Deze "Vollkornbrot" is een echt Duits recept voor roggebrood, maar voor de meeste niet-benden onbekend. Dit recept wordt vaak het archetype van roggebrood genoemd en produceert een dichte, vochtige zuurdesem die in dunne plakjes wordt gegeten. Begin dit recept met roggebrood de dag voordat je gaat bakken. Het vereist geen "Altus" (oud brood), dus het is een gemakkelijk brood om mee te beginnen.
Aangepast in het "Brood" -boek van Hamelman.
Wat je nodig hebt
- 2 2/3 kop / 370 gram roggemeel (of roggemeel)
- 1 1/2 kop / 370 gram chloorvrij water (gebotteld is goed)
- 2 theelepeltje / 20 gram zuurdesemstarter
- 2 1/4 kop / 283 gram roggebessen (gebarsten)
- 1/4 kop / 283 gram water
- Alle spons
- Alle soaker
- 1 3/4 kop / 243 gram hele roggemeel (of roggebroodmeel)
- 2-3 theelepeltjes / 30 gram water (variabel)
- 1 eetlepel / 17 gram zout
- 6 theelepeltjes / 56 gram zonnebloempitten
- 1 3/4 theelepel / 6 gram instantgist
Hoe het te maken
Maak de zuurdesem en soaker
- Roer de hele roggemeel- , water- en zuurdesemstarter door tot alle bloem is gehydrateerd. Het startmiddel kan uit de koelkast komen als u het wekelijks vernieuwt. Anders voert u de starter een keer in, wat ongeveer 12 uur aan het project toevoegt. Gebruik ook water dat chloorvrij is of laat het water een dag op kamertemperatuur staan voordat u het gebruikt, want de zuurdesem wordt beter met gedechloreerd water.
- Roer de gescheurde rogge en water samen in een aparte kom. Als je alleen hele roggebessen kunt vinden, plaats ze dan 30 seconden in een blender of koffiemolen. Het doet geen goed werk om ze te kraken, maar het helpt.
- Dek beide kommen af en laat ze 16 tot 18 uur op kamertemperatuur. Er wordt aangenomen dat de kamertemperatuur 75 ° F is. Als uw kamer kouder is, wilt u ze misschien langer laten weken / gisten. De zuurdesem ruikt sterk maar stijgt niet en de bessen moeten al het water opgenomen hebben.
Laatste brooddeeg
- Voeg alle rest van de ingrediënten, inclusief soaker en spons toe aan een kom en meng dit ongeveer 10 minuten op een lage of met de hand. Laat het deeg 10 minuten rusten en daarna op een met bloem bestoven bord.
- Vorm in een brood en plaats in een goed beboterde en bebloemde Pullman- of theecake-vorm. Het deeg is erg plakkerig en je kunt niet echt glutenstrengen zien, maar het is correct.
- Bak de bovenkant van het brood, bedek het met plastic folie en laat het een uur rijzen op 85 ° F. Verrassend, zal het brood een beetje stijgen. Ik hou van het te houden in de magnetron die boven het fornuis staat. Als u het 25 watt-lampje inschakelt dat de kachel verlicht, wordt het binnengedeelte van de magnetron opgewarmd tot ongeveer 85 ° F. Zet de magnetron niet aan.
Bak het brood
- Verwarm de oven voor een uur tot 480 ° F met een baksteen, als je die hebt.
- Plaats het brood (nog steeds in de vorm) direct op de baksteen en bak 15 minuten met stoom en droog ongeveer 45 minuten tot een uur. Verwijder het brood in de laatste 15 minuten voorzichtig van het formulier en plaats het terug in de oven om de zijkanten van het brood uit te drogen.
- Laat de "Vollkornbrot" afkoelen, wikkel in doek en laat het 24 uur of langer oud worden voordat u het snijdt. Snijd 1/4 inch dik of dunner. Je kunt ook inpakken en bevriezen. Invriezen in secties is goed voor kleine huishoudens.
Opmerkingen over dit recept:
Ik zou altijd zeggen dat "Vollkornbrot" een verworven smaak is en je moet weten waar je aan begint. Het lijkt veel op de cocktailpumpernickel die je in de winkel koopt, behalve dat het 100% hele rogge en dichter is dan in de winkel.
Je vindt soms gedeeltelijke broden van "Vollkornbrot" geïmporteerd uit Duitsland en verpakt in cellofaan in de winkel waar ze ongeveer $ 3,00 per pond kosten. Dit recept maakt een brood van 5 pond, dus als je van stevig roggebrood houdt, is het de moeite waard om het thuis te maken.
Je hebt een zuurdesemstarter nodig om dit brood te maken. Duitse bakkerijen zouden specifiek een roggezuur gebruiken, maar na het doen van het onderzoek, merk ik dat een starter met witte bloem het in eerste instantie goed doet. Gist wordt aan dit brood toegevoegd, dus de zuurdesem is er meestal voor de smaak. Zie dit artikel voor meer informatie over zuurdesemstarter. Als extra bonus is aangetoond dat roggemeel de bloedsuikerspiegel beter beheert dan volkoren meel.