Zout remt de groei van gist
Wat is gist?
Gist bestaat uit een eencellig organisme, Saccharomyces cerevisiae , dat zich snel vermenigvuldigt wanneer het suiker in een vochtige omgeving krijgt. Eén pond gist bevat 3.200 miljard gistcellen! Gist gedijt ook op zetmeel, dat het omzet in glucose, een eenvoudige suiker. Dit proces fermenteert de suiker, die wordt omgezet in alcohol en koolstofdioxide. Het kooldioxide breidt het gebakken product uit om de lichte, pluizige textuur te produceren.
Natuurlijk is gist ook een essentieel onderdeel van het maken van alcoholische dranken , zoals en. Maar dat is een ander verhaal ... Het minimale alcoholproduct brandt tijdens het bakproces en de gist sterft ook af met de hitte.
De ideale temperatuur voor gistgroei is 100 tot 115 graden F., maar voor rijsdoeleinden is de ideale temperatuur 80 tot 95 graden F. Als de gist te snel groeit, produceert hij grote bellenzakken in het eindproduct.
Gist begint te sterven bij 120 graden F. Dus, het is belangrijk om je gistdeeg te laten rijzen op een plek waar de temperatuur wordt geregeld. Een half ounce gist brengt 4 kopjes bloem omhoog in ongeveer 1-1 / 2 tot 2 uur, onder ideale omstandigheden. U moet ook uw gist laten controleren om zeker te zijn dat het levensvatbaar is voordat u het in een recept gebruikt. Om het te controleren, meng je een beetje in 1/4 kopje lauw water met 1/4 theelepel suiker. Het moet binnen ongeveer 5 tot 10 minuten beginnen te borrelen en gisten.
Zo niet, dan is de gist dood en moet worden weggegooid.
Zout remt de groei van gist. Meng gist nooit in gezout water. Aangezien het meeste leidingwater een filterproces doorloopt waarbij zout als een raffinage- / reinigingsmiddel wordt gebruikt, gebruiken veel koks alleen gedestilleerd water om te bakken. Als je echter tijdens het hete zomerseizoen aan het bakken bent en je deeg te veel oploopt, kan de toevoeging van een beetje extra zout die weggelopen gistgroei beheersen.
De meeste gist wordt verkocht in pakketten voor eenmalig gebruik of bulkzakken die bekend staan als droge actieve gist . Gecomprimeerde gist is niet zo algemeen verkrijgbaar, maar kan worden gebruikt voor de verhouding van één standaardcake van samengeperste gist tot één karige eetlepel droge gist. Als de droge gist wordt bewaard in een luchtdichte verpakking, op een koele, droge plaats, is het niet nodig om deze te koelen. Gist moet altijd op kamertemperatuur zijn om een recept te beginnen. Standaard pakketten voor eenmalig gebruik bevatten ongeveer 2-1 / 2 theelepels (1/4 ounce) gistkorrels.
Nu verkrijgbaar op de markt is snel stijgende actieve droge gist , die kleiner is dan gewone droge gist en snelheden verlengt met maar liefst vijftig procent, waardoor de noodzaak voor een tweede rijperiode niet wordt gehaald. Het kan door elkaar worden gebruikt, meet voor de meting, met actieve droge gist . De beste methode voor het gebruik van deze gist is om het direct met de droge ingrediënten te mengen voordat je vloeistof toevoegt, in plaats van het toe te voegen aan verwarmde vloeistof en dan toe te voegen aan droge ingrediënten.
Houd er rekening mee dat gecomprimeerde verse gist voor 70 procent uit vocht bestaat en in de koelkast moet worden bewaard. Gecomprimeerde verse gist is zeer bederfelijk, in tegenstelling tot droge actieve gist, en verliest zijn vitaliteit binnen 2 weken, zelfs wanneer het op de juiste manier wordt bewaard, gekoeld bewaard in een luchtdichte verpakking.
Gecomprimeerde gist kan in de vriezer worden bewaard, maar moet bij kamertemperatuur worden ontdooid en onmiddellijk worden gebruikt. Gecomprimeerde verse gist is moeilijk te vinden in de Verenigde Staten.
Gedroogde gist is de norm geworden voor zijn blijvende kracht in de voorraadkast. Maar zelfs droge gist moet worden opgeslagen in een luchtdichte container, zonder bedreiging van vocht, en het zal zijn leven verliezen in de loop van de tijd. Gebruik 2 theelepels gedroogde gist op een 2/3 ounce gecomprimeerde gistcake als vervanging.
Gistmaatregelen moeten ook op grotere hoogten worden aangepast. Nogmaals, dit zal het experimenteren van jouw kant voor jouw hoogte.
Waarom is het kneden van gistbroden vereist? Het helpt de gistcellen gelijkmatig door het deeg te verdelen, zodat het niet ongelijk stijgt. Kneden ontwikkelt ook een stevige glutenstructuur, die het raamwerk vormt voor de koolstofdioxidebellen.
Biergist heeft geen rijzende eigenschappen, maar wordt aan producten toegevoegd voor voedingsvoordelen, omdat het rijk is aan de B-vitaminen. Het wordt natuurlijk ook gebruikt bij het brouwen van bier .
Zout en suiker in gist gebakken goederen
Hoewel zout de groei van gist remt, geeft het een steviger korst, een fijnere kruim en voegt het smaak toe.
Suikers zijn niet essentieel voor gezuurde gebakken producten, maar ze maken het product malser door uitstel van eiwitcoagulatie, waardoor het deeg / beslag kan groeien tot een groter volume voordat het door het bakproces in de stase wordt ingevroren, en het aan de smaak toevoegt . Als er te veel suiker wordt gebruikt, kan dit de groei van de gist vertragen, met een laag uitslagresultaat. De relatie van suiker tot zout tot rijsmiddel is cruciaal voor een aangenaam eindproduct.
Meer over de Leaveners:
• Wat is gist?
• Wat is baking soda?
• Wat is bakpoeder?
• Wat is zuurdesem?
•
•
• Broodmachine Recepten
•