Begrijpen wat het betekent wanneer sommige kookgerei "reactief" is en sommigen wordt "niet-reactief" genoemd, is een eenvoudige les in de chemie.
Wanneer mag Reactive Cookware niet worden gebruikt
Voedingsmiddelen die zuur zijn, zoals tomaten of voedingsmiddelen die citroensap of azijn bevatten, mogen niet worden gekookt in reactief kookgerei. Aluminium, koper, ijzer en niet-roestvrij staal zijn reactieve pannen. Hun oppervlakken zullen atomen van metaal vrijgeven in het voedsel en het voedsel een andere smaak of verkleuring geven. Azijnzuurvoedsel haalt deze metaalatomen uit pannen die gemaakt zijn van materialen die vatbaar zijn voor het vrijgeven van hun atomen.
Niet-reactief kookgerei is gemaakt van roestvrij staal, glas of geglazuurd keramiek. Of het kan worden gecoat met iets dat niet-reactief is, zoals het glazuur in emailwaren en met email beklede ijzeren potten. Dus waarom moeite doen met reactieve metalen bij het maken van kookgerei helemaal? Er zijn enkele manieren waarop kookgerei gemaakt van reactieve stoffen beter is, vooral het feit dat aluminium en koper en ijzer uniformer verwarmen zonder "hete plekken". Er zijn dus compromissen gesloten.
Enamelware wordt meestal gemaakt door een reactieve metalen pan te coaten met niet-reactief glazuur. Als gevolg hiervan krijg je een pan die gelijkmatiger verwarmt, maar niet reageert met zuur voedsel. Aluminium kan worden geanodiseerd, wat betekent dat het chemisch is gecoat met een laag niet-reactief oxide. Reactieve koperen pannen worden soms bekleed met niet-reactief blik. Deze stoffen houden hun atomen stevig vast en geven veel minder ervan af aan het koken van voedsel, zelfs als het voedsel zuur is.
Ze vormen een barrière tussen het zuur van het voedsel en het reactieve metaal van de pan. Het probleem hiermee is dat we vaak metalen lepels, spatels en ander keukengerei gebruiken, die door het niet-reactieve glazuur, aluminiumoxide of tin kunnen krassen op het reactieve metaal. Als die barrière eenmaal is verbroken, is de beveiliging verdwenen.
Gietijzer wordt als reactief beschouwd, maar het snel koken van zure voedingsmiddelen in een goed gekruide gietijzeren pan levert meestal geen problemen op. Inslikken van ijzer is meestal veel minder schadelijk dan ingenomen aluminium of koper. Een niet-reactieve, maar slecht verwarmende roestvrijstalen pan kan op de bodem zijn bekleed met koper om hem een betere geleider van hitte te maken. Glas is een van de meest niet-reactieve stoffen die voor kookgerei kunnen worden gebruikt, maar het is een slechte warmtegeleider.
Dit is ook de reden dat reactieve aluminium voedselblikken bekleed zijn met niet-reactief plastic. Hoewel er weinig verwarming is, kan het aluminium in het voedsel terechtkomen vanwege het langdurige contact. U hebt misschien gehoord dat deze plastic liners vaak BPA bevatten, waarvan veel onderzoeken hebben aangetoond dat ze schadelijk zijn bij inname. Dit is vooral een probleem met zure tomatenproducten en fabrikanten zoeken naar een voering die geen BPA-houdend plastic gebruikt.