01 van 05
Zonder been Shad? Yep. Het is mogelijk
De kunst van het uitbenen van een elftal leren is een van de moeilijkste dingen bij het koken. Zeer weinig koks weten hoe, en slechts een paar vishandelaren aan de oostkust van Amerika voeren nog steeds door wat een bijna 400 jaar oude traditie is.
Elke shad "filet" heeft vier rijen gebogen botten erin. Elke rij moet in precies de juiste hoek worden uitgesneden, anders verlies je het grootste deel van het vlees aan de zijkant.
Ik kan het, maar meestal verpest ik 8-10 vissen voordat ik me de juiste hoek herinner. Er is een gemakkelijkere manier: Shad fingers .
Dit is een hybride filet. Je snijdt slechts één dikke rand van de zijkant weg, waardoor de meeste van de rest te pocheren en te plukken voor viskoekjes of shad salade (De techniek hiervoor is hieronder gelinkt ). Hier is hoe je het doet:
02 van 05
De naad vinden
Eerste dingen eerst. Je snijdt een strook van de bovenkant van elke filet - de achterkant, niet de buik. Nu moet je de lijn van botten vinden die de rand van je schaduwvinger vormt. Zoek naar deze regel.
03 of 05
Making the Cut
Neem het scherpste mes dat je hebt, bij voorkeur een smal, puntig filetmes (een uitbenen mes zal het doen), en snijd voorzichtig een lijn langs de rij botten - niet inbegrepen de botten, echter - van de nek (nek einde) van de filet naar de staart. Het is belangrijk dat u de huid niet doorsnijdt.
04 van 05
De snede afwerken
Om de schaduwvinger af te maken, draait u het mes parallel aan de snijplank aan het uiteinde van de schaduwfilet en snijdt u naar buiten toe - weg van de rest van de haas. De shadbones buigen naar buiten net onder de huid, dus je moet met het mes boven hen rijden om een vingerloze schaduwvinger te krijgen.
Dit is een pietepeuterig werk, en in het begin kun je er een paar verknoeien. Maar geloof me, dit is de makkelijkste manier om een flinke hoeveelheid vlees zonder been van een van de vetste vissen ter wereld te krijgen.
05 of 05
De vingers maken
Nu hoeft u alleen maar de vingers bij te knippen en vorm te geven. Snijd het smalle staartuiteinde af, dat zoveel dunner is dan de rest dat het te gaar wordt als de rest is afgelopen. Voeg dit beetje toe aan de pot waar je viskoekjes maakt.
Je krijgt meestal 2-3 vingers van elke lange strook. Bekijk ze en trim eventuele stukjes zwerfbeen.
Je shad-vingers zijn klaar. Ik hou ervan ze te koken met een ouderwetse maïsmeelkorst, die een mooi contrapunt vormt voor het zachte, rijke elftalvlees .