Weten hoe u verse vis of zeevruchten kunt kiezen, is een essentiële vaardigheid voor een zeevruchtenkok. Tenzij je de vis zelf hebt gevangen, kun je echt niet precies weten hoe vers hij is. Maar het kopen van verse vis is gemakkelijk als je weet waar je op moet letten. Hier zijn tips voor het kiezen van verse vis.
Hele vis
Let op heldere, heldere ogen. De ogen zijn het venster naar een echt verse vis, want ze vervagen snel in grijze saaiheid. Vissen met doffe ogen kunnen veilig zijn om te eten, maar ze zijn voorbij hun hoogtepunt.
Volgende blik op de vis. Glanst het? Ziet het er metaalachtig en schoon uit? Of is het afgestompt of verkleurde vlekken erop? Als dat zo is, is het marginaal.
Ruik het. Een verse vis zou moeten ruiken naar schoon water, of een ziltige aanraking of zelfs als komkommer. Koop in geen geval een vieze ruikende vis. Koken verbetert het niet.
Kijk naar de kieuwen. Ze zouden rijk rood moeten zijn. Als de vis oud is, veranderen ze de kleur van vervaagde baksteen.
- Recepten voor hele vis
Visfilets
Zoek naar levend vlees. Alle vissen vervagen naarmate ze ouder worden. Als de filet nog steeds een huid heeft, moet die huid er net zo smetteloos uitzien als de huid van een even goede hele vis - glanzend en metaalachtig.
Ruik het. De geurtest is vooral belangrijk bij filets. Ze zouden geen scherpe aroma's moeten hebben.
Is er vloeistof op het vlees? Als dat zo is, moet die vloeistof helder en niet melkachtig zijn. Melkachtige vloeistof op een filet is het eerste stadium van rot.
Als de visboer je toelaat, druk je met je vinger op het vlees. Het moet voldoende veerkrachtig zijn zodat je inkeping verdwijnt. Als uw vingerafdruk blijft staan, gaat u verder.
- Recepten voor visfilets
Live dingen
De beste manier om een levende vis of krab of kreeft te kiezen, is door te zoeken naar, nou ja, het leven. Springt het rond in zijn tank? Zwemmen gelukkig? Of is het mokkend in een hoek of beweegt het bewegingsloos en hijgend? Als dat zo is, koop het dan niet. Kreeften en krabben verhongeren zichzelf in tanks en kunnen vaak bijna leeg van binnen zijn als je er een opent die al weken in de bak zit.
Het is het beste om vrienden te maken met de visboer en erachter te komen wanneer de nieuwe zendingen arriveren. Plan om daar te zijn om het te ontmoeten en te kopen. Je wordt beloond voor je extra inzet.
schelpdier
- Koop alleen op de beste vismarkten. Dit zijn de plaatsen waar de omzet zo snel is dat u verzekerd bent van verse mosselen, mosselen of oesters. Je kunt nog steeds een dode krijgen, maar de verhouding zal veel lager zijn.
- Wat is een dode? Schelpdieren worden levend verkocht, dus zij moeten op u reageren. Leg ze op het aanrecht en ga even weg. Tik vervolgens op de schaal: hij zou dichter moeten worden gesloten dan hij was. Oesters zijn een beetje moeilijk om dit te doen met, maar mosselen en mosselen zullen zeker reageren. Je kunt ook een dode schaaldier vertellen nadat je ze allemaal hebt gekookt. Dooden gaan niet open nadat ze gekookt zijn. Gooi ze weg.
- Sint-jakobsschelpen, een speciaal geval. Sint-jakobsschelpen worden bijna altijd geschoffeld verkocht, dus wat u zoekt zijn "droge verpakte" sint-jakobsschelpen, wat betekent dat ze niet worden verzonden en opgeslagen in pekel. Die Sint-jakobsschelpen zie je wentelen in melkachtige ick? Laat ze maar. Het is beter om bevroren, vacuümverzegelde sint-jakobsschelpen te kopen, die trouwens heel goed zijn, dan een inferieure natte jakobsschelp.
- Garnalen. Deze is gemakkelijk. Koop ze in hun geheel en ingevroren. Geheel omdat de schaal hen beschermt tegen de ontberingen van het bevriezen zonder te veel vocht te verliezen, en ingevroren als gevolg van garnalen snel koken en rotten.
Als je in de buurt van een garnalenregio bent, of toegang hebt tot werkelijk prachtige verse garnalen, koop ze dan in ieder geval. Ga zo mogelijk door. Waarom? Omdat frontale garnalen vochtiger blijven. Onthoud: niets zegt saai als een droge, te gare garnaal.
Alles wat ik over garnalen heb gezegd, geldt ook voor rivierkreeften . Tenzij je ze levend kunt krijgen, volg dan de instructies voor kreeften of krabben.
- Inktvis of Octopus. Deze worden bijna altijd verkocht aan de groothandel die voorgevroren is, dus koop ze bevroren. Zowel pijlinktvis, beter bekend als calamari, en zijn rijker smakende neef de octopus bevriezen uitzonderlijk goed.
Nogmaals, als je inktvis en octopus kunt kopen - om maar te zwijgen over inktvis - vers, doe het! Het zijn zeldzame traktaties, zelfs op goede vismarkten en moeten als zodanig worden gewaardeerd. Net als visvissen, moet u eerst naar hun ogen kijken, die schoon en helder moeten zijn. - De vismarkt . Eindelijk een opmerking over de winkel zelf. De absolute bottom line is dat een viswinkel niet moet stinken. Ik zeg het nog een keer: als je een vismarkt binnenloopt en het ruikt, draai je om en ga je weg. Fantastische vis kan worden gekocht bij een boerenmarktkraam, een gat in de muur of in een opzichtige boetiek, maar niemand mag ruiken naar laag water. Ooit.