Hint: It's Not the Behind
Varkensvlees kont, ondanks zijn kleurrijke naam, komt niet uit de buurt van de kont of de achterkant van het varken. In feite is het tegenovergestelde het geval. Varkensvlees kont is een stuk vlees van de schouder van het varken. Ernstig.
Varkensvleesuiteinde versus varkensschouder
Dus waar komt de snee varkensvlees genaamd varkensvlees schouder vandaan? Ook de schouder.
Technisch gezien is "pork butt" (evenals Boston butt, een andere naam voor min of meer dezelfde snee varkensvlees) afkomstig van het dikkere deel van de schouder waar er intenser marmering is, of vet dat door het vlees loopt.
Het kan het bot van het schouderblad bevatten, maar meestal niet.
De naam is logisch als men zich herinnert dat het woord "kont" ook kan betekenen het dikkere uiteinde van iets (de kolf van een geweer) of het stompe uiteinde van iets (het uiteinde van een sigaar), aangezien een varkensbil het dikkere uiteinde is van de schoudersnede.
Snitten met het label "shoulder" (inclusief een " picknickschouder ") zijn van het dunnere, driehoekvormige uiteinde van de schouder, die aan de butt zouden worden bevestigd als ze niet vaak in kleinere coupes zouden worden gescheiden. Het heeft minder marmering en minder vet.
Hoe varkenshaas te koken
Zowel varkensvlees butt en varkensvlees schouder bezuinigingen doen het best met lang, langzaam koken en zijn uitstekende keuzes om te worden gebarbecued, gestoofd, of gebruikt als stoofpot vlees, evenals geroosterd of gekookt in slow-fornuizen. Ze staan ook goed voor sterke smaken (denk aan barbecuesaus of chilipepers) omdat ze zelf een sterke smaak hebben.
Dit komt omdat ze afkomstig zijn van een hardwerkende sectie van het lichaam - rond al dat gewicht van het varken en met een geweldige smaak - dit is met name het geval bij varkens van varkens die zijn grootgebracht in omgevingen waar ze vrij kunnen rondlopen.
Kortom, u kunt, indien nodig, varkensbil en varkens schouder verwisselbaar gebruiken in de meeste recepten. Varkensvlees schouder is een beetje beter als het laatste plan is om het vlees te snijden of te hakken en het zijn vorm te laten houden, terwijl het intensere marmer van varkenshaas het bijzonder geschikt maakt voor barbecue, specifiek getrokken varkensvlees of andere recepten maakt waar je wilt het uiteindelijke gerecht valt gemakkelijk in flarden uiteen.
Varkensvlees butt is heerlijk in pittige stoofschotels zoals New Mexican Carne Adovada , deze Green Chili , of een klassieke Posole omdat het vet erin helpt om die chili smaak echt te verspreiden, en de stukjes vlees zullen de neiging hebben om nog malser te worden dan varkens schouder doet. Nogmaals, het gaat allemaal om het marmering. Butt wordt ook gebruikt om carnitas en getrokken varkensvlees te maken.
Wacht, maar hoe zit het met de feitelijke kont?
Dat gedeelte van het varken dat we zouden kunnen bedenken voor de werkelijke kont? De achter? De onderkant? De grote spier aan de bovenkant van het been? Dat is waar de ham gekookt vers of gezouten of gerookt vandaan komt. Ham is de dij en het grootste deel van de gluteus maximus (daarom is het zo vlezig).
Opmerking: er bestaan veel stijlen en regionale variaties in slagerij, dus vraag bij twijfel aan je slager naar details.