Hollandaise saus: een gids voor beginners

01 van 08

Meng dooiers en koud water

Hollandaisesaus is een rijke, citroenachtige geëmulgeerde saus gemaakt met geklaarde boter en eidooiers. Het is belangrijk om geklaarde boter te gebruiken, omdat het je Hollandaise helpt stabiliseren zodat het later niet meer zal scheiden.

Dit is wat je nodig hebt:

• 1 kopje geklaarde boter (ongeveer 2½ stokjes voor het klaren). De boter moet warm maar niet heet zijn.
• 4 eierdooiers (zie hoe eieren te scheiden ).
• 2 el citroensap (het sap van 1 kleine citroen)
• 1 eetlepel koud water
• Kosher zout, naar smaak
• Cayennepeper (of een scheutje Tabasco-saus), naar smaak

Naast wat hierboven is vermeld, hebt u ook een steelpan nodig met een centimeter of twee sudderend water, een garde en een kom: glas of roestvrij staal, maar geen aluminium.

Om te beginnen, combineer de eierdooiers en het koude water in uw kom. Een eetlepel water wordt binnen een paar minuten koud in de vriezer.

02 van 08

Klop de eidooiers en water tot het licht en schuim

Klop gedurende een minuut of twee, tot het mengsel licht en schuimig is. Voeg ook een paar druppels citroensap toe. Het zuur uit het citroensap helpt de eierdooiers meer boter te absorberen, zodat je een rijkere, romiger Hollandaisesaus krijgt, en een die minder snel breekt.

03 van 08

Zet de kom op het sudderende water

Zet de kom recht boven op de pan met kokend water, waardoor een soort dubbeleboilereffect ontstaat. Merk op dat het water zelf niet in contact mag komen met de bodem van de kom. Het is de stoom, niet het water, die de verwarming zou moeten doen, dus doe de pan niet te vol. U zult zien waarom we dit in de volgende stap doen.

04 van 08

Klop de eidooiers op tot ze lichtjes zijn ingedikt

Door de dooiers zachtjes te verhitten, veranderen we de eiwitten op een manier waardoor ze beter binden met de vetdruppeltjes in de geklaarde boter die we gaan toevoegen. Dit zorgt voor een stabielere emulsie, waardoor uw Hollandaise minder snel gaat schiften.

Tegelijkertijd willen we de dooiers echter ook niet te heet maken. Eierdooiers verliezen hun emulgerende krachten als ze worden gekookt, daarom gebruiken we deze mildere, minder directe methode om ze te verwarmen. Verwarm de dooiers ook te veel en je hebt roerei.

05 van 08

Verwijder van de hitte en begin langzaam met het toevoegen van boter

Voeg de gesmolten boter eerst langzaam toe, een paar druppels tegelijk, terwijl je constant zwaait. Als u het te snel toevoegt, zal de emulsie breken. Het is dus belangrijk om alles in beweging te houden, zodat de boter gelijkmatig wordt verspreid.

06 van 08

De saus wordt dikker naarmate de boter wordt toegevoegd

Naarmate de saus dikker wordt, kunt u geleidelijk de snelheid verhogen waarmee u de boter toevoegt. Zoals je hier kunt zien, heeft de saus nogal wat verdikt. Het begint echt op Hollandaise te lijken. Maar het is er nog niet.

07 van 08

Klop in citroensap en breng op smaak

Klop het resterende citroensap erdoor en breng op smaak met Kosherzout en cayennepeper (of een scheutje Tabasco-saus). De afgewerkte Hollandaise-saus heeft een zachte, stevige consistentie. Als het te dik is, kunt u de consistentie aanpassen door in een paar druppels warm water te kloppen.

08 van 08

Serveer Hollandaise saus meteen

Je kunt een Hollandaise ongeveer een uurtje vasthouden, op voorwaarde dat je het warm houdt. Een manier om dit te doen, is door de kom boven op de pan met warm water te plaatsen die u eerder gebruikte. Door het te laten afkoelen kan het breken, hoewel het kan worden gered door het in warm water te kloppen. Op dezelfde manier kan het breken als het te heet wordt (Hollandaise is een beetje zoals Goudlokje), waarbij het kloppen in koud water het soms kan redden.

In geen geval mag u het langer dan een paar uur bewaren; daarna zou je het gewoon moeten gooien.