Het stremsel dat wordt gebruikt om kaas te maken, kan van dieren, planten of mallen zijn
Stremsel wordt gebruikt tijdens het maken van de kaas om te coaguleren, of dikker, in wrongel te melken. Stremsel komt traditioneel van dieren. Specifiek, het is een enzym genaamd chymosine of rennine dat wordt genomen uit de maagwand van een kalf, ooi of geit (babygeit). Het gebruik van dierlijk stremsel om kaas te maken, kan een probleem zijn als u een vegetariër bent.
Hoewel het minder vaak voorkomt, is vegetarische kaas gemaakt van stremsel afkomstig van planten of microbieel stremsel beschikbaar.
Plantstremsel
Typisch, stremsel op basis van planten voor kaas komt van distel van de kardoen, artisjokken of brandnetels. De planten worden gedrenkt in water om een verdikkingsenzym te extraheren dat vergelijkbaar is met chymosine. Veel traditionele Spaanse en Portugese kazen zijn gemaakt van plantaardig stremsel.
Plantenstremsel kan inconsistente resultaten opleveren tijdens het kaasmaakproces als de kaasmaker niet voorzichtig is. Plantenstremsel kan ook de smaak van de kaas beïnvloeden, wat een goede of slechte zaak kan zijn, afhankelijk van de bedoeling van de kaasmaker.
Microbiële stremsel
Sommige schimmels hebben enzymen die lijken op chymosine. Deze enzymen worden in een laboratorium geëxtraheerd om microbieel stremsel te maken. Microbieel stremsel wordt niet veel gebruikt omdat het geen consistente resultaten oplevert. Het is lastig om te gebruiken tijdens het kaasbereidingsproces, en kaas gemaakt van microbieel stremsel kan onaangename smaken ontwikkelen.
Microbieel stremsel kan genetisch worden gemodificeerd. Om genetisch gemanipuleerd stremsel te maken, worden chymosine-chromosomen uit de maagcellen van een dier gehaald en vervolgens in gistculturen geïmplanteerd die als gastheer fungeren.
De gastheercultuur stimuleert de groei van nieuwe chymosine-enzymen. De nieuwe chymosine-enzymen worden afgescheiden en gezuiverd.
Hoewel genetisch gemanipuleerd stremsel afkomstig is uit de cel van een dier, wordt het door sommigen als vegetarisch vriendelijk beschouwd. Genetisch gemanipuleerd stremsel is een nieuwe generatie enzymen die zijn geboren uit een dierlijke cel, maar niet echt een dierlijk product zelf.
Hoe weet ik of Cheese met vegetarisch stremsel wordt gemaakt?
De FDA vereist niet dat kaasmakers aangeven welk type stremsel ze gebruiken. Stremsel gemaakt van dierlijke chymosine wordt gewoonlijk "traditioneel stremsel" op een kaasetiket genoemd, terwijl de meeste kaasmakers die op plantaardige basis stremsel gebruiken "distelstremsel" of "plantaardig stremsel" of "vegetarisch stremsel" op het etiket specificeren.
Je veiligste weddenschap is om kaas te kopen in een kaaswinkel met kundige kaasboeren. Ze moeten in staat zijn om alle kaas in de winkel aan te wijzen die niet is gemaakt van dierlijk stremsel. Raadpleeg voor meer informatie deze gedeeltelijke lijst van ambachtelijke kazen gemaakt met vegetarisch stremsel.