Het is goed mogelijk dat gerookte kaas voor het eerst duizenden jaren geleden per ongeluk werd gemaakt in een klein huis met een houtgestookte open haard. Deze open haard hield het huis warm en werd ook gebruikt om melk te verwarmen tijdens het kaasbereidingsproces. Terwijl de kaas op planken of in kasten werd opgeslagen voordat deze werd gegeten, gaf de aanhoudende rook van het vuur de kaas een rokerige smaak.
Tegenwoordig wordt kaas opzettelijk gerookt, meestal om de smaak van de kaas te beïnvloeden.
Maar hoe wordt kaas nu precies gerookt?
Hoe wordt kaas gerookt?
Tegenwoordig worden veel soorten gerookte kazen gerookt bij rokers en niet bij een open haard. De rokers roken rook over de wielen van kaas als ze ouder worden op de rekken. Sommige kaasmakers gebruiken kleine rokers. Anderen, zoals Rumiano Fine Natural Cheese, maken walk-in-rokers die grotere hoeveelheden kaas opnemen. Een kaas kan licht worden gerookt, dus het eindproduct heeft een zeer subtiele rokerigheid of zwaar gerookt.
De rokers die door de meeste ambachtelijke kazen worden gebruikt, worden van natuurlijk hout voorzien. Het gebruikte houtsoort beïnvloedt de smaak van de kaas. Appel, eiken, hickory, kastanje en elzenhout worden veelvuldig gebruikt. De Mozzarella Company rookt zijn mozzarella over pecannoten. Rogue Creamery maakt gebruik van hazelnootschelpen.
In plaats van daadwerkelijk kaas te roken, kan vloeibare rook ook worden gebruikt om de kaas een gerookte smaak te geven. Vloeibare rook voegt vaak een overweldigende rokerigheid toe met weinig nuances van smaak, wat de reden is dat de meeste ambachtelijke kaasmakers liever echte rook gebruiken.
Waarom wordt kaas gerookt?
Roken kaas geeft een unieke smaak, vooral wanneer gedaan door een zachte en ervaren hand. In plaats van de smaak van de kaas te overweldigen zodat deze alleen "rokerig" smaakt, kan het roken van een kaas subtiele nuances toevoegen van een vlezige, aardachtige, geroosterde smaak.
Roken helpt ook om kaas te bewaren.
Dit werd met name gewaardeerd voordat enige vorm van koeling werd uitgevonden, maar zelfs vandaag kunnen kaasmakers een kaas roken omdat ze houden van de manier waarop het de kaas bewaart en het rijpingsproces beïnvloedt.
Voorbeelden van gerookte kaas
- Idiazabal (Spaans)
- Gamonedo (Spaans)
- San Simon (Spaans)
- Fiore Sardo (Italiaans)
- Turkse gerookte kaas , of "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (Grieks)
- Smoked Mozzarella - veel merken en producenten
- Smoked Cheddar - veel merken en producenten
- Smoked Gouda - veel merken en producenten
- Up in Smoke (Verenigde Staten, River's Edge Chevre )
- Smokey Blue (Verenigde Staten, Rogue Creamery)
- Smoked Curado (Verenigde Staten, Quillisascut Cheese Co.)