Er zijn maar vier ingrediënten voor gistbrood die je echt nodig hebt: meel, gist, water en zout. Alle andere ingrediënten zijn er om smaak, voeding, kleur toe te voegen en de kenmerken van de kruimels te veranderen. Om een goede broodbakker te zijn, zou je een beetje van de wetenschap moeten begrijpen over hoe deze ingrediënten combineren om dat luchtige, lichte brood te vormen met de perfecte zachte maar toch scherpe korst. Dit is wat ingrediënten van gistbrood doen in het beslag of deeg:
Meel
Meel biedt de structuur voor het product. Het gluten of eiwit in meel, combineert om een web te vormen dat luchtbellen en zetels vasthoudt. Zetmeel in meelsets terwijl het verwarmt om de structuur toe te voegen en te ondersteunen. In gistbroden willen we veel glutenvorming, omdat het een elastisch web vormt dat kooldioxide en stoom tijdens het bakken vangt, om brood zijn textuur te geven (ook wel 'kruimel' genoemd). Vetten en suikers helpen glutenvorming te voorkomen. Er is wat eenvoudige suiker beschikbaar in bloem, die de gist voedt. Dus als je een broodrecept zonder suikerbron hebt, is dat goed - de gist heeft genoeg om van de bloem te 'eten'. De stijgende tijden zullen gewoon langer zijn.
Broodmeel is eiwitrijk meel en produceert brood dat een hoger volume heeft omdat het meer elastische gluten bevat. Broden gemaakt met broodmeel rusten 10-15 minuten na het rijzen voordat de broden worden gevormd, zodat de gluten wat ontspannen en het deeg gemakkelijker te bewerken is.
All-purpose bloem werkt prima voor de meeste soorten brood. Volkoren meel heeft niet zoveel gluten omdat er andere ingrediënten zijn, zoals de zemelen en de kiem die tussen de glutenmoleculen terechtkomen. Volkoren meel wordt meestal gecombineerd met brood of bloem voor alle doeleinden om een betere kruimel te maken.
Dik
Vetlaagt glutenmoleculen zodat ze niet zo gemakkelijk kunnen combineren, wat bijdraagt aan de tederheid van het eindproduct.
Gistbroden met een hoog vetgehalte voor meel zijn veel malser, stijgen niet zo hoog en hebben een zeer zacht mondgevoel. Vet draagt ook smaak aan het brood en helpt het brood bruin tijdens het bakken.
Suiker
Suiker voegt zoetheid toe en draagt bij aan de bruining van het product. De belangrijkste rol voor suiker in gistbroden is het leveren van voedsel voor de gist. Naarmate de gist groeit en zich vermenigvuldigt, gebruikt hij de suiker en vormt hij bijproducten van kooldioxide en alcohol, die het brood zijn karakteristieke smaak geven. Suiker mals brood door te voorkomen dat het gluten zich vormt. Suiker houdt ook vocht vast in het eindproduct.
eieren
Eieren zijn een rijsmiddel en de dooiers voegen vet toe voor een zachte en lichte textuur. De dooiers werken ook als een emulgator voor een gladde en gelijkmatige textuur in het eindproduct. Als er veel eieren worden gebruikt, dragen deze bij aan de smaak van het eindproduct.
Vloeistof
Vloeistof helpt om smaakstoffen door het product heen te dragen, vormt glutenverbindingen en reageert met het zetmeel in het eiwit voor een sterke maar lichte structuur. Vloeistoffen werken ook als stoom tijdens het bakken, wat bijdraagt aan de zachtheid van het product. Gist heeft vloeistof nodig om bijproducten te ontwikkelen, reproduceren, vermenigvuldigen en vormen, waardoor het brood opkomt.
Zout
Zout versterkt gluten en voegt smaak toe. Zout verbetert smaken. In gistbroden helpt zout het effect van de gist te matigen, zodat het brood niet te snel opkomt.
Gist
Gist is een eencellige plant, beschikbaar in gedroogde vorm, instant-mix en live cakes. In gistbrood vermenigvuldigt en groeit gist met behulp van beschikbare suikers en water, waarbij koolstofdioxide en ethylalcohol (fermentatie) vrijkomen. Zolang er lucht beschikbaar is, vermenigvuldigt de gist.
In broodrecepten waarbij het brood voor de tweede keer opkomt, wordt u verteld om het deeg te 'ponsen'. Hierdoor worden kleine clusters of kolonies gistcellen verbroken zodat ze in contact kunnen komen met meer lucht en voedsel, wat de reden is dat de tweede stijging meestal korter is dan de eerste stijging.
Als ik levende cakes kan vinden, gebruik ik ze graag omdat ik denk dat de smaak beter is.
Cake gist bederft echter erg snel, dus ik probeer het binnen een dag na aankoop te gebruiken. Je kunt koekgist invriezen. Mijn tweede keus is actieve droge gist, waarvan ik vind dat deze een betere smaak heeft dan instant-rise. Instant-rise gist is genetisch gemodificeerd en is verpakt met een eigen voedselvoorziening, omdat het rehydrateert en onmiddellijk actief wordt wanneer het met vloeistof wordt gemengd. Dit type gist is erg handig, maar omdat de opkomst zo snel is, ontwikkelt zich niet veel smaak uit het fermentatieproces.
Zuurdesem brood is afhankelijk van gist en bacteriën starter (mengsel van bloem, gist, vloeistof, bacteriën) om de speciale zure smaak te geven. De bacterie verlaagt de pH van het broodmengsel, wat bijdraagt aan de smaak. Omdat het brood zuurder is (lagere pH), blijft dit brood langer dan gewoon gistbrood. Je kunt starter maken in je eigen keuken zonder gist toe te voegen als je veel gistbrood bakken doet, omdat de gistcellen aanwezig zijn in je keuken. Als je net begint met gist, voeg dan gist toe aan je starter.
En dit is een interessant punt: San Francisco Zuurdesem brood kan alleen in San Fransisco worden gemaakt! Wetenschappers ontdekten dat de bacteriën in het brood origineel waren in het gebied, en een wilde gist die oorspronkelijk in San Francisco was, was de enige soort die zou groeien met de speciale bacteriën. Mixen worden nu in die stad gemaakt en naar andere delen van het land verscheept, zodat je San Francisco zuurdesem bij je thuis kunt maken, maar die speciale bacteriën en gisten groeien niet in je keuken, net zoals bij gewone zuurdesemstarters.