Deze enorme snee vlees geeft ons het klassieke gebraden braadvlees en nog veel meer
Rundvlees klauwvlees is al lange tijd een uitdaging voor slagers (en chefs).
Rundvlees chuck is een enorme primaire snit die voornamelijk afkomstig is uit het schoudergedeelte van de os, evenals delen van de nek, ribben en de bovenarm. Het hele ding kan meer dan 100 kilo wegen, en het maakt volledig 30 procent uit van een hele kant van rundvlees .
(Dit diagram voor het snijden van rundvlees laat zien waar de vleesopname zich bevindt.)
Een schouder is een heel gecompliceerd ding, opgebouwd uit een groot aantal verschillende spieren in verschillende vormen en maten.
Deze spieren worden gebruikt voor voortbeweging en voor het ondersteunen van het gewicht van het dier. Hoe meer een spier wordt uitgeoefend, hoe moeilijker het wordt. Dus de schouderspieren zijn over het algemeen behoorlijk zwaar.
Beef Chuck: Tough and Chewy, But Smaakvol
Deze taaie spieren worden zelf bij allerlei grappige hoeken bijeengehouden door talloze stukjes pees en bindweefsel, die ook taai en taai zijn, vooral wanneer ze verkeerd worden gekookt.
Ook is rundvleesklem relatief vet, wat voor veel consumenten een uitschakeling kan zijn. Aan de andere kant zijn sneden die worden afgenomen van de boorkop gevuld met een grote, vlezige smaak.
Toch kost het klaarmaken van de biefstuk tijd. Tegenwoordig (in tegenstelling tot bijvoorbeeld de jaren vijftig en zestig) is het gewoon niet haalbaar om een stuk vlees te serveren dat twee of drie uur moet smoren als een gewoon avonddiner.
Vleesklem is dus niet erg handig voor de consument, en ook niet bijzonder winstgevend voor de slager. En toch, elke kant van het rundvlees heeft er een en het moet op een of andere manier wennen.
Beef Chuck Roasts: The Classic Cuts
Vroeger runden slagers in principe de hele vierkant gesneden rundvleessnijplaat door de lintzaag om dikke braadstukken met roostertanden , braadarmen en het klassieke braadstuk met 7 botten te produceren. Soms waren ze zonder been, maar in beide gevallen waren ze goedkoop, dus werden ze beschouwd als 'waardeverlagingen'.
Snel punt hier. Deze zogenaamde "braadstukken" kunnen niet echt worden geroosterd. Ze zullen zwaar en taai zijn als je dat doet. In deze context verwijst het woord "gebraden" alleen naar het feit dat het een grote, dikke snee vlees is. De beste manier om beef chuck te koken is om het te smoren . Denk aan klassieke braadworst (die, verwarrend genoeg, is gestoofd, niet geroosterd.)
Alles wat niet als gebraden kon worden verkocht (of steaks, wat slechts een dunnere versie van het gebraad zijn), eindigde als gemalen rundvlees , dat in het algemeen 60 tot 70 procent van de rundvleesklem was. En gemalen rundvlees haalt geen premium prijzen.
(Oh, had ik al gezegd dat slagers graag winst maken? Het is waar, sterker nog, als ze dat niet doen, gaan ze failliet.)
70 procent van het product als rundergehakt moeten verkopen, en de rest ervan als zogenaamde 'waardedalingen', is de reden waarom rundslap niet van oudsher winstgevend is geweest.
Ga verder dan de Basic Beef Chuck Roast
Als gevolg hiervan zijn slagers gedwongen om creatief te worden. De rundvleessector heeft veel geld besteed aan onderzoek om specifieke spieren in de vleesrol te identificeren die kunnen worden uitgehakt en verkocht als steaks of gebraden vlees, degenen die KAN worden gegrild of geroosterd . En omdat mensen bereid zijn om iets meer voor hen te betalen, verhoogt dit de winstmarges van slagerijen op de rundveehouder.
Goed voor hen. En misschien ook goed voor jou, want sommige van deze nieuwerwetse snitten zijn eigenlijk best goed. Aan de andere kant, er zijn er een paar waarvan je waarschijnlijk wilt wegblijven.
Vervolgens zullen we het hebben over de twee hoofdsubstraten die afkomstig zijn van de rundveehouder .