Kalfsvlees piccata is zo'n eenvoudig gerecht, wat misschien de reden is waarom het zo'n klassiek troostmaaltijd is - want waar is het comfort om de hele nacht in de keuken te werken?
Maar de eenvoud is logisch voor een complexe en prachtige mix van smaken en texturen: de pittige citroen, ziltige kappertjes en een rijke, boterachtige pan-saus die liefdevol de goudbruine kalfskoteletten omhult als een warme deken. Een favoriete manier om het te serveren is met zachte aardappelpuree , dus het is net een deken en een donskleed.
Kalfskoteletten komen meestal van de romp en zijn ongeveer 1/4 inch dik gesneden. Na het beuken zijn ze meer als 1/8 inch, wat betekent dat ze snel koken. Dat is wat ons in staat stelt om het te koken in een zeer hete pan. Tegen de tijd dat de buitenkant perfect goudbruin is, is hij helemaal gaar.
Je kunt je slager vragen om de schnitzels voor je af te vlakken, maar je zult al het plezier missen. Plaats ze gewoon tussen twee vellen vetvrij papier of plastic folie en stamp zachtjes met een vleeshamer (de platte kant, als je wilt) of een ander plat, zwaar voorwerp. De bodem van een koekenpan is perfect.
De koteletten in bloem moffelen voor het koken helpt met bruin worden en helpt ook om de saus te verdikken.
Wat je nodig hebt
- 8 kleine kalfskoteletten (ongeveer 2 oz elk), platgeslagen
- 2 eetlepels
- hoogverwarmde plantaardige olie
- (bijv. saffloer, zonnebloem, pinda, druivenpit)
- ½ kopje bloem voor alle doeleinden
- 2 eetlepels boter
- ½ kopje droge sherry (zie opmerking)
- Sap van 1 citroen
- 2 eetlepels kappertjes
- 1 kopje kalfsvlees of kippenbouillon
- 2 eetlepels Italiaanse peterselie, fijngehakt
- Kosher zout naar smaak
- Versgemalen witte peper naar smaak
Hoe het te maken
- Meng het meel, zout en peper op een bord of in een ondiepe ovenschaal.
- Verhit een sauteerpan met zware bodem op middelhoog vuur gedurende twee minuten. Je wilt je pan echt lekker warm krijgen . Voeg de olie toe en verwarm het nog eens 30 seconden.
- Versleep nu beide kanten van de kalfskoteletten in het bloemmengsel, schud overtollig meel weg en voeg ze een voor een toe aan de hete pan. Werk indien nodig in batches in plaats van overbevolking van de pan. Bak 2 tot 3 minuten per kant of tot de schnitzels mooi bruin zijn. Haal ze uit de pan en leg op een bord, bedekt met folie, terwijl je de saus maakt. (Je kunt ze in een zeer lage oven houden als je dat wilt.)
- Voeg de bouillon, sherry, citroensap en kappertjes toe en schraap alle smaakvolle stukjes van de bodem van de pan.
- Breng de vloeistof aan de kook, laat het vervolgens zachtjes koken en kook ongeveer 3 minuten of tot het mengsel met ongeveer een derde is verminderd. Wervel de boter en de gehakte peterselie net aan het einde van het koken. Pas kruiden aan met Kosjer zout en citroensap.
- Leg de schnitzels plat, twee per persoon. Garneer met plakjes citroen. Saus genereus en serveer onmiddellijk.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 428 |
| Totaal vet | 22 g |
| Verzadigd vet | 9 g |
| Onverzadigd vet | 8 g |
| cholesterol | 145 mg |
| Natrium | 749 mg |
| koolhydraten | 18 g |
| Voedingsvezels | 2 g |
| Eiwit | 38 g |