Wat is Marmering in vlees?

In de culinaire kunsten verwijst het woord marmering naar witte vlekjes en vetstrepen in de magere stukken vlees. Marmering is zo genoemd omdat de strepen van vet op een marmeren patroon lijken.

Ook wel intramusculair vet genoemd, marmer voegt smaak toe en is een van de belangrijkste criteria voor het beoordelen van de kwaliteit van stukken vlees . Over het algemeen geldt dat hoe meer marmering het bevat, hoe beter een stuk vlees is.

Merk op dat we het niet hebben over de laag vet aan de buitenkant van de biefstuk of gebraden vlees, die kan worden weggesneden.

Noch hebben we het over lagen van vet tussen twee afzonderlijke spieren, zoals je zult zien in chuck braadstukken , bijvoorbeeld. Marmering is strikt de vetvlekken die in het vlees zelf voorkomen.

Wat veroorzaakt Marmering?

Marmering is vet, dus het wordt grotendeels bepaald door het dieet van het dier (en tot op zekere hoogte het ras van het vee). Rundvee die op graan wordt geteeld, zal meer gemarmerd zijn dan grasgevoerd rundvlees. Dit is vrij intuïtief, omdat je je kunt voorstellen hoe moeilijk het zou zijn om vet te worden door gras te eten. Dat is ook de reden waarom je waarschijnlijk geen rundvlees met gras hebt gezien dat als prime- grade is beoordeeld (wat de hoogste kwaliteit is), ondanks het feit dat grasgevoerd rundvlees duurder is.

Bepaalde stukken vlees hebben van nature meer marmering dan andere. De runderrib en de korte lendenen, bijvoorbeeld, behoren tot de meest gemarmerde gedeelten, terwijl de runderronde en sirloin de neiging hebben om de minste te hebben.

Om zeker te zijn van een vergelijking tussen appels en appels (of steak-to-steak, als u daar de voorkeur aan geeft), kijken inspecteurs naar de lendenen, met name tussen de 12e en 13e ribben, waar de korte lendenknip eerst zijn volgende snee bereikt -de buurman, de entrecote .

Tederheid en marmering gaan niet noodzakelijk hand in hand. Dus hoewel de runderhaas misschien wel de meest zachte biefstuk is, heeft hij meestal niet veel marmering. Vandaar de praktijk van het inpakken van ossenhaasbiefstuk met reepjes spek - zonder dit zou de biefstuk smaak en vocht missen.

Bovendien is kwaliteitsbeoordeling even subjectief en arbitrair als de percepties van de persoon die de inspectie uitvoert.

Er bestaat geen formule voor het bepalen van het precieze punt waar een gematigde hoeveelheid marmering enigszins overvloedig marmer wordt. Het heeft allemaal te maken met de indrukken van de inspecteur van een enkele locatie op het karkas. Daarom krijg je uiteindelijk meer waar voor je geld door te zoeken naar het marmer dan alleen te vertrouwen op de kwaliteitsklasse.

Inderdaad, dit is waar een slimme consument goede waarde kan vinden aan de slagersbalie. Ik geef de voorkeur aan rib eye steaks , maar als ik toevallig op een bepaalde dag zie dat de strip steaks meer marmering bevatten dan de ribeyes, dan is dat wat ik ga krijgen.