In de culinaire kunsten zijn glazuren geconcentreerde verlagingen van gewoon bestand die kunnen worden gebruikt om sauzen te versterken en smaak aan andere gerechten toe te voegen. Ze bewaren goed in de vriezer, dus in een snuifje kun je water toevoegen en het weer in voorraad krijgen.
Ze zijn ook in een handomdraai te maken - je verkleint eenvoudig de bouillon (dat wil zeggen, laat sudderen ) totdat het grootste deel van de vloeistof verdampt, waardoor een dik, stroperig glazuur ontstaat.
Dit glace-recept, genaamd glace de volaille , is een geconcentreerde vermindering van kippenbouillon, dus het is geweldig voor het op smaak brengen van sauzen of andere gerechten die je met kip gaat serveren.
Merk op dat dit type glazuur (of glace zoals het in het Frans wordt genoemd, en uitgesproken als "gloss") anders is dan het soort zoete glazuur dat je misschien op een ham aanbrengt terwijl je het aan het roosteren bent. Dit soort glazuur is smaakvol als resultaat van het concentreren van de rijke smaak van de kippenbouillon waaruit het afkomstig is, eerder dan door de toevoeging van suiker of andere smaakmakers.
Over kruiden gesproken: als je kippenglaasjes maakt van de gekochte kippenbouillon, zorg er dan voor dat deze ongezouten is. Anders wordt je afgewerkte glaasje waanzinnig zout.
Op dezelfde manier, als je kipglaasjes probeert te maken door het verminderen van de winkelgekochte kippenbouillon, zal het niet zo stroperig zijn alsof je het uit echte kippenbouillon hebt gehaald. Dat komt omdat het collageen ontbreekt - het eiwit dat dat wonderbaarlijke spul produceert op een overgebleven geroosterde kip . Een goede kippenbouillon zou zo moeten opschuimen, en dus wanneer je het verkleint, zal het nog meer body hebben.
Gelukkig is het vrij eenvoudig om je eigen kippenbouillon te maken . Inderdaad, kippenbouillon is de gemakkelijkste voorraad die je zelf kunt maken. Je kunt vleugeltips of -voeten gebruiken die met collageen zijn beladen, of je kunt het karkas eenvoudig van een gebraden kip laten sudderen.
Dit recept begint met een kwart gallon en produceert ongeveer een kop kippenglazuur.
Benodigde tijd: ongeveer 1 uur
Hier is hoe:
- Breng in een grote steelpan met zware bodem de bouillon aan de kook en laat vervolgens het vuur tot medium afkoelen. Terwijl de voorraad suddert, ziet u mogelijk schuim of andere onzuiverheden naar de oppervlakte stijgen. Giet deze onzuiverheden weg met een pollepel.
- Zodra de bouillon iets meer dan de helft is afgenomen, giet je deze door een zeef met zeef bekleed met kaasdoek in een kleinere pot. Verlaag het vuur een beetje en ga door met verkleinen, afromen indien nodig.
- Het glazuur is klaar als de vloeistof ongeveer driekwart is afgenomen en het is dik en stroperig. Als je het roert, moet het glazuur de achterkant van je lepel bedekken.
- Laat het glazuur afkoelen, breng het over in een bak met deksel en zet het in de koelkast of vries het in.