Dankzij een succesvolle marketingcampagne door de varkensvleesindustrie denken we bijna reflexmatig over varkensvlees als 'het andere witte vlees'. Technisch gezien is varkensvlees nog steeds geclassificeerd als een rood vlees, omdat het een veeteeltproduct is, zoals rundvlees, lam en kalfsvlees, en alle dieren worden geclassificeerd als rood vlees. De hoeveelheid myoglobine (een zuurstofdragende proteïne) in de dierlijke spiermassa bepaalt de kleur van het vlees; varkensvlees bevat minder myoglobine dan rundvlees, maar het bevat meer dan kip of vis, hoewel het vlees tijdens het koken aanzienlijk lichter wordt.
Deze classificatie betekent dat wanneer wetenschappelijke studies worden gepubliceerd die de consumptie van rood vlees koppelen aan een verhoogd risico op hartaandoeningen, kanker en algehele mortaliteit, varkensvlees in deze categorie wordt opgenomen.
Varkensvlees is niet altijd zo mager geweest. Volgens een USDA-studie uit 2006, die werd gefinancierd door de National Pork Board, zijn de magerste stukken varkensvlees 16 procent slanker dan 15 jaar geleden en 27 procent lager in verzadigd vet. Zes stukken varkensvlees voldoen aan de USDA-definitie van mager, wat betekent dat ze minder dan 10 gram vet bevatten, minder dan 4,5 gram verzadigd vet en minder dan 95 mg cholesterol per portie van 3 ounce. Dit zijn:
- Varkenshaas
- Varkensvlees zonder been karbonade
- Varkenslende varkensgebraad
- Varkensvlees in het midden karbonade
- Varkensvlees entgebraad
- Varkensvlees rib hak
Een van die delen, varkenshaas, voldoet aan de definitie van extra mager, wat betekent dat het minder dan 5 gram vet bevat en minder dan 2 gram verzadigd vet per portie.
Dit komt op ongeveer overeen met een kip zonder vel , daarom wordt varkensvlees vaak aangeprezen als een geweldig alternatief voor kip voor mensen met een vetarm dieet.
Hoe is dit gebeurd?
Vanwege de publieke vraag naar minder vet voedsel, dat zich manifesteerde in de dalende consumptie van varkensvlees, werden prijsstimulansen aangeboden om de productie van slankere, zwaardere, meer gespierde varkens aan te moedigen.
De zorg was echter dat deze magerheid zou komen aan de prijs van smaak en tederheid, en dit is waarschijnlijk open voor discussie. Het betekent wel dat magere stukken varkensvlees zorgvuldig moeten worden gekookt om de sappigheid en de beste smaak te behouden. Een varkenshaas heeft minder bindweefsel dan andere delen, waardoor het natuurlijk malser is, maar het kan taai en droog zijn als het te lang gekookt is.
Dus, in aanmerking nemend dat varkensvlees eigenlijk nog steeds een rood vlees is, moeten we beperken hoeveel we eten. Tegelijkertijd kan het, als een bron van vetarm eiwit, nog steeds passen in een vetarm dieet.