Definitie: In de culinaire kunsten verwijst het woord glace (uitgesproken als GLOSS) naar een dikke, stroopachtige reductie van bouillon die op zijn beurt wordt gebruikt voor het aromatiseren van andere sauzen.
Het woord glace betekent "glazuur" of "ijs" in het Frans.
Een typisch glace-recept begint met een of andere ongezouten basis. De glace van het vlees, of glace de viande (glans DE vee-OND), wordt gemaakt van bruine voorraad . Kipglaasje, of glace de volaille (gloss de vo-LYE), is gemaakt van kippenbouillon .
Fish glace, of glace de poisson (gloss de pwah-SON), is gemaakt van visbouillon .
Glaces zijn handig in de culinaire kunsten, omdat slechts een klein schepje veel smaak kan toevoegen aan een saus of soep. Glaces bevriezen gemakkelijk, en het is eenvoudig om een glace weer in voorraad te zetten door eenvoudigweg water toe te voegen.
Eén woord van waarschuwing: gebruik bij het maken van je eigen glaces ongezouten voorraden, omdat het reductieproces zodanig is dat elke hoeveelheid zout in de bouillon intens geconcentreerd zal zijn in de laatste glace, waardoor het veel te zout wordt.
Hier zijn drie glace recepten:
- Meat Glace Recept (Glace de Viande)
- Chicken Glace Recept (Glace de Volaille)
- Fish Glace Recept (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace is een rijke, donkere saus gemaakt door het combineren van half bruine bouillon en half bruine saus ( Espagnole saus genaamd) en vervolgens die met de helft te verminderen (demi betekent de helft). Hier is een basisdemi -glace recept .
Uitspraak: GLOSS