Schapenmelk komt voornamelijk uit de centrale en noordelijke regio's van het land, zoals Castilla-León, Castilla-La Mancha, het Baskenland en Navarra. Schapenmelk wordt voornamelijk gebruikt om gezouten kazen te maken.
Zamorano
Dit is een pittige kaas uit de provincie Zamora, in het noordwesten van de regio Castilla-Leon. Dit gebied staat bekend om de schapenproductie van hoge kwaliteit. Het heeft een kruimelige textuur en een smaak die lijkt op een milde cheddar.
De korst is beschimmeld en grijsachtig en de kaas heeft kleine gaatjes of helemaal geen gaatjes.
Burgos
Een sneeuwwitte vochtige, licht gezouten, verse kaas uit de provincie Burgos, in Noord-Spanje. Het wordt meestal gemaakt met schapenmelk, maar kan ook worden gemaakt van koemelk. Het is geen vette kaas, omdat het gemaakt is van gedeeltelijk afgeroomde melk en een zeer milde smaak heeft. Omdat het een verse kaas is die niet is uitgehard, is hij gemaakt om snel te worden gegeten nadat hij is gemaakt. Gemengd met honing en noten, of gedroogd fruit, wordt het een fantastisch dessert. Het kan ook worden gemengd in salades of worden gebruikt bij het maken van cheesecakes.
Manchego
Dit is waarschijnlijk de beroemdste Spaanse kaas en heeft zijn eigen benaming van oorsprong. Het Benaming van Oorsprong ligt in het midden van het schiereiland, in de regio Castilla-La Mancha. Volgens de voorschriften van de benaming, moet de kaas worden gemaakt van de melk van het Manchego-schaap, het Entrefino- ras.
Het is pikant, boterachtig en heeft ook een nootachtige smaak. Het is zacht en kruimelig van textuur. Manchego is de definitieve Spaanse kaas. Serveer met Serranoham op een sneetje vers stokbrood voor een traktatie!
Roncal
Een harde kaas uit de Roncal-vallei, vlakbij de Franse grens, in de regio Navarra. Het was de eerste kaas in Spanje die een oorsprongsbenaming ontving.
Het wordt gebruikt in veel verschillende plantaardige gerechten; geraspte, geschoren of gesneden flinterdun. Het is ivoor van kleur, is compact, heeft een dikke korst en heeft geen gaten. Roncal is een gezouten kaas met een scherpe, pittige smaak en is zeer stevig en brokkelt af bij het snijden.
Idiazábal
Een Baskische harde kaas gemaakt van de melk van het langharige Lacha-schaap. Het is gemaakt van ongepasteuriseerde schapenmelk en is over het algemeen 2 maanden, maar niet meer dan 6 maanden, genezen. Het kan worden gerookt, maar hoeft niet te zijn. Het is scherp, zuur en enigszins zout van smaak. Hoewel de stad niet meer bestaat, komt de naam van deze kaas uit de stad Idiazábal, waar de kazen op de markt werden gebracht.