Walnotenolie

Als u vandaag een Italiaanse supermarkt bezoekt - overal in Italië - vindt u een gangpad gewijd aan olijfolie. Allerlei soorten, van olio di sansa - "olijfolie" gemaakt met behulp van industriële processen, die min of meer geschikt is om te koken, door middel van maagdelijke, wat heel leuk kan zijn en ideaal om te koken, met een hoog rookpunt dat het goed maakt om te braden ook, en op extra maagd, wat perfect is voor het kruiden van salades, bruschetta maken, of motregen over hartige soepen.

Je zult waarschijnlijk geen walnootolie vinden.

En dit is jammer, want het kan heel goed zijn.

"Waarom walnootolie? Ik dacht dat Italië het land van de olijfboom is," hoor ik je zeggen.

Veel van Italië is het land van de olijfboom; het groeit heel goed in het zuiden, met bomen zo groot dat ik ze voor de eerste keer dat ik ze zag, zag voor eikenbossen en hoewel de bomen verder naar het noorden kleiner zijn, groeien ze wel tot Ligurië, Toscane en Umbrië, en produceren ze betoverend oliën.

Olijfbomen doen het echter niet zo goed ten noorden van de Apennijnen: hoewel de Romeinen deze wel probeerden te introduceren, slaagden ze erin ze alleen op goed beschermde plekken te laten groeien en produceerden ze nooit genoeg olijven om de olijfolieproductie tot een levensvatbare activiteit te maken. Als een resultaat is olijfolie opvallend afwezig in de traditionele keuken van Noord-Italië - mensen gebruikten dierlijke vetten, of als ze het konden betalen, boter. En moest iets anders bedenken om als kruiderij te gebruiken, bijvoorbeeld over salades of soepen.

Walnootolie is een logische keuze: walnootbomen groeien vrij goed in de koudere noordelijke klimaten, en de olie van de noten is subtiel walnoot-gearomatiseerd, rijk aan mineralen en gemakkelijk voor de spijsvertering.

In Noord-Piemonte, vanwege zijn isolement, werd notenolie vooral gewaardeerd, en inderdaad stonden walnotenbomen een van de karakteristieke kenmerken van het landschap, terwijl het gewas belangrijk genoeg was dat in de Middeleeuwen steden gestolen degenen die sloop in bosjes om gevallen walnoten op te rapen, en legde ook transportverplichtingen op zowel walnoten als notenolie.

De oogst van noten vond plaats in de herfst: mensen verzamelden zich samen om de noten te plukken, die vervolgens werden gedroogd, gepeld en gemalen; het verkregen notenmeel werd verwarmd en vervolgens geperst om de olie te extraheren. Het was een gemeenschappelijke activiteit, waarbij families of wijken elkaar hielpen om door hun bomen heen te werken.

En, zoals vaak het geval is met gemeenschappelijke activiteiten, speelde de productie van notenolie een sociale functie, waardoor zowel families als buurten werden gecementeerd. Helaas heeft de olie verschillende nadelen, waarvan de belangrijkste de hoge kosten zijn om deze te maken - zelfs als mensen er niet voor betaalden, brachten ze nog steeds tijd vrij. De andere twee zijn directer gerelateerd aan de olie:

• Walnootolie heeft een zeer laag rookpunt, wat betekent dat het niet voor frituren kan worden gebruikt en ook niet geschikt is om te koken.
• Walnootolie mist de antioxidanten die men in olijfolie aantreft, en dientengevolge maximaal een jaar te bewaren alvorens ranzig te worden in een ongeopende verpakking en gedurende een maand of twee indien bewaard in een koele donkere plaats nadat de verpakking is geopend.

Om deze redenen, toen de prijs van olijfolie - die altijd al beschikbaar was, hoewel het erg duur was - in het midden van de 20e eeuw daalde, raakte notenolie in ongenade en daalde de productie in gebieden zoals Noord-Piemonte drastisch.

Maar het is nooit volledig verdwenen, en nu is er hernieuwde interesse in het van liefhebbers van traditionele voedingsmiddelen en mensen die geïnteresseerd zijn in het behoud van traditionele manieren van leven; in het bijzonder probeert de Provincie Biella het nieuw leven in te blazen en houdt een presentatie gewijd aan walnootolie op Slowfood's Salone del Gusto.

Voordat we bij de recepten komen, een paar woorden over het kopen van walnotenolie: aangezien het bederfelijk is, moet je kleine hoeveelheden kopen en de container controleren voordat je het koopt om er zeker van te zijn dat het niet meer dan een jaar oud is.

Als je in Europa woont, giet de provincie Biella een olie van een boerderij genaamd Oro Di Berta.

Als u ergens anders bent, controleer dan een goede delicatessenwinkel of een gezondheidsrestaurant. Of kijk op het web; Google verscheen een aantal leveranciers, in Noord-Amerika en elders.

Een ding om op zijn hoede te zijn is olie die overdreven goedkoop is; omdat het maken van walnootolie een arbeidsintensief proces is, kan iets dat te goedkoop is, zijn gedaan door hoeken te snijden.

Ik weet het niet van notenolie? Achtergrond. Heb wat? ideeën:

Het meest klassieke gebruik, zegt Mina Novello, die een boekje met recepten met walnotenolie heeft gepubliceerd, is om het te besprenkelen over salades, gekookte en rauwe groenten, soepen (vooral stevige soepen of een minestrone), gegrild vlees of vis, milde kazen en in Bagna Cauda, ​​de rijke garlicky-saus die symbool staat voor de Piemontese gezelligheid.

De Bagna Cauda Biellese verschilt wel wat van wat er in het zuiden van Piemonte is gemaakt. Je hebt nodig:

8-12 grote teentjes knoflook, geschilde en groene delen verwijderd
Een karige halve pond (200 g) eersteklas gezouten ansjovis
Een beker melk
1/4 kop (50 g) ongezouten boter
1/2 kop olijfolie
5-6 eetlepels notenolie

Doe de gereinigde knoflook in een kleine pot, idealiter terracotta, met melk om af te dekken en kook deze over een heel zachte vlam totdat de melk is verdampt en de knoflook erg zacht is. Terwijl het kookt, spoel het zout van de ansjovis, schaal ze, deel ze en braad ze. Hak ze fijn.

Stamp de gekookte knoflook met de vorktanden en meng de olijfolie erin, samen met de boter, en verwarm het mengsel op een heel zachte vlam. Roer de ansjovis erdoor en schuif ze om met een houten lepel om ze te verdelen, roer de walnotenolie erdoor en blijf verwarmen boven een zachte vlam - je wilt de saus warm, maar wil niet dat de knoflook bak, want als het zal het de saus bederven.

Op dit moment is je bagna cauda klaar; serveer het met een mix van gesneden gekookte en rauwe groenten, inclusief koolbladeren, wortelstokjes, stengels bleekselderij, paprika's, rauw en gekookt, verse artisjokken, lente-uitjes, uien en wat je maar wilt.

Je kunt ook andere dingen doen. Bijvoorbeeld:

Maak mayonaise, gebruik een mengsel van walnotenolie en pinda- of zonnebloemolie in plaats van olijfolie en kruid de mayonaise met een theelepel fijngesneden citroenmelisse (Melissa officinalis), of het kruid van keuze.

Seizoenspasta: een van de klassieke Ligurische sauzen voor ravioli is een romige saus gemaakt met walnoten; je kunt ook walnootolie, zout, peper en vers geraspte Parmigiano gebruiken. Zeer smakelijk, en de kruiden zullen even goed werken op gevulde pasta (met kaas en plantaardige vullingen) of platte pasta.

Je kunt ook een wat dikkere walnootolie en courgettesaus maken:

Zet je pasta water aan de kook, en terwijl het stoom verwarmt een half pond (225 g) baby courgette.

Wanneer ze gaar zijn, trim de uiteinden en pureer ze in een blender met 6-8 verse basilicumbladeren; nu moet het deegwater koken, en je moet de pasta koken (figuur een karig pond, 400 g om 4 te serveren). Terwijl het kookt voeg je de gepureerde courgette toe aan 8 eetlepels walnotenolie, vers geraspte Parmigiano naar smaak en controleer je het kruiden.

Als de pasta klaar is, giet je het af, breng je het op smaak met de saus en serveer je het meteen met een witte wijn, bijvoorbeeld een Erbaluce uit het noorden van Piemonte.

Nog een idee voor de salade

Zoals hierboven vermeld, is walnootolie geweldig met salade. Groenen, natuurlijk, maar het is ook leuk in deze wintersalade gemaakt met gekookte groenten:

2 uien, geroosterd in de oven of gewikkeld in folie en gebakken in de kolen
2 bieten, gebakken of gekookt
walnotenolie
Zout en peper
Een besprenkeling van azijn
Een teentje knoflook, geplet of fijngesneden (afhankelijk van hoeveel je van knoflook houdt)

Pel en kwart de uien, of snijd ze in kleinere stukken als ze groot zijn. Schil en snijd de bieten. Meng de groenten in een slakom met de knoflook.

Breng op smaak met walnootolie, zout, peper en azijn en meng goed. Laat de salade minstens een half uur op een koele maar niet te koude plaats zitten, afgedekt.

Neem de tijd om de salade te serveren, verwijder de knoflook (als je wilt) en meng de salade goed.

Ten slotte kunt u walnotenolie gebruiken om vlees te kruiden, bijvoorbeeld zeldzaam kalfsvlees. Om 8-10 te serveren, heb je nodig:

2 1/4 pond (1 k) mager mals kalfsvlees, bijvoorbeeld lende of rond, vastgebonden met slagersstreng, zodat het zijn vorm behoudt
Vlees- of groentebouillon die voldoende is om het vlees te bedekken, ongeveer 1 liter (1 liter)
walnotenolie
Citroensap
Zout en peper
Fruit Mostarda , ideaal appel (optioneel)

Verwarm de bouillon in een pan en dompel het vlees onder de kook. Laat het weer aan de kook komen en laat het vlees nog 15 minuten sudderen; wanneer het klaar is, moet het veerkrachtig aanvoelen en de sappen moeten helder zijn als je het aanbrengt. Zet het vuur uit, laat de pot afkoelen en koel het vlees enkele uren in de koelkast.

Neem de tijd om het te serveren, klop verschillende eetlepels walnotenolie met citroensap, zout en peper naar smaak, of met een eetlepel mostarda. Snijd het vlees fijn, schep de saus erover en serveer meteen, nogmaals met Erbaluce.

Verderaf kijkend, walnootolie zal een leuke aanvulling zijn op gerechten zoals kip of eiersalade, en zal ook lekker worden gestrooid tot geroerbakte groenten nadat je de wok uit de brander hebt gehaald.