Hoe je Turkije te bereiden deze Thanksgiving
Elk jaar komen veel artikelen naar voren over "hoe een kalkoen te pekelen", precies op tijd voor Thanksgiving. Er zijn mensen die zweren door te pekelen, om zeker te zijn, maar niet iedereen pekel .
Dus, zou je je kalkoen moeten pekelen? Alleen jij kunt beslissen. Om u hierbij te helpen, hebben we wat voor- en nadelen aan deze populaire kalkoenbereiding gegeven.
De voordelen van Brining
De pro's zijn een goed gekruide en sappige vogel. Door een kalkoen in een zoutoplossing te weken (ja, veel zoutoplossingen hebben ook suiker en specerijen, maar zonder het zout krijg je niets), de kracht van osmose - waar cellen graag vergelijkbare water-zoutbalansen hebben - zorgt ervoor dat het natriumgehalte in de pekel wordt doordrenkt met de kalkoen, samen met extra water.
The Cons of Brining
De nadelen zijn praktisch en, tot op zekere hoogte, culinair. Ten eerste kan het, praktisch gezien, lastig zijn om een gigantische Thanksgiving-kalkoen te pekelen, omdat deze moet worden ondergedompeld in de vloeistof, dus je hebt een container van voedselkwaliteit nodig die aanzienlijk groter is dan de kalkoen. Een grote koeler werkt, maar een vuilniszak niet.
Ten tweede benaderen we de culinaire redenen. Zoals Harold McGee, befaamd voedingswetenschapper en onderzoeker ooit beweerde: "Je zou boos zijn op je slager als hij het deed." Waarom zou je niet willen dat je slager je kalkoen pekelt? Pekelen, of onderdompelen van vlees in een zoutwateroplossing gebruikt de kracht van osmose om de kalkoen of ander vlees te dwingen water in zich op te nemen. De theorie is dat het vlees op die manier sappiger en vochtiger wordt. Het probleem is dat het een nep-sappigheid is. Echte sappigheid komt van het vlees dat vasthoudt aan zijn eigen vocht, niet vasthoudt aan wat water (gekruid of niet) waarin het is doorweekt.
Een slager zou het doen om de vogel gewicht te geven.
Het beste alternatief voor Brining
Als het gedoe van pekelen je niet treft als het beste en het beste van alle kalkoenbereiding, maar je wilt die smakelijke, sappige goedheid, dan is er een alternatief dat we " dry pekeling " noemen, ook bekend als "pre-salting" . Dat klopt, de goed gekruide effecten van pekelen kunnen worden verkregen met een eenvoudige deken van zout.
En hoe zit het met de sappigheid? Om dezelfde reden pekelen werkt-osmose-dus ook voorzouten. In dit geval houdt een goed gezouten kalkoen vast aan zijn eigen natuurlijke sappen, wat leidt tot een vochtige, smaakvolle vogel.
Hoe u een kalkoen droogt of pre-zout maakt
Om effecten te verkrijgen die vergelijkbaar zijn met pekelen, moet de voorverzuring worden gedaan, net als pekelen, ruim van tevoren. De vogel is groot en moet het zout van de buitenkant helemaal door alle cellen verplaatsen. Voor de lekkerste kalkoen, overweeg om de vogel op zondag te zouten, voor je Thanksgiving-feest op donderdag. Op die manier geeft het de vogel 4-5 dagen om het zout door de cellen te laten werken.
- Bedek de kalkoen-over en onder de schil zoveel mogelijk met ongeveer 1/2 theelepel fijn zeezout per pond vlees. Het zal veel lijken. Maak je geen zorgen: het meeste valt of kookt weg.
- Gebruik ongeveer 1/4 van het zout in de holtes van de vogel, en de rest over de hele kalkoen, werk zo veel mogelijk zout onder de huid op de borst en dijen.
- Leg de kalkoen in een grote kom of braadslee, dek af en laat afkoelen gedurende minimaal een nacht en maximaal vier dagen. Ten minste 12 uur en maximaal 24 uur voor het koken blootleggen, dep ze droog en laat ze onbedekt liggen om de huid te helpen uitdrogen. Dit zorgt voor een krokante, bruine schil wanneer de vogel gaar is.
Rooster je kalkoen zoals je wilt. Een manier die goed werkt, is om de vogel in te wrijven met ongeveer 1/4 kopje boter op kamertemperatuur, spek of pancetta over de borst te leggen, een beker droge witte wijn in de pan te gieten en het geheel af te doen bij ongeveer 400 ° F. . Draai de oven na 30 minuten tot 350 graden en roosteren met pan-sappen en misschien een halve port port-wijn per keer elk half uur of wanneer het u overkomt-totdat de benen wiebelen en alles is gaar, bruin en lieflijk. Haal het er vervolgens uit, bedek het met folie en laat het zitten terwijl je de rest van de afwas doet, meestal ongeveer 45 minuten of zo. Snijd het vervolgens, serveer het en wacht tot iemand de chef-kok proost.
Zie Roasting a Turkey voor een formeler recept. Misschien wil je ook de soorten kalkoenen bekijken .