Stoofvlees maakt het mals en sappig
Wil je leren hoe je vlees kunt smoren? Brasen is een vorm van koken met vochtige warmte die bindweefsels afbreekt in harde stukken vlees, waardoor ze zacht en sappig blijven.
De meeste smeulende recepten gebruiken dezelfde basisstappen. Als je eenmaal de basis hebt geleerd om vlees te smoren, kun je gesmoorde runderborst , korte ribben, spareribs maken, vrijwel elk gesmoord vleesrecept.
Tot slot, omdat harde stukken vlees vaak goedkoper zijn, is smoren een kooktechniek die u geld kan besparen.
Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk
Benodigde tijd: één tot vijf uur.
Hier is hoe
- Kies de juiste snit van vlees. De beste stukken vlees voor het smoren zijn zwaar uitgeoefende sneden, zoals die van de schouder, het been of het achterdeel van het dier, en ook die met veel bindweefsel, zoals de klauwplaat, schacht, borst en ossenstaart.
- Verwarm de oven voor op 300 ° F.
- Dep het vlees droog met papieren handdoeken. Dit zal je helpen om een mooie bruine korst op het vlees te krijgen in de volgende stap. Snijd overtollig vet af.
- Verhit een kleine hoeveelheid olie in een ovenvaste ovenoven met dikke bodem of een Nederlandse oven op hoog vuur. Wanneer de olie erg heet is, voeg het vlees toe. Bruin het vlees een minuut of twee aan alle kanten bruin. Haal het vlees uit de pan en leg het opzij
- Verlaag het vuur tot medium en voeg aromatische groenten toe zoals gehakte uien, prei, wortels en selderij. Je kunt ook een paar teentjes knoflook toevoegen, geschild en geplet. Bak enkele minuten of tot de groenten zacht worden.
- Blus de pan met een smaakvolle vloeistof, zoals bouillon, bouillon of wijn. Schraap alle geroosterde stukjes ( fond genaamd) van de bodem van de pan en laat de vloeistof aan de kook komen. Deze vloeistof geeft smaak aan het smoor. De lange, langzame, vochtige hitte van het smoren is de beste manier om harde stukken vlees te verzachten.
- Breng het vlees terug in de pot samen met een of ander zuur ingrediënt zoals in blokjes gesneden tomaten . Het zuur helpt de taaie bindweefsels in het vlees af te breken. Als je in de vorige stap wijn hebt gebruikt, zal dat werken. Maar tomaten zijn altijd een leuk ingrediënt om toe te voegen aan een smoor.
- Controleer het niveau van de smeervloeistof. De vloeistof zou het vlees nauwelijks moeten bedekken. Je kunt nu andere smaakstoffen en smaakmakers toevoegen, zoals hele peperkorrels of laurierblaadjes .
- Breng de smeulende vloeistof terug aan de kook , dek de pan af met een goed sluitend deksel en breng het over naar de 300 ° F oven.
- Smoor 1 tot 5 uur, afhankelijk van de grootte van het vlees. Figuur ongeveer een uur per pond.
- Haal de pan uit de oven. Om een saus of jus van de smeulende vloeistof te maken , maakt u een roux en klopt u wat van de smeulende vloeistof (zeef het eerst) in de roux tot het dikker wordt. Bak een paar minuten op laag vuur en breng op smaak. Hier is meer informatie over het maken van jus .
Tips
- Ik heb een oventemperatuur van 300 ° F opgegeven, maar soms ga ik naar 275 ° of zelfs 250 ° als ik een groter stuk vlees heb en wil ik het wat langer koken.
- Als je schillen wilt smoren, maak dan een paar verticale (dwz parallel aan het bot) sneden in de buitenmembraan zodat het vlees niet uit vorm zal draaien terwijl het smeert. Sommige koks willen het membraan helemaal verwijderen, maar het is veel werk en niet echt de moeite waard. De lange smeulende werking lost dat membraan sowieso op.
- Het stoven van de oven is het beste omdat het vlees wordt gekookt met indirecte warmte. Maar als je geen ovenvaste pot hebt, kun je op een laag vuur op de kookplaat smoren. Je moet het regelmatig controleren om er zeker van te zijn dat de vloeistof pruttelt, niet kookt.
- Om gestoofd vlees te koelen en op te slaan, is het het beste om het vlees in de smeulende vloeistof te laten zodat het niet uitdroogt.
Gefrituurde vlees recepten:
• Gestoofde korte ribben
• Gestoofde kalfsvleesschachten
• Gestoofde Zwitserse biefstuk
• Gestoofde ossenstaart