Tips en hints voor het koken van gelatine

Waarschijnlijk het eerste dat in je opkomt als iemand gelatine aan je vertelt, is een dessert. De meeste gelatine is echter een vleesbijproduct. Als zodanig werkt het net zo goed in hartige gerechten als in desserts en gevormde salades .

Hoewel de meeste verkochte commerciële gelatine gemaakt is van dieren, zijn er vormen van gelatine die geschikt zijn voor alle soorten dieetbeperkingen, inclusief vegetarisch en koosjer.

Koken met gelatine

Gelatine heeft veel toepassingen.

Het kan worden gebruikt in zoete en hartige gerechten.

Aangezien ongearomatiseerde gelatine 85 procent eiwit en weinig calorieën bevat, is het een uitstekende keuze voor lijners. Voor diabetici zijn suikervrije gearomatiseerde gelatines met suikervervangers overal verkrijgbaar.

Sommige rauwe vruchten kunnen gelatine volledig afbreken en het nutteloos maken, dus lees welke te vermijden hieronder.

Te vermijden voedingsmiddelen bij mengen met gelatine

Voeg geen verse of bevroren ananas toe aan gelatine of Jell-O. Deze vruchten bevatten, samen met rauwe vijgen , kiwifruit , guave en gemberwortel , een enzym dat bromelaïne wordt genoemd en dat gelatine afbreekt, waardoor het zijn verdikkende eigenschappen verliest. De enzymen worden gedeactiveerd in gekookt fruit, dus ingeblikte ananas en kiwi zijn prima te gebruiken.

Teveel suiker kan ook verstijfselen remmen. Hoe meer suiker in het recept, hoe zachter de resulterende gelatine zal zijn.

Algemene tips

• Ongeparende gelatine heeft een onbeperkte houdbaarheid zolang het luchtdicht wordt verpakt en bewaard op een koele, droge plaats, maar het kan klonteren en dat is OK. Om "unclump", droog gelabelde gelatine moet eerst worden gemengd met een beetje koud water gedurende 3 tot 5 minuten om te bevochtigen en te scheiden voor het toevoegen van het hete water.

• Wanneer u suiker met niet-gearomatiseerde gelatine gebruikt, meng dan eerst de suiker en gelatine voordat u het oplost.
• Gelatine duurt twee keer zo lang om op te lossen bij gebruik met room of melk.
• Breng geen gelatine-mengsels aan de kook of loop de kans dat ze hun verdikkende eigenschappen verliezen.
• U kunt met succes in elkaar smelten (voorzichtig met behulp van een dubbele boiler) en gelatine meerdere malen opnieuw koelen voordat het mengsel zijn verdikkingsvermogen verliest.

• Twee uur koelen zou genoeg moeten zijn voor standaard heldere mallen, terwijl het voor degenen met toevoegingen tot 4 uur kan duren. Gelatine in lagen duurt langer, omdat elke laag afzonderlijk moet worden gekoeld en vastgezet voordat de volgende laag wordt toegevoegd.

Vloeistoffen anders dan water

Andere vloeistoffen kunnen worden gebruikt in plaats van water om gelatine te bereiden, inclusief vruchtensappen, geklaarde groente- of vleesproducten , groentesappen en bouillons.

Dikkere bouillon en een meer delicate smaak zijn het gevolg van het gebruik van kalfsbeenderen in plaats van andere vleesbeenderen, omdat het kalfsvlees meer collageen bevat dat de bouillon gels.

Vruchten, vlees en groenten toevoegen

Voor elke 2 kopjes gelatine-mengsel 1 tot 2 kopjes vaste stof, gehakt, in blokjes gesneden of in kleine stukjes gesneden. Zorg ervoor dat u alle vaste stoffen van hun vloeistof afvoert voordat u deze aan gelatine toevoegt, zodat de gelatine niet verdampt.

Om fruit, vlees of groenten in gelatine op te hangen, moet de gelatine worden afgekoeld totdat het de consistentie van koude eiwitten is. Meng vervolgens de goed gedraineerde toevoegingen en laat afkoelen tot deze volledig is uitgehard.

Stevigheid Variabiliteit

De stevigheid van de vorm varieert op basis van de verhouding water tot gelatine en temperatuur:

• Gebruik 1 envelop (1 eetlepel of 1/4 ounce) ongearomatiseerde gelatine tot 2 kopjes water voor standaard stevigheid. Verlaag of verhoog water of andere vloeistoffen voor uw specifieke behoeften.

• Eén (3-ounce) pakket van gearomatiseerde, gezoete gelatine heeft 2 kopjes water nodig.
• Als u een recept verdubbelt dat oorspronkelijk om 2 kopjes vloeistof vraagt, gebruik dan slechts 3 3/4 kopjes vloeistof in plaats van 4 kopjes in het verdubbelde recept.
• Als u in plaats daarvan bladgelatine gebruikt, is 1 eetlepel ongeparfumeerde poedervormige gelatine gelijk aan 4 vellen bladgelatine.

Hoe Unmold

Voor een gelatine die gemakkelijk zal worden opgelost, voor het vullen van de vorm, deze besproeien met bakolie. Als u een olieachtige film wilt vermijden die het oppervlak zou kunnen vertroebelen door een oliespray te gebruiken, spoelt u de mal eenvoudigweg met koud water voordat u hem vult.

Of, wanneer u de vorm ontinkt, dompelt u de vorm 5 tot 10 seconden onder in de diepte van de gelatine in warm (niet heet) water, maakt u de randen los met een mes of spatel en ontkoppelt u deze. Keer terug naar de koelkast gedurende 20 minuten om stevig te worden.

Om een ​​vorm eenvoudig op een plaat te centreren, spoelt u de plaat met koud water voordat u de gelatine op de plaat losmaakt.

Op deze manier schuift het gemakkelijk in de juiste positie.

Gelatineschalen bewaren

Bewaar gelatinedesserts in een afgedekte container om de vorming van een dikke rubberachtige huid op het oppervlak te voorkomen. Houd gelatinevaten gekoeld tot ze klaar zijn om te serveren om hun gelatineuze staat te behouden.