Khorchouf - Kanaria - Cardoons
Marokkaans-Arabisch: خرشوف
Frans: cardon
De Marokkaanse keuken heeft me kennis laten maken met een aantal nieuwe, en eerder mysterieuze groenten die ik in de VS nog niet had gezien, maar die erg genoten van het eten in Marokkaanse gerechten. Onder hen waren kaarthouders. Jarenlang kende ik ze alleen met hun Marokkaanse Arabische namen, khorchouf (of kharchouf ) en kanaria, en pas toen ik begon te schrijven over Marokkaans eten, leerde ik ze in het Frans en het Engels te schrijven.
Wat zijn nu precies kaarthouders?
Cardoons - definitie
Inheems in de Middellandse Zee, is de kardinaal ( Cynara-cardunculus ) een lange, distelachtige plant die lijkt op reuzenstelen van selderij. Net als selderij groeien de stelen in geribbelde bossen die aan de basis zijn bevestigd. In Marokko en elders in Noord-Afrika zijn kardoenachtigen te vinden als een wilde plant ( kanaria of cardon sauvage ) en als een gekweekte groente ( khorchouf).
Ondanks de visuele gelijkenis van cardoon met selderij zijn de twee groenten qua smaak totaal niet hetzelfde en daarom zijn ze niet uitwisselbaar in recepten. Cardoons smaken behoorlijk op artisjokken, die een naaste verwant zijn.
Cardoons in Marokkaans koken
Cardoons kunnen het hele jaar door groeien, maar ze worden meestal verkocht in de Marokkaanse souks als groente tijdens de herfst, winter en vroege lente maanden. Na die tijd neigen ze erg bitter te worden. Tijdens die koelere maanden zijn Marokkaanse kaartjes direct beschikbaar en betaalbaar (slechts enkele dirhams voor een bos van 1 kilo), maar in de VS en het VK, waar ze vaak als een sierplant worden beschouwd in plaats van als een groente, kunnen ze moeilijker zijn om langs te komen, zowel in termen van beschikbaarheid als prijs.
Hoewel de bloemknoppen eetbaar zijn, zijn het de bladstengels die voornamelijk worden gebruikt in Marokkaanse culinaire bereidingen, meestal in stoofschotels zoals Lam of Rund met Koekjes of Kippentagine met Kardoen. Ze worden soms ook aan couscous toegevoegd. De stelen hebben een lange kooktijd nodig om de gewenste boterzachte toestand te bereiken; daarom is parboiling (zie hieronder) vaak nodig voordat je ze aan gerechten toevoegt voor verder koken.
Cardoons selecteren en gebruiken
Bij het kopen van kaarthouders selecteert u stelen die stevig aanvoelen, niet sponsachtig of hol. Bleke stengels, die aangeven dat de plant is gebundeld en geblancheerd, zijn wenselijker dan rijkere kleuren, die meestal bitter zijn vanwege natuurlijke, hogere chlorofylactiviteit. Dunnere, jongere stengels zijn doorgaans ook zoeter en malser dan oudere, grotere.
Wilde kaarden hebben veel meer distels dan de gekweekte variëteit; Niettemin moet zelfs de laatste voorzichtig worden behandeld tijdens het reinigen en voorbereiden. Het verwijderen van de bladeren en stekelige randen van de stelen maakt ze veilig te hanteren voor de nodige paring van de snaar-achtige huid. Dit proces wordt getoond in de foto-tutorial Hoe Cardoons te reinigen. Merk op dat verknipte kardoenstengels snel zullen oxideren; ervoor zorgen dat de gereinigde stengels direct in contact komen met zuur water of citroensap om lelijk bruin worden te voorkomen. Het dragen van keukenhandschoenen tijdens het hanteren van de kaarders zal ook helpen vlekken op uw vingers te voorkomen.
Hoe kauwgomballen Cardboys
Eenmaal schoongemaakt en bedekt met citroensap , kunnen de kaartjes goed worden afgedekt en in de koelkast worden gelegd voor meerdere dagen of totdat ze nodig zijn om te koken. Om ze te parboileren, combineer het sap van een citroen met twee eetlepels bloem en een beetje zout en peper.
Voeg ongeveer twee liter water toe en breng aan de kook. Spoel de kardoenen af, voeg ze toe aan het kokende water en laat ze zachtjes garen, meestal 30 minuten of langer. Afvoer en gebruik zoals gewenst.