Velouté is een van de vijf moedersausen uit de klassieke keuken. Het kan met elke witte bouillon worden gemaakt, maar deze versie, de kalfsvleesoutouce, is gemaakt met kalfsvlees. Er is ook een kipvelouté en een visvelouté .
Kalfsvleesvelouté vormt de basis voor de traditionele Allemande-saus , maar ook voor de klassieke Aurora-saus , de Poulette-saus en vele anderen.
Merk op dat de velouté zelf geen afgewerkte saus is - dat wil zeggen, het wordt meestal niet geserveerd zoals het is. Je kunt het echter gewoon op smaak brengen met zout en peper en het veel gebruiken zoals je een basisjus zou doen .
Wat je nodig hebt
- 6 kopjes kalfsvlees
- 2 gram geklaarde boter
- 2 ons meel voor alle doeleinden
Hoe het te maken
- Verwarm de kalfsvleesvoorraad in een middelgrote pan en laat het vuur laag zodat de bouillon net warm blijft.
- Ondertussen, in een afzonderlijke steelpan met zware bodem, smelt de geklaarde boter op een middelhoog vuur totdat het schuimig wordt. Laat het echter niet bruin worden, dat beïnvloedt de smaak.
- Roer met een houten lepel het meel beetje bij beetje in de gesmolten boter, totdat het volledig in de boter is verwerkt, waardoor je een bleekgeel gekleurde pasta krijgt. Verwarm deze pasta (die een roux heet) nog een minuut of zo om de smaak van rauw meel te verbranden.
- Voeg met behulp van een draadmepper langzaam de hete kalfsvleesbouillon toe aan de roux en zwaai krachtig zodat het vrij is van klonten.
- Laat ongeveer 30 minuten sudderen of tot het totale volume is verminderd met ongeveer een derde, roer regelmatig om ervoor te zorgen dat de saus niet op de bodem van de pan schroeit. Gebruik een pollepel om onzuiverheden die naar de oppervlakte opstijgen te verwijderen.
- De resulterende saus moet soepel en fluweelachtig zijn. Als het te dik is, sla dan een beetje meer warme bouillon in tot het net dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken.
- Verwijder de saus van het vuur. Voor een extra gladde consistentie, giet de saus voorzichtig door een zeef van gaas bekleed met een stukje kaasdoek.
- Houd de velouté bedekt totdat u klaar bent om hem te gebruiken.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 54 |
| Totaal vet | 4 g |
| Verzadigd vet | 2 g |
| Onverzadigd vet | 1 g |
| cholesterol | 13 mg |
| Natrium | 54 mg |
| koolhydraten | 2 g |
| Voedingsvezels | 0 g |
| Eiwit | 2 g |