Er is altijd iemand die van raar eten houdt. Degene die het oog uit een hele geroosterde vis plukt en het opeet. Degene die een fuga-status ingaat terwijl hij zich tegoed doet aan bloedworst of kippenpoten of pens. Misschien ben jij die persoon.
Ik ben die persoon als het gaat om kippenspiermagen. Ik heb er tot nu toe niets over gezegd omdat een deel van me hoopte om alle spiermaag voor mezelf te houden. Maar nu heb ik bijna geen ruimte meer in mijn vriezer, dus ik kan u net zo goed laten kennismaken met het geheim.
En heb ik al gezegd dat ze goedkoop zijn? Een pond kippenmaagvaarten geeft me meestal ongeveer $ 1,50, soms minder. Ze zijn ook een uitstekende bron van ijzer.
Kalkoenen en eenden hebben ook spiermaag. De spiermaag van Turkije is net zo lekker als kippenmaagmaagdieren, alleen veel groter. Eendengoden zijn praktisch een delicatesse, wat betekent dat je ze kunt vinden, maar ze zullen je kosten. Het is het echter wel waard. Ik zou beweren dat confit of duck gizzards een reis naar Frankrijk waard is.
Wat zijn spiermaagden?
We beperken deze discussie tot kippenspinachtigen, omdat deze het meest beschikbaar zijn.
Dus: een spiermaag is een spier die deel uitmaakt van het spijsverteringskanaal van een kip. De spiermaag helpt het zijn voedsel fijn te malen, omdat het geen tanden heeft om dat mee te doen.
Als je ooit kippen gezien hebt die de grond pikken, slurpen ze in feite kleine stukjes gruis en grind, die door het spijsverteringskanaal van de kip reizen en uiteindelijk in de spiermaag verblijven, die in feite de laatste halte voor de maag is.
Wanneer het werkelijke voedsel arriveert, trekt deze krachtige kleine spier samen, zoals een kleine vuist die een handvol grind knijpt. Het grind maalt het voedsel op, het voedsel gaat verder in de maag en alles gaat vrolijk.
Merk op dat ik de spiermaag een sterke spier noemde. Het is, en het doet veel hard werk, wat je vertelt dat het moeilijk zal zijn - tenzij je ze op de juiste manier kookt.
Dat betekent dat je ze moet koken zoals voedsel zoals barbecueborst of varkensribben of ovenschalen - laag en langzaam.
Hoe proeven spiermaagden?
Omdat ze spieren zijn, zijn spiermaagden vlezige kleine stukjes, met een diepe, rijke kip met donkere vleessmaak. En er is niets stinkends of een kleurstelling over hen. Het zijn gewoon deze heerlijke kleine vleeswendingen, en ze zijn een perfect ding om te serveren aan het einde van een tandenstoker, samen met een soort hartige, pittige saus.
Maagden zijn toevallig een van een losjes gedefinieerde groep van verschillende delen van de kip die bekend staan als de ingewanden (waaronder ook de nek, het hart, de nieren en de lever).
En meestal wordt dat spul toch weggegooid. Niet door jou, misschien. Maar de meeste ingewanden halen het waarschijnlijk nooit uit het zakje waarin ze komen. (Soms wordt de zak ook gekookt in de vogel.) Wat niet goed is, onthoud dit nooit te doen.)
Zo is de spiermaag de underdog: genegeerd, onbemind, vergeten. Ik weet het niet van je, maar dat maakt dat ik er gewoon nog meer voor wil roeien. Ik voorspel dat het slechts een kwestie van tijd is voordat mensen in de rij staan voor spiermaaktaco's of de spiermaag nachos bij hun plaatselijke watergat binnenhalen. Gizzards gaan van disposable naar #artisanal, #authentic en #sustainable.
Dat zou trouwens allemaal waar zijn.
Denk ook aan het verhaal van hoe kippenvleugels het typische barmaaltuig zijn geworden - om niet te zeggen de "kolos" van barmaaltijden, wat niet het juiste woord is voor iets zo puntigs en flappers. Niettemin:
Vleugels waren wegwerpvoedsel. Dit was in de jaren zestig en kipverwerkers betaalden je in feite om ze uit handen te nemen.
Totdat een slimme barbaas dacht dat hij ze in de friteuse kon gooien en ze op happy hour kon weggeven. Dat begon rond te komen, en aangezien elke bar een friteuse heeft (en natuurlijk smaakt alles goed gefrituurd ), het volgende is dat klanten erom begonnen te vragen. Het hele restaurant-imperium is sindsdien gebouwd op een ingrediënt dat ooit in de prullenbak werd gegooid.
Het punt is dat dit ook met spiermaag kan gebeuren.
Wat betekent dat ze duurder worden. Maar het is het waard, omdat het betekent dat meer mensen van hen gaan genieten.
Opmerking over het reinigen van Gizzards
Trouwens, vanwege het gruis dat zich in de spiermaag bevindt, is het belangrijk dat ze worden schoongemaakt voor het koken.
Commerciële spiermaag die u in de supermarkt koopt (bijv. Tyson, Foster Farms, enz.) Wordt al schoongemaakt. Ze zijn daar waarschijnlijk bij de andere kip, naast de harten en levers enzovoort. Maar als je ze niet ziet, vraag het dan, omdat de slager ze waarschijnlijk voor zichzelf oppot.
Als je spiermaag koopt van een lokale slager of pluimveehouder (wat je absoluut zou moeten doen, krijg je een frisser, leuker product), zorg er gewoon voor dat je vraagt of ze schoongemaakt zijn of niet. En als dat niet het geval is, zijn uw keuzes:
- Vraag of ze het zullen doen. Ze zouden je aanklagen, of misschien niet, en ze zouden ook nee kunnen zeggen;
- Neem ze mee naar huis en maak ze zelf schoon, wat eerlijk gezegd een beetje een belemmering is; of
- Bel rond totdat je ergens vindt waar je ze al schoon kunt krijgen.
Chicken Gizzards koken
De beste manier om spiermaag te bereiden is langzaam, met vochtige warmte, op een lage temperatuur. Dat komt omdat ze, als ze op hoog vuur komen, zoals in een bakpan, de bindweefsels strakker worden en de spiermaag knijpen in kleine, piepkleine balletjes schoenleer.
In plaats daarvan is het doel om ze langzaam op laag vuur te koken, zodat de bindweefsels ontspannen en wegsmelten. Uw temperatuurdoel ligt tussen 180 ° en 205 ° F. De naam voor dit soort zacht koken is smeulen . Wat je ook doet, laat ze niet koken, anders zullen ze taai zijn.
Na een uur of twee van zacht stoven of sudderen , zal al dat bindweefsel zacht worden en in gelatine veranderen en de spiermaag zullen aardig en zacht zijn. Je kunt ze serveren, of laten afkoelen, ze goed drogen, ze dan (of beslag , als je dat liever hebt) en frituren tot ze knapperig zijn. Dien dan met een knoflookalioli en zwijm.
Slow cookers zijn geweldig voor het smoren van spiermaag. Elk model is anders, maar u wilt waarschijnlijk de lage instelling gebruiken, die ongeveer 210 ° F is.
Het kan 8 uur duren voordat deze temperatuur is bereikt, dus raadpleeg uw handleiding.
Maar de schoonheid van spiermaag is dat ze alles kunnen: taco's, enchiladas, bolognese saus , lasagne, en niet te vergeten soepen, chili en gebakken rijst, wat een van mijn favoriete manieren is om spiermaag te gebruiken. Ze zijn ook geweldig geserveerd een beetje warm met een bord groenen.
Je kunt en moet ze hakken en toevoegen aan je zelfgemaakte vulling . Of verpak ze met spek en frituur ze tot ze krokant zijn en serveer ze als chique hors d'oeuvres .
Tot slot, over snijden: het is het beste om de spiermaag te koelen voordat je gaat snijden, omdat ze steviger zijn en je een schoner stuk krijgt. En goed, warme dingen zijn moeilijker te snijden.