Entrecote is een Frans woord voor een biefstuk dat tussen de ribben is gesneden. Kortom, het is een zeer dunne Ribeye zonder been. Inderdaad, sommige plaatsen noemen een gewone been ribeye een entrecote, waarschijnlijk omdat het mooi uitziet.
Maar voor mijn manier van denken is echte entrecote minder wenselijk dan een echte ribeye. Niet vanwege het vlees, dat hetzelfde mooie ribeye-vlees is, maar vanwege de dikte.
Of het ontbreken daarvan.
Entrecote: een heel dunne Ribeye zonder botten
Denk aan de structuur van een ossehaas: je hebt een groot stuk vlees en botten van de voorvoet van de zijkant van het rundvlees , net achter de rundslap , met zeven ribben: zesde tot twaalfde.
Nu, als je de botten verwijdert, kun je dat in zoveel of zo weinig biefstukken snijden als je maar wilt. Dit zijn ribbensteaks zonder botten. Als je ribben met botten maakt, kun je zeven steaks krijgen, elk met een bot eraan vastgemaakt.
Er zit echter ook vlees tussen de botten, wat betekent dat als je je ribeyes gelijk met het bot aan elke kant snijdt, je zes botervetjes zonder botten tussen elk bot kunt maken.
Het vlees tussen de ribben wordt intercostaal vlees genoemd. Als je ooit ribben hebt gegeten, knaagt je vooral aan het intercostale vlees, omdat er meestal heel weinig vlees aan de onderkant van rundvleesribben zit. Dat komt omdat slagers Ribeye-biefstukjes voor een hogere prijs kunnen verkopen dan dat ze runderribben kunnen verkopen, dus trimmen ze zo dicht mogelijk bij elkaar.
Dit intercostale vlees is echter net zo mals en smaakvol als een ribeye steak - het is ribeye steak. Als je dunne ribbenbiefstukjes zonder botten ziet, heb je het over intercostaal vlees.
Nu: intercostaal . Entrecote . Zie je hoe dit hetzelfde woord is?
Een entrecote is dus een biefstuk dat wordt genomen tussen de ribben van het rundvlees, en als zodanig is het een dunnere snede en kan het heel snel worden gekookt in een koekenpan, bakpan of op de grill.
Vreemd genoeg verwees het woord entrecote in het verleden specifiek naar steaks die afkomstig waren uit het midden van de rib-oer, tussen de 9e en 10e rib en de 10e en 11e ribben. Dit betekende dat je twee entrecotes zou krijgen van elke kant van het rundvlees, waardoor het een mysterieuze maar volledig willekeurige aantrekkingskracht kreeg.
Hoe je Entrecote kookt
We hebben geschreven over het koken van een ribeye steak , en het komt erop neer dat het vier minuten aan één kant en vervolgens drie minuten aan de andere kant wordt gaar. Maar dit gaat ervan uit dat je biefstuk 2,5 cm dik is. Een entrecote kan dichter bij 1/2 of 3/4 van een inch zijn, wat betekent dat je heel snel moet zijn.
Het betekent ook dat je je pan erg heet moet krijgen voordat je de biefstuk erin legt. Het is geen overdrijving om te zeggen dat een entrecote slechts een minuut of twee aan elke kant nodig heeft om perfect medium zeldzaam te bereiken. Omdat ze zo dun zijn, is het heel gemakkelijk om ze te gaar te maken , en je wilt geen gaar entrecote meer dan dat je een gaar ribeye wilt.