Gember, saffraan, kaneel en honing zijn prominent aanwezig in deze klassieke Marokkaanse zoete en hartige tajine, die goed werkt als een familiemaaltijd of bedrijfsdiner. Terwijl andere fruit-tagines vaak worden gemaakt van gedroogd fruit zoals pruimen of abrikozen , vraagt deze om stroperige, rijpe (maar nog steeds stevige) peren. Selecteer indien mogelijk kleinere peren voor een mooiere presentatie.
Merk op dat een soortgelijke behandeling wordt gegeven aan verse kweeperen bij het maken van lam of rundvlees met koteletten , hoewel in dat geval de beruchte firma-kweeperen moeten worden gekookt in een zachte staat voordat ze worden gepocheerd.
Hoewel slow-stewing in een kleitagine de meest traditionele bereidingswijze is, is het tegenwoordig veel gebruikelijker om het gerecht in een snelkookpan te bereiden. De onderstaande aanwijzingen geven uitleg over beide methoden, evenals voorbereiding in een conventionele pot of Nederlandse oven.
De kooktijd is voor een snelkookpan; verdubbel deze keer als je kookt in een standaardpot en verdrievoudig deze keer als je een tagine gebruikt.
Wat je nodig hebt
- Ongeveer 2 lbs / 1 kg beef (of lam, gesneden in stukken van 2 inch of 3 inch)
- 2 middelgrote uien (fijngehakt)
- 3 of 4 teentjes knoflook
- 1 of 2 kleine stukjes (2-inch tot 3-inch) kaneelstokje
- 1 1/2 theelepels gember
- 1 theelepel zout, of naar smaak
- 1 theelepel kurkuma
- 1/2 theelepel zwarte peper
- 1/4 theelepel witte peper (of cayennepeper)
- 1/2 theelepel saffraandraden (verkruimeld)
- 1/4 theelepel
- Ras El Hanout
- 3 of 4 eetlepels olijfolie
- 3 of 4 eetlepels boter
- 1 klein handje koriander (koriander, gebonden in een boeket)
- Ongeveer 2 lbs./1 kg peren (vers, zeer stevig)
- 1/3 kop bouillon (gereserveerd voor het koken van het vlees)
- 3 eetlepels boter
- 3 eetlepels honing (of suiker)
- 1 theelepel kaneel
- Optioneel: snufje zout
- optioneel:
- gebakken amandelen voor garnering
- Optioneel: geroosterde gouden sesamzaadjes voor garnering
Hoe het te maken
1. Kook het lam of rundvlees
Conventionele pot, Nederlandse oven of snelkookpan methode: Combineer het lamsvlees of rundvlees, uien, knoflook, kruiden, boter en olie. Bak het vlees een paar minuten bruin op middelhoog vuur en voeg dan 3 kopjes water en het bouquet van koriander toe. Verhoog de hitte naar hoog om de vloeistoffen aan de kook te brengen.
Als u een snelkookpan gebruikt , bedek dan goed en ga door met verwarmen tot de druk is bereikt. Verlaag vervolgens het vuur tot medium en kook ongeveer 30 minuten onder druk.
Onderbreek nu het koken om te verwijderen en reserveer 1/3 kopje van de vloeistoffen. Voeg een beetje meer water toe aan het fornuis als u denkt dat het nodig is, sluit het stevig en ga weer onder druk. Blijf nog 15 tot 20 minuten onder druk koken, of totdat het vlees boterachtig mals is. Verminder de saus, onbedekt, tot het voornamelijk olie en ui is.
Als u een conventionele pan of een Nederlandse oven gebruikt , bedek en sudder u het vlees gedurende twee tot tweeënhalf uur op middelhoog vuur, totdat het vlees zacht is en gemakkelijk van het bot afbreekt. (Opmerking: ongeveer halverwege het koken, verwijder en bewaar 1/3 kopje vloeistof.) Tijdens het koken, af en toe roeren en het niveau van de kookvloeistoffen in het oog houden; voeg zo nodig kleine hoeveelheden water toe zodat het vlees niet schroeit. Wanneer het vlees gaar is, verminder je de saus, zonder deksel, totdat het voornamelijk olie en uien is.
Klei of keramische tagine methode: snijd een van de uien in plaats van het raspen en leg de uienringen op de bodem van de tagine. Voeg de olie en boter toe aan de tajine. Meng het vlees in een kom met de geraspte ui, knoflook en kruiden; plaats het mengsel over de laag uien en zorg ervoor dat het vlees met de botzijde naar beneden ligt. Voeg 2 1/2 kopjes water toe, dek af en plaats de tagine op een diffuser op matig vuur. Laat de tagine aan de kook komen (dit kan lang duren), en verlaag vervolgens het vuur tot de laagste temperatuur die nodig is om het sudderen te behouden. Laat de tajine drie uur of langer koken (niet roeren) tot het vlees heel zacht is (je zou het van het bot moeten kunnen knijpen) en de vloeistoffen moeten minder worden.
(Opmerking: verwijder en reserveer 1/3 kopje van de vloeistoffen ongeveer twee uur in het koken.)
2. Pocheer de peren
Voorbereiding van de peren kan worden gedaan terwijl het vlees nog steeds aan het koken is. Smelt de boter in een koekenpan van 10 "en haal de pan van het vuur en roer de kaneel, honing en gereserveerde kookvloeistof erdoor.
Schil elke peer, snijd in de lengte doormidden en verwijder de kern. (Je kunt de stengel laten staan voor presentatie als je wilt; ik geef de voorkeur aan het weggooien.) Terwijl je aan het werk bent, breng je de peerhelften over naar de pan, met de platte kant naar beneden.
Bedek de pan en plaats op middelhoog vuur om de vloeistoffen te laten sudderen. Zet het vuur laag tot medium laag en kook de peren tot ze zacht zijn, ongeveer 10 minuten. Verlaag indien nodig de vloeistoffen tot een dikke siroop. Vermijd overcooking van de peren of ze breken uit elkaar bij het serveren.
3. Serveer de Tagine
Gooi het kaneelstokje en koriander weg. Als u gekookt in een pan of een snelkookpan, breng het vlees en de uien saus over naar een schotel. Als je het vlees in een tajine hebt bereid, ben je van plan om rechtstreeks van hetzelfde schip te serveren.
Schik de peerhelften rond het vlees en schep de siroop over alles. Garneer het gerecht indien gewenst met gebakken amandelen of sesamzaadjes.
Traditie is om rond te verzamelen en te eten van het gemeenschappelijke gerecht, met behulp van stukjes Marokkaans brood ( Khobz ) in plaats van gebruiksvoorwerpen.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 872 |
| Totaal vet | 55 g |
| Verzadigd vet | 23 g |
| Onverzadigd vet | 23 g |
| cholesterol | 215 mg |
| Natrium | 633 mg |
| koolhydraten | 44 g |
| Voedingsvezels | 7 g |
| Eiwit | 53 g |