In de Japanse cultuur is het gebruikelijk om pickles, genaamd tsukemono , te serveren naast een maaltijd, vooral met rijst. De opkomst van de populariteit van de augurken valt samen met de introductie van het boeddhisme in Japan. Naarmate meer mensen een vegetarisch dieet volgden, moesten ze manieren vinden om groenten bij de hand te hebben tijdens de winter, wanneer verse groenten geen optie waren.
Tsukemono kan gemaakt worden via een breed scala aan technieken, met groenten en fruit gefermenteerd in zout, soja, miso en zelfs bedden van rijstzemelen met de levende cultuur die bekend staat als nukadoko . Een van de meest voorkomende tsukemono is gemaakt met sanbaizu , een combinatie van sojasaus, mirin en rijstwijnazijn. Net zoals westerse augurken doordringen het zout en het zuur van de ingrediënten de groenten, waardoor ze smaak krijgen en de textuur van het vlees verstevigen.
Dit recept voor een eenvoudige sanbaizu komt van Erik Aplin, Chef de Cuisine in ICHI Sushi and NI Bar in San Francisco. Hij gebruikt traditionele groenten, zoals daikon-radijs en de sierlijke witte bollen die bekend staan als Tokyo-rapen. De groenten worden gezout en geperst, waardoor een deel van hun vocht wordt geëxtraheerd , zodat ze de Sanbaizu- pekel kunnen opnemen. We spraken met Aplin over hun tsukemono-programma.
Zeegras is een soort zeewier met kleine, sappige bladeren die als kaviaar in de mond komen. Controleer uw zeevruchtenmonger op beschikbaarheid.
Omdat rijstwijnazijn een lagere zuurazijn is, is dit recept niet geschikt voor het inblikken.
Wat je nodig hebt
- 4 rapen van Tokio
- 8 radijzen
- 1 daikon
- 1 tros druiven van de zee
- 1 kopje
- shoyu (sojasaus)
- 1 kopje
- mirin (Japanse kookwijn)
- 1 kop rijstwijnazijn (gewoon, niet gekruid)
Hoe het te maken
- Snij de rapen en radijzen uit Tokio in vieren. Snij de daikon kruiselings in halve millimeters en snijd ze in vieren. Gooi lichtjes met zout in een kom en weeg ze vervolgens door een schone plaat of een ander plat keukenobject erop te leggen om overtollige vloeistof ongeveer 20 minuten te verwijderen.
- Meng ondertussen de shoyu, mirin en rijstwijnazijn om de sanbaizu-pekel te maken.
- Was het zout van de groenten en giet af. Spoel de zeegroene druiven schoon. Combineer de gezouten groenten, zeegroeid en sanbaizu pekel.
- Marineer minimaal 3 dagen voor het opdienen in de koelkast.