Denk je dat challah het enige sjabbatbrood in de stad is? Denk nog eens na. Meester bakker Uri Scheft, de man achter de gevierde Lehamim Bakery in Tel Aviv en de even zo bewonderde Breads Bakery in New York, begeleidt je door de techniek om jachnun te maken in zijn nieuwe kookboek Breaking Breads .
"Jachnun, een stevig, zwaar, crêpe-achtig Yemenitisch brood," legt Scheft uit, "wordt meestal geserveerd met geraspte tomaten en pittige z'hug op zaterdag als onderdeel van de sabbatbrunch. Observante Joden die niet op zaterdag koken een strak omhulde pan van Jensun in een nauwelijks warme oven op vrijdagavond (of laat het blik in de sintels van de taboe vallen) en bak het langzaam tot ze het zaterdag uittrekken en serveer het voor de lunch.
Dit is stevig, zwaar eten op zijn best-eet een of twee stukken en je bent gelukkig urenlang tevreden. Sommige mensen houden van de gekarameliseerde en taaie stukken van de bodem van de pan; anderen houden van de zachte en dichte stukken vanuit het midden. Vergeet niet dat het 12 uur bakt. "
Recept herdrukt met toestemming. Uittreksel van Breaking Breads: A New World of Israeli Baking van Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016.
Wat je nodig hebt
- 1 kilo (8 kopjes) bloem voor alle doeleinden (gezeefd, 11,7%)
- 50 gram (¼ kopje) kristalsuiker
- 2 gram (½ theelepel) bakpoeder
- 35 gram (2 eetlepels) honing
- 20 gram (1 eetlepel plus 1 theelepel) fijn zout
- 675 gram (2½ kopjes plus 1 eetlepel) warm water
- 15 gram (1 eetlepel) plantaardige olie
- 200 gram (1 stok plus 5 eetlepels) ongezouten boter (zeer zacht-bijna gesmolten)
Hoe het te maken
1. Maak het deeg: plaats de bloem, suiker, bakpoeder, honing en zout in een grote kom. Voeg het water toe aan de kom en roer tot het deeg ruig is en het water is opgenomen. Kneed het deeg in de kom gedurende 2 minuten (het zal behoorlijk nat en plakkerig zijn). Leg het deeg opzij op kamertemperatuur en laat het 5 minuten rusten.
2. Kneed het deeg: schuif je hand onder het deeg naar het midden, zodat je vingers naar boven wijzen (onder het deeg).
Haal het deeg uit het midden en beweeg je hand naar de rand van de kom om het uit te rekken. Laat het deeg los, geef de schaal een kwart slag en herhaal dit 7 keer. Bedek de kom met plasticfolie en leg het deeg opzij om 1 uur op kamertemperatuur te laten rusten.
3. Verdeel het deeg en vorm het: Vet een grote plaat licht in. Smeer je hand in en aai wat olie onder het deeg en over het oppervlak. Pak een hoek van het deeg en knijp met je wijsvinger en duim eromheen, duw een honkbal deegbal door de cirkel die je met je vinger en duim hebt gemaakt. Breek de bal af, plaats je duim in het midden van de bal en gebruik je andere hand om de randen over je duim te vouwen, gebruik je duim om elk van de randen naar beneden te knijpen wanneer ze worden omgevouwen. Knijp alle hoeken dicht en leg het deeg op de geoliede plaat, met de goede kant naar boven. Herhaal met de resterende stukjes deeg om 10 honkbalballen te maken. Bedek het deeg losjes met een theedoek en laat het 5 minuten rusten op kamertemperatuur.
4. Stel een ovenrek in op de laagste positie en verwarm de oven voor op 225 ° F.
5. Rek en vorm het deeg: vouw een lang stuk perkamentpapier in de lengte doormidden en plaats het over de bodem van een 8-inch springvorm of kubaneh pan zodat de randen van het perkament over de zijkanten hangen (zoals een strop). Strijk het werkoppervlak zwaar en leg er een bal deeg op. Beboter de bovenkant van het deeg en gebruik je handen om het deeg te duwen en uit te rekken tot een dunne, dunne dunne rechthoek (strek het zo ver mogelijk uit zonder dat het deeg scheurt, voeg meer boter toe om te scheuren te voorkomen, maar don geen zorgen als het tranen).
Vouw de linkerkant van de rechthoek over het midden, braad de bovenkant van de vouw dun in, vouw vervolgens de rechterkant naar voren (maak een eenvoudige vouw) en bestrijk de bovenkant lichtjes met boter. Begin bij een smalle rand en rol het deeg in een strakke cilinder. Plaats de cilinder in de perkamentpapier-beklede pan, loodrecht op de lengte van het papier. Herhaal met nog 3 ballen. Zodra de eerste laag van de pan vol is, plaatst u de volgende laag bovenop de eerste laag, over de eerste laag in een gearceerd patroon. Plaats de laatste 2 cilinders rond de randen van de pan.
6. Bak de jachnun: Boter nog een dubbel dubbel vel bakpapier en leg dit met de boterzijde naar beneden op het deeg. Bak de jachnun een nacht, gedurende 12 uur.
7. Haal de volgende ochtend de jachnun uit de oven. Ontdek de pan en gooi het perkamentpapier weg. Plaats de jachnun op een schaal en serveer.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 496 |
| Totaal vet | 20 g |
| Verzadigd vet | 7 g |
| Onverzadigd vet | 9 g |
| cholesterol | 15 mg |
| Natrium | 2,133 mg |
| koolhydraten | 71 g |
| Voedingsvezels | 7 g |
| Eiwit | 9 g |