Het is meer dan alleen een naam
Parmigiano-Reggiano is een harde, droge kaas gemaakt van magere of gedeeltelijk afgeroomde koemelk. Het heeft een harde bleekgele korst en een strokleurig interieur met een rijke, scherpe smaak. Parmigiano-Reggianos zijn minstens twee jaar oud. Degenen met het label stravecchio zijn drie jaar oud, terwijl stravecchiones vier of meer jaar oud zijn. Hun complexe smaak en extreem korrelige textuur zijn het resultaat van de lange veroudering.
Parmigiano-Reggiano wordt de 'koning van de kazen' genoemd.
De woorden Parmigiano-Reggiano op de schil stencil betekenen dat de kaas werd geproduceerd in de gebieden van Bologna, Mantua, Modena of Parma (waarvan de naam van deze kaas afkomstig was). Parmezaanse kaas wordt hoofdzakelijk gebruikt voor raspen en wordt in Italië grana genoemd, wat "graan" betekent, verwijzend naar hun korrelige structuren. In Italië worden kazen zoals Parmigiano-Reggiano ook grana genoemd . Veel van deze kazen zijn heerlijk op zich. Een voorbeeld is de kaas Grana Padano .
De naam Parmigiano wordt in delen van Italië gebruikt voor Grana-kazen die niet voldoen aan de beschermde oorsprongsbenaming voor Parmigiano-Reggiano, zoals specifieke productiegebieden, wat het vee eet, langdurige veroudering, enzovoort.
Volgens de Italiaanse wetgeving mag alleen kaas die in deze provincies wordt geproduceerd, worden aangeduid als "Parmigiano-Reggiano", en het Europese recht classificeert de naam, evenals de vertaling "Parmesan," als een beschermde oorsprongsbenaming.
Daarom zijn binnen de Europese Unie, per DOC-regelgeving, Parmezaanse kaas en Parmigiano-Reggiano dezelfde kaas.
Parmezaanse kaas
Parmesan is de Engelse en Amerikaanse vertaling van het Italiaanse woord Parmigiano-Reggiano. Er zijn ook aanwijzingen dat Parmigiano-Reggiano in de 17e tot 19e eeuw in Italië en Frankrijk Parmezaanse kaas werd genoemd.
In de Verenigde Staten is het woord "Parmezaanse kaas" niet gereguleerd. Een kaas met het label Parmezaanse kaas in de Verenigde Staten kan echte Parmigiano-Reggiano zijn, maar het is waarschijnlijker dat het een imitatie is. De meeste Amerikaanse versies hebben meestal een minimum van 10 maanden.
Parmezaanse kaas wordt ook gemaakt in Argentinië en Australië, maar geen enkele is te vergelijken met de vooraanstaande Parmigiano-Reggiano uit Italië, met zijn korrelige textuur die in de mond smelt. Parmezaanse kazen in andere landen hebben relatief lakse voorschriften.
Meer over DOC-voorschriften
DOC-wetten zijn bedoeld om de integriteit van traditionele Italiaanse voedingsproducten te behouden door de smaak en kwaliteit te waarborgen.
De DOC-wetgeving vereist dat Parmigiano-Reggiano alleen wordt gemaakt volgens een specifiek recept en productiemethoden in de provincies Parma, Reggio-Emilia, Modena en specifieke regio's in de provincies Bologna en Mantua.
Is "imitatie" Parmezaanse smaak goed?
Een kaas met het label Parmezaanse kaas in de VS die geen echte Parmigiano-Reggiano is, kan nog steeds een smakelijke kaas zijn. Veel ambachtelijke kaasmakers maken kazen van hoge kwaliteit die zijn geïnspireerd op Parmigiano-Reggiano. Veel grote kaasmakers verkopen fatsoenlijke Parmezaanse kaas. Is de smaak zo complex als echte Parmigiano-Reggiano?
Jij mag het beoordelen. Koop beide en proef ze naast elkaar.
Er is voorgeraspte Parmezaanse kaas verkrijgbaar, maar deze is in geen geval vergelijkbaar met de vers geraspte kaas - bespaar je geld. Zowel binnenlandse als geïmporteerde Parmezaanse kaas zijn verkrijgbaar in gespecialiseerde kaaswinkels , Italiaanse markten en vele supermarkten.
Verward? Vraag dan de kaasboer voordat je koopt. Ze zouden je moeten kunnen vertellen of de Parmezaanse kaas die je koopt de echte deal is of niet.