Roken 101: Rook roken

De moderne methode om voedsel te roken is geëvolueerd van een proces van conservering. Lang voor koelkasten en chemische conserveringsmiddelen werd rook gebruikt om de houdbaarheid van voedsel, met name vlees, te verlengen. Tegenwoordig roken - wat betreft barbecue - gaat over smaak en textuur, niet zozeer om eten langer te maken (gezien het vaakst dat het gerookte eten ter plaatse wordt gegeten!). Roken voegt smaak toe, het maakt mals, en het verandert enkele van de ergste stukken vlees in een heerlijke maaltijd.

Wanneer we gerookt vlees beschouwen, kunnen we in eerste instantie denken aan gerookte ham , spek of vis. Maar in de wereld van de traditionele barbecue , of het nu Texas of North Carolina is, betekent roken iets anders. Bij barbecue is roken het koken van voedsel "laag en langzaam", vereist een speciaal stuk apparatuur (of een houtskoolgrill die op een speciale manier is opgesteld), en duurt van 1 uur tot maximaal 20 plus uren. Roken is veel meer kunst dan wetenschap, kost veel tijd en geduld, en is veel anders dan simpelweg een plak vlees op de grill plaatsen.

Een roker selecteren

Om het simpel te maken, als het gaat om benodigdheden en apparatuur, om voedsel te roken, hebt u een bak nodig om de rook in te houden, een bron van de rook en natuurlijk het voedsel om te roken. Een roker kan van alles zijn, van een gat in de grond tot een roker van $ 20.000 en de brandstof kan variëren van elektriciteit tot hardhout. Welk type roker u koopt, hangt af van een paar factoren: de ruimte die u heeft, de brandstof die u wilt gebruiken, de hoeveelheid moeite die u eraan wilt doen en uw budget.

Rokers kunnen variëren van een kleine trommelroker tot een grote rookoven, en dus variëren in de hoeveelheid voedsel die elk model kan bevatten. Als u eenmaal weet welke maat uw ruimte aankan, kunt u doorgaan met kijken naar welk type brandstof de roker nodig heeft. Sommige rokende liefhebbers zullen zeggen dat hardhout de enige manier is om te gaan, zoals Hickory, Oak en Apple, maar rokerbrandstof kan ook houtskool, houtpellets, propaan of elektriciteit zijn.

Rokers die houtskool gebruiken, zijn vaak het minst duur, terwijl elektrische rokers die het hout opwarmen, het meest handsfree zijn. Kies het type brandstof waarvan u denkt dat het het beste bij u past, maar houd er rekening mee dat een type dat geen hardhout gebruikt, geen bevredigende rokerige smaak aan het voedsel kan geven.

Naast het overwegen is hoeveel werk je zou willen doen vóór en tijdens het rookproces (dit heeft betrekking op het type brandstof). Sommige rokers vereisen dat de kok het vuur opbouwt en verzorgt, terwijl anderen eenvoudigweg "aanzetten en weglopen". Uiteraard hebben deze functies rechtstreeks betrekking op de prijs, dus hoewel weinig onderhoud aantrekkelijk kan zijn, past het misschien niet in uw budget.

Hardhout gebruiken

Als de kenmerkende smokeysmaak het belangrijkste aspect is van het roken van vlees, moet je een roker kiezen die hardhout gebruikt. Vers gesneden hardhout is het beste, omdat de helft van het gewicht bestaat uit water en daarom een ​​mooie, vochtige stoom zal produceren die het vlees doet smaken. Hoewel gedroogd hardhout slechts 5 procent water bevat, bevat het nog steeds veel suikers en koolhydraten die een rokerige smaak geven. Zowel de houtsoort als de houtsoorten hebben een direct effect op de smaak van het voedsel. Hickory heeft bijvoorbeeld een erg rokerige smaak die doet denken aan spek, terwijl esdoornhout zoeter en milder is.

Als u hardhout gebruikt, is het belangrijk om het hout ongeveer een uur in water te laten weken voordat u het gebruikt - nat hout zal uren duren, terwijl vers hout in 20 minuten kan wegbranden. Als je houtsnippers gebruikt, doe je ze na het weken in een zakje van aluminiumfolie en prik je met verschillende gaten; hierdoor zullen ze enkele uren aan het roken zijn.

Vleeswaren kiezen

Welk type vlees om te roken is puur een kwestie van smaak. De meest populaire vleesproducten die door liefhebbers worden gerookt, zijn ribben , borst en varkensschouder (meestal om varkensvlees te trekken ). Maar beperk uzelf niet tot deze - u kunt ook prime rib, lamsbout of lamsschouder roken, evenals volledig gevogelte en vis, en zelfs kaas en noten. Het rookproces is gegroeid rond harde stukken vlees die traditioneel niet goed blijken te zijn wanneer ze op een andere manier worden gekookt, zoals borst, wat niet erg gemakkelijk is om te eten tenzij je het heel langzaam kookt bij een lage temperatuur.

Temperatuur regelen

Roken vereist een goede temperatuurregeling. Vlees roken is het best in het bereik van 200 tot 220 F. Om veilig te zijn, moeten de meeste soorten vlees worden gekookt tot een inwendige temperatuur van 145 F (en pluimvee tot 165 F). Om echter een echte mals barbecue te krijgen, wil je een hogere eindtemperatuur, zeg ongeveer 180 F. Kortom, roken is een lang proces om taai vlees te gaar te maken om een ​​zachte en smaakvolle maaltijd te krijgen. Het is het beste om twee nauwkeurige thermometers te hebben om te roken, een in de roker in het gebied waar het vlees zit om u de roker-temperatuur te vertellen , en een vleesthermometer die in het vlees wordt geplaatst om u de interne temperatuur te vertellen van wat u rookt.

Er zijn twee redenen om de temperatuur laag te houden: de ene is om de rook voldoende tijd te geven om in het vlees te zinken, en de andere is om het vlees van nature te mals maken. Langzaam garen geeft de natuurlijke bindvezels in het vlees de tijd om af te breken, zacht te worden en te veranderen in basissuikers. Collageen, het taaie bindweefsel in vlees (denk aan kraakbeen), wordt bij het langzaam bereiden in verschillende soorten suiker afgebroken. Dit geeft het vlees een zoete smaak.

De rook ondersteunen

Een andere basisregel van roken is om het vlees in de roker te plaatsen, zodat het omringd wordt door rook. U wilt te allen tijde een goede, dikke stroom rook rondom het vlees om het vlees de nodige belichting te geven om de smaak te verbeteren. De rook moet worden verplaatst om te voorkomen dat de rook het vlees bitter maakt door een opeenhoping van creosoot .

Onderhoud van de vochtigheid

Je moet er niet alleen voor zorgen dat je roker rookt, maar ook dat hij stookt. Het houden van de waterpan die bij de meeste rokers wordt geleverd, is een cruciaal onderdeel van het rookproces. Als u een grote roker heeft, moet u de waterpan waarschijnlijk een paar keer bijvullen tijdens het roken.

Het toevoegen van een marinade voor het koken of een saus terwijl het vlees aan het roken is, zal helpen om het vlees vochtig te houden, maar dit is geheel aan jou.

Kooktijd berekenen

Om erachter te komen hoe lang u uw vlees moet roken, moet u rekening houden met drie factoren: het type vlees, de dikte van het vlees en de temperatuur van de roker.

Gemiddeld heb je 6 tot 8 uur nodig, maar borst kan tot 22 uur duren.

Tijdens het roken zullen sommige koks de "3-2-1-regel" volgen. De eerste 3 uur laat men het vlees roken; dan wordt het vlees de volgende 2 uur in aluminiumfolie gewikkeld, zodat het vlees binnen goed kookt. Voor het laatste kookuur wordt de folie verwijderd om de buitenzijde van het vlees een knapperig uiterlijk te geven. Als je het vlees goed hebt gekookt, zie je een roze ring (het salpeterzuur) rond het vlees net binnen de donkere buitenlaag.