande moet een houdbaarheidsperiode van een bevroren jaar hebben.