Custard is een culinaire bereiding gemaakt door het mengen van eieren met melk of room. Custard wordt verdikt door de coagulatie van de eiproteïnen, wat wordt bereikt door de custard zachtjes op een of andere manier te verwarmen.
"Zachtjes" is de sleutel. Dat betekent langzaam, op een lage temperatuur, met indirecte warmte. Een dubbele ketel (zoals het soort dat je zou gebruiken om chocolade te smelten of hollandaise saus te maken ) is handig. Als je vla te snel kookt, of bij een te hoge temperatuur (hetzelfde, echt), zullen de eiproteïnen schiften.
Dit betekent dat je iets krijgt met een textuur die lijkt op roerei, en dat is niet wat je wilt. Roerei is prima, maar custard moet soepel zijn.
Custard wordt voornamelijk gebruikt als dessert, of als basis voor een dessert, of als dessertsaus. Maar let op: Custard kan ook hartig zijn. Quiche is een voorbeeld van een hartige custard gebakken in een taartbodem. En geloof het of niet, een frittata is een hartige custard die direct in een diepe koekepan wordt gekookt.
Custard kan au bain-marie in de oven of op de kookplaat worden gekookt. Kaas bakken in een bain-marie helpt de kooklucht vochtig te houden en verwarmt zacht, zodat de vla niet schroeft of barst.
Klinkt er een belletje? Het zou moeten. Cheesecake is iets dat in de oven kan breken, daarom zie je vaak recepten die aanbevelen om ze te bakken met een pan water in de oven. En cheesecake is eigenlijk ook een custard .
De combinatie van eieren en room komt overal voor in de culinaire kunsten.
De verhouding tussen eieren en vla kan variëren, maar ze werken allemaal op dezelfde manier. Soms wordt een zetmeel, zoals bloem of maïszetmeel, toegevoegd aan de custard om het te stabiliseren. Als je dit doet, heb je niet zoveel eieren nodig. Gebakjescrème (ook wel creme patissiere genoemd), die wordt gebruikt als vulling voor klassieke desserts zoals slagroomwolken en éclairs, is op deze manier gemaakt.
Een custard kan verschillende consistenties hebben, van dik en stevig, zoals in crème brûlee , tot bijna vloeibaar, zoals in crème anglaise .
Custard kan ook worden ingevroren. Weet je wat je krijgt als je custard invriest? Dat klopt, ijs. Niet alle ijsjes bevatten eieren, maar de beste. Niet alleen voor rijkdom, maar ook voor zachtheid. Eieren toevoegen aan de vla helpt voorkomen dat kleine ijskristallen ontstaan wanneer het bevriest.