Peposo is de typische stoofpot van Impruneta, een stad ten zuiden van Florence bekend om zijn terracotta. Inderdaad, het werd gemaakt door de tilwerkers, die een stewpot in de oven zouden laten glijden omdat deze na het bakken langzaam afkoelde en hun eten urenlang liet sudderen.
Zoals je zou verwachten, gaat het recept nog ver terug - de Imprunetani begonnen eeuwenlang terracotta te maken voordat Brunelleschi dakpannen voor de kathedraal van Florence zocht in de jaren 1400 - en hoewel er veel gepubliceerde versies zijn, laten puristen er snel op wijzen dat waar Peposo wordt gemaakt zonder olijfolie, en bijgevolg zonder de soffritto (een mengsel van gebakken kruiden) komt men meestal in Italiaanse stoofschotels tegen.
Tomaat? "Voor de ontdekking van de Amerika's werd Peposo zonder gemaakt", vertelde chef Cristoforo me tijdens een kookdemonstratie in Albergo Ristorante Bellavista, Impruneta. Imprunetani gebruikt nu tomaat, maar niet zoveel als koks uit andere delen van Toscane die het recept zijn gaan kopiëren.
Wijn? Ja, maar het is aan het einde toegevoegd.
Albergo Ristorante Bellavista Peposo heeft de twee Impruneta Restaurant Peposo Cookoffs gewonnen die tot nu toe werden gehouden. Als u hun recept voor 10-12 wilt maken, heeft u het volgende nodig:
4 1/2 pounds (2 k) stoofvlees, inclusief wat kraakbeen
De kruidnagels van een hoofd van knoflook, geschild en geheel gelaten
1/2 kop (125 ml) of meer, naar smaak, vers gemalen peper
1 kwart gallon (1 liter) dikke tomatensaus
Grof zeezout naar smaak
1 fles (750 ml) Chianti of soortgelijke droge rode wijn
02 van 09
Begin met de knoflook
Voeg de knoflook toe. Begin met het versnipperen van de teentjes knoflook over de bodem van een grote stoofpot. Chef-kok Cristoforo gebruikt metaal, maar als je een terracotta pot hebt, zou het hier leuk zijn.
03 van 09
Kubiseer je rundvlees
Hak het vlees. Snijd het vlees in vrij grote stukken, op een centimeter of meer (2,5 cm) over elkaar en voeg ze toe aan de pot. Je kunt kraakbeen verwijderen als je wilt, maar chef-kok Cristoforo niet, en het draagt wel bij aan de textuur van de stoofpot. Let op dat er geen olie in de pot zit.
04 van 09
Voeg de peper toe
Een liberale besprenkeling van peper ... Voeg vervolgens de peper toe. Chef-kok Cristoforo ging met het oog, en ik zou zeggen dat hij iets meer dan een halve kop gemalen peper heeft toegevoegd. Dit brengt een punt naar voren: als je Peposo met gemalen zwarte peper maakt, zal het een aanzienlijke vurige pit in zich opnemen. Als je in plaats daarvan hele peperkorrels gebruikt (verhoog het volume met ongeveer een derde om de lucht tussen de peperkorrels te compenseren), zal de Peposo delicater zijn, met rijke peperachtige aroma's, maar minder stampen. De keuze is aan jou.
05 van 09
En dan Salt
En dan wat zout. De peper wordt gevolgd door een royale afstoffen van zout.
06 van 09
Gevolgd door tomatensaus
En vervolgens tomatensaus. Voeg vervolgens de tomatensaus toe, die redelijk dik moet zijn. Nogmaals, chef-kok Cristoforo ging door het oog, en ik zou zeggen dat hij ongeveer een kwart gallon toegevoegd.
07 van 09
Roeren...
Roeren... En zet de pot op het vuur, op een medium vlam. Zodra de pot begint te bubbelen, bedek het, zet het vuur laag en laat zachtjes gedurende 3-4 uur sudderen. Een andere optie is om de Peposo 4-5 uur in een langzame (250 F of 125 C) oven te koken.
08 van 09
Bijna klaar!
En Simmer; de pot aan de achterkant is 3 uur lang gestoofd en klaar.
Als de Peposo is gestoofd, zet het vuur dan op en voeg een fles droge rode wijn toe. Kook, onder af en toe roeren, gedurende 20-25 minuten, en de stoofpot is klaar. Hier zie je de pot die chef-kok Cristoforo net op het fornuis had gezet, en daarachter een grotere pot (bereid in de ochtend) om te proeven. En dit brengt een belangrijk punt naar voren : Peposo verbetert met de tijd, dus als het lukt, maak het de dag die voor je ligt en opwarmen komt het serveren van tijd.
09 van 09
Peposo: Serve it it?
Een dampende kom van Peposo.
Een kom Peposo aan tafel.
Waar dient het mee? De traditionele Toscaanse garnering bestaat uit gekookte cannellini , witte bonen gekookt met een teen knoflook, twee peperkorrels, een paar blaadjes salie en een snufje zout (toegevoegd aan het einde) en gekruid aan tafel met een beetje olijfolie, of spinaci rifatti , spinazie gesauteerd met olijfolie en knoflook. Hoewel het niet strikt Toscaans is, denk ik dat Peposo ook goed gaat met polenta .
Wat te drinken met peposo? Bij de demonstratie proefden we verschillende wijnen, waaronder een volle witte die volledig overweldigd was. De beste gok, denk ik, is een volle, ongezuurde, fruitgestuurde rode wijn, in de trant van een Chianti D'Annata, een Dolcetto, of misschien een Valpolicella. Een andere optie is een rijk bier van het soort gemaakt door een microbrouwerij (in tegenstelling tot een industriële outfit). Ik zou een India Pale Ale voorstellen, of, als je iets meer wilt, een Weissbier.