Het is gemakkelijk om de procedure voor het maken van bouillon te beschouwen als slechts een ander recept. "Voeg dit, dit en dit toe aan de pot, sudder zo lang en je bent klaar." En het is zeker mogelijk om een fatsoenlijke voorraad te maken met deze aanpak.
Maar gezien het belang van voorraad en de relatie tot zoveel andere culinaire gebieden, is het de moeite waard de tijd te nemen om het doel van elk ingrediënt te begrijpen, en de eigenschappen die elk aan de voorraad toevoegt.
Botten voor het maken van voorraad
Botten bevatten collageen , dat bij het stoven gelatine vormt. Hoe meer gelatine er in de stock zit, hoe meer body het zal hebben. Wanneer gekoeld, zou een goede voorraad eigenlijk moeten stollen.
Typen botten die van nature veel kraakbeen bevatten, zijn:
- Zogenaamde "knokkels" gevonden in de grote gewrichten
- Botten van jongere dieren, en daarom zijn kalfsbeen zo wenselijk
Witte voorraad vs. bruine aandelen
Witte papiersoorten worden gebruikt als basis voor velouté-saus en verschillende afgeleide sauzen zoals de allemande en suprêmesauzen .
Bruine stocks worden gebruikt voor het maken van demi-glace en zijn derivaten, zoals bordelaise en Robert.
Houd er rekening mee dat runder- of beenbotten kunnen worden gebruikt voor witte of bruine papiersoorten. Het verschil is dat bij het maken van witte bouillon , de botten eerst worden geblancheerd, of snel worden gekookt, vervolgens worden uitgeloogd en gespoeld voordat wordt gekookt.
Voor bruine bouillon worden de botten geroosterd voor het sudderen, en gewoonlijk wordt een soort tomatenproduct toegevoegd.
Het roost- en tomatenproduct geeft de bruine bouillon een donkerdere kleur.
Gebruik koud water om voorraad te maken
De reden dat we met koud water beginnen is dat bepaalde eiwitten, met name albumine, alleen in koud water zullen oplossen. En albumine helpt een voorraad verduidelijken. Daarom, te beginnen met koud water helpt het albumine vrij te maken, waardoor een duidelijkere voorraad wordt geproduceerd.
En over water gesproken, veel van het proces van voorraad maken komt neer op het verwijderen van onzuiverheden. Dus het spreekt vanzelf dat je zou willen beginnen met het zuiverste water dat je kunt krijgen. Om die reden is het het beste om gefilterd water te gebruiken waar mogelijk. Als u geen filtratiesysteem voor huishoudelijk water heeft, zal een van die actieve houtskoolkanonnen het werk goed doen.
Mirepoix: aromatische groenten voor voorraad
Mirepoix (uitgesproken als "MEER-pwah") is een combinatie van gehakte wortels, selderij en uien die worden gebruikt om smaak en aroma aan de voorraad toe te voegen. De gebruikelijke verhoudingen (in gewicht) voor het maken van mirepoix zijn:
- 50% uien
- 25% wortels
- 25% selderij
Zuur helpt bij het maken van voorraad
Zuur helpt het kraakbeen en andere bindweefsels in de botten af te breken, waardoor de vorming van gelatine wordt versneld. De gebruikte zure producten zijn over het algemeen een van de volgende:
- Tomaat: voorraden bruin gebruiken een soort tomatenproduct, meestal tomatenpuree, dat ook kleur en smaak aan de bouillon toevoegt.
- Wijn: Witte bouillon en kippenbouillon maken soms gebruik van witte wijn, en de visstand doet dat bijna altijd.
Een ding om te onthouden is dat zuur reageert met aluminium kookgerei, dus gebruik een roestvrijstalen voorraadpot om de bouillon te maken.
Smaakstoffen en aroma's
Kleine hoeveelheden kruiden, specerijen en extra aromaten (boven en buiten de mirepoix) kunnen aan de voorraad worden toegevoegd, op een van de volgende twee manieren:
- Sachet d'epices : Een kleine kaasdoekzak met gedroogde en verse kruiden en specerijen.
- Bouquet garni : Een bundel kruiden en aromaten, gebonden binnen secties van prei met kookgaren.
Zowel het zakje als de bouquet garni worden gestoofd in de bouillon aan het einde van een stuk kookdraad dat zelf aan het handvat van de soeppan is bevestigd, waardoor het gemakkelijk kan worden teruggehaald.
Kruidenvoorraad
Omdat de voorraad vaak verder wordt verlaagd - zoals bij het maken van demi-glace , bijvoorbeeld - zou het zouten van de bouillon de resulterende demi-glace veel te zout maken. Het is beter om een gewoonte te maken om je sauzen te kruiden vlak voor het serveren in plaats van je bouillon te zouten.