In The Gefilte Manifesto , het eerste kookboek van Gefilteria-eigenaren Liz Alpern en Jeffrey Yoskowitz, de ambachtelijke gefilte visfabrikant, kampioen van de Ashkenazische keuken, waarbij klassieke klassiekers zoals de borsjt worden heroverwogen. Hier legden ze een persoonlijke stempel op de Russische bietsoep door deze te pureren en textuurbelangen toe te voegen met gehakte geroosterde bieten.
LIZ: "Op een zomerdag vertrokken Jeffrey en ik naar Little Odessa in Brighton Beach, Brooklyn. We waren bij onze zakenpartner, Jackie's tweeënnegentigjarige in Rusland geboren oudtante Lilya, die was geëmigreerd naar Brighton Beach. de Sovjet-Unie in 1989. Lilya stond bekend om haar borsjt en ze had ons uitgenodigd om tijd met haar door te brengen, terwijl ze drie verschillende soorten soep aan het zouten was en op haar best deed. Op tweeënnegentig was ze buitengewoon, ze schoot wodka-opnamen op ons en ons onderdompelen met woorden van wijsheid.We verlieten Brighton Beach geïnspireerd en hadden geluk dat we haar hadden leren kennen.Ze stierf een paar jaar later.We hebben dit recept met haar in gedachten ontwikkeld.
Deze biet van bieten wordt perfect gekoeld geserveerd op zomerdagen of warm geserveerd in de koudere maanden. De ideale borsjt, schrijft Aleksandar Hemon in de New Yorker van zijn Bosnische familietradities "bevat alles. . . en het kan voor altijd worden gekoeld en opgewarmd, altijd beter de volgende dag. . . Het cruciale ingrediënt. . . is een groot, hongerig gezin, dat samen overleeft. "Jeffrey vindt dat dit recept rossel moet gebruiken (de pekel van gefermenteerde bieten, ook wel bekend als bietenkwas ) in plaats van azijn, omdat traditioneel de felbegeerde zure smaak van Borscht werd gecultiveerd door eerst te gisten de bieten. Maar ik ben het daar niet mee eens. Ik hou van de smaak die azijn toevoegt, zelfs als het niet zo is als de Oude Wereld. "
Tips voor recepten: als je een tekort hebt aan tijd (of bieten), kun je stap 1 overslaan. Alpern schrijft dat "terwijl dit recept roosteren van bieten vereist en ze aan de soep toevoegt, het ook geweldig is zonder geroosterde bieten. bieten bedragen 1 pond als de braadstap wordt weggelaten. "
Terwijl de zure room garnering zeker iets speciaals toevoegt, kun je het overslaan als je een pareve- soep nodig hebt.
Excerpted uit het boek THE GEFILTE MANIFESTO door Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 door Gefilte Manifesto LLC. Overgenomen met toestemming van Flatiron Books. Alle rechten voorbehouden.
Wat je nodig hebt
- 2 pond hele bieten (geschrobd maar niet geschild)
- 2 wortels (ongepeld en grof gehakt)
- 2 stengels bleekselderij met bladeren, grof gehakt
- 2 middelgrote uien (1 in vieren, 1 in blokjes)
- 5 teentjes knoflook (2 links heel, 3 fijngehakt)
- 2 gedroogde laurierblaadjes
- 2 eetlepels koosjer zout
- 2 eetlepels hele zwarte peperkorrels
- 2 eetlepels karwijzaad
- 4 kopjes koud water
- 2 eetlepels olijfolie
- 3 eetlepels honing
- 3 eetlepels appelciderazijn
- Garneer: zure room (storebought of zelfgemaakt, of
- crème fraîche )
- Garneer: verse dille, gehakt
Hoe het te maken
1. Verwarm de oven voor op 400 ° F. Wikkel 1 pond van de bieten afzonderlijk in aluminiumfolie en leg ze op een bakplaat. Rooster tot ze gemakkelijk kunnen worden doorboord met een vork, 40 minuten tot 1 uur, afhankelijk van de grootte van de bieten (grotere bieten duren langer). De huid moet gemakkelijk afpellen onder koud stromend water. Snijd de bieten in hapklare stukjes en zet ze in de koelkast tot ze geserveerd worden.
2. Terwijl de bieten roosteren, combineer in een grote soeppan de resterende 1 pond bieten, de wortels, selderij, gevierende ui, hele knoflookteentjes, laurierblaadjes, zout, peperkorrels, komijnzaad en 9 kopjes water.
Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat het 1 uur sudderen. Haal van het vuur.
3. Vul een grote kom met water en ijs. Verwijder de gekookte bieten uit de pot en plaats ze in het ijswaterbad. Als ze afgekoeld zijn, schillen en grof hakken. Zeef de bouillon door een fijnmazige zeef in een grote kom en gooi de vaste stoffen weg.
4. Spoel de pot af en droog hem en plaats hem op matig vuur. Voeg de olijfolie en de blokjes ui toe en bak tot de ui geurig is, ongeveer 3 minuten. Voeg de gehakte knoflook toe en bak nog 3 tot 5 minuten totdat de ui goudbruin begint te worden. Voeg de bietenbouillon en de grof gehakte gekookte bieten toe aan de pan en laat ze ongeveer 20 minuten op laag vuur sudderen, afgedekt.
5. Haal van het vuur en pureer de soep in de pot met een staafmixer. (Als alternatief, breng het in kleine porties over op een staande blender en puree - wees voorzichtig!) Voeg de honing en azijn toe en laat 5 minuten op een zeer laag vuur sudderen.
6. Plaats 2 eetlepels in blokjes gesneden geroosterde bieten in de bodem van elke kom en schep de hete soep erover. Garnituren met zure room en gehakte verse dille. Als u gekoeld serveert, haal dan van het vuur en laat de soep volledig afkoelen en koel hem een nacht in de koelkast. Roer de soep goed door en proef onmiddellijk voor het serveren. Eenmaal afgekoeld, vereisen veel soepen een beetje meer zout. Voeg indien nodig meer zout, een theelepel per keer toe. Net als bij hete borsjt, plaats 2 eetlepels van de geroosterde bieten op de bodem van de kom en schep de soep erover.
Serveer gegarneerd met zure room en gehakte verse dille.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 216 |
| Totaal vet | 5 g |
| Verzadigd vet | 1 g |
| Onverzadigd vet | 4 g |
| cholesterol | 0 mg |
| Natrium | 2,496 mg |
| koolhydraten | 40 g |
| Voedingsvezels | 8 g |
| Eiwit | 5 g |