Wees gewaarschuwd dat dit een serieuze taart is. Het kost tijd om te maken, maar geloof me, het is het waard. Deze taart kan de ster van je kerstshow zijn en zal ook op elk ander moment van het jaar werken wanneer je een showstopper wilt. Het taartrecept komt met dank aan supergetrouwde voedselschrijver Allegra McEvedy in haar boek Big Table, Busy Kitchen uitgegeven door Quercus.
Dit is wat Allegra erover te zeggen heeft:
"Deze indrukwekkende kerel straalt trots uit: het is een almachtige taart ... iets waar Henry VIII graag zijn karbonades omheen zou hebben. Het maken ervan is niets anders dan een liefdesverklaring voor je familie en vrienden en ook voor de kunst van het maken koken, want dit is niet iemand om zich over te haasten. Geniet ervan, en voor elke vorm van zorg die je erin stopt, beloof ik je dat de beloningen veelvuldig zullen zijn. "
Wat je nodig hebt
- 400 g.
- gekookte ham
- 250 g. varkensrug vet (gehakt)
- 500 g. hert (gesneden in brokken van 3 cm)
- 2 eendenborsten (gevild en gesneden in 6-8 largish chunks)
- 150 g spek (ongebrand spek, gesneden)
- 8 patrijs borsten (gevild)
- 12 sjalotten (of 6 banaan sjalotten, klein gehakt)
- 5 teentjes knoflook (fijngehakt)
- 15 g. salie (bladeren, fijngehakt)
- 1/2 theel.
- piment
- 30 g. boter
- Splash van olijfolie (extra vierge)
- 60 ml. brandewijn
- 60 ml.
- haven
- Knijp zout (of naar smaak)
- Zwarte peper samenknijpen (of naar smaak)
- Voor het gebak:
- 375 g.
- reuzel
- 1 kg. meel voor alle doeleinden (plus extra voor blik)
- 2 tl. zout
- 2 1/2 eetlepel. poedersuiker
- 1 ei (geslagen, met de melk)
- 1 eetl. melk
- Voor de Jelly:
- 750 ml.
- kippenbouillon (vers)
- 2 eetlepels. haven
Hoe het te maken
- Neem 's morgens op de taartdag het vlees uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Boter een springvorm van 26 cm, ongeveer 7 cm diep. Bak de vorm lichtjes op, draai ondersteboven en tik een paar keer om het overtollige te verwijderen.
- Paneer in een grote pan de sjalotten, knoflook, salie en pimentbes in de boter en een scheutje olijfolie gedurende 15 minuten tot ze zacht, goudachtig en zoet zijn; je wilt niet dat ze kleuren, dus knip een klep half open en zet het vuur laag. Als je klaar bent, draai je het vuur recht en giet je onmiddellijk de twee druppels in. Laat de vloeistof volledig afkoelen tot alleen een donkere, kleverige binding en laat afkoelen.
- Hak ondertussen de ham grof in stukjes van 3 cm en leg in een grote kom met de rest van het vlees, behalve de patrijs. Tip in de booze sjalotten, breng goed op smaak en geef het een vrolijke mix.
- Verwarm de oven voor op 180 ° C / ventilator 160 ° C / gasstand 4.
- Smeer het reuzel in 500 ml water in een kleine pan op een laag vuurtje. Breng aan de kook en schakel onmiddellijk het vuur uit. Giet de bloem, zout en poedersuiker in een grote kom en maak een put in het midden. Giet het hete, vette water in het gat en neem het meel op om een deeg te maken. Ga naar een licht met bloem bestoven oppervlak en kneed het een minuut of twee om in een bal te werken.
- Snij een kwart af voor het deksel en trek een klompje van tennisbal voor 'Pie Hospital', voor het geval je daar later heen moet. Wikkel beide in huishoudfolie om ze vochtig te houden en opzij te zetten. Verdeel uw oppervlak en uw deegroller zacht maar grondig. Rol het deeg uit tot een cirkel van ongeveer 40 cm breed: groot genoeg om je blik in te lijnen met een beetje overhang, rol het dan rond je pin en rol het uit over de bovenkant van het blik.
- Gebruik de vlakken van je vingers om het gelijkmatig uit te lijnen en druk het deeg in het blik, zorg ervoor dat je een paar centimeter overhang helemaal rondom hebt. Druk op je knokkel rondom waar de zijkanten de basis raken, dus het deeg is daar niet te dik.
- Hef nu de helft van het gemengde vlees op, niet te strak inpakken, en laat een centimeter of twee van de ruimte rondom de rand om de gelei te vullen. Leg dan in de patrijspoorten borsten als spaken op een wiel, smalle uiteinden in het midden en dikkere uiteinden naar buiten wijzend.
- Top met de rest van het vlees, vorm het als een koepel, maak dan een gat in het midden door je vinger half in te steken (dit helpt de gelei vrijelijk te verspreiden).
- Rol het deegdeeksel uit tot een cirkel om er precies bovenop te passen en leg het op het vlees. Bestrijk ze met de eierwassing, vouw vervolgens de overhangende rand van het deeg op en neer om de verbinding te bedekken en druk op om te zorgen dat je een goede verzegeling hebt (een beetje krimpen gaat nooit mis).
- Eier-was de omtrekkroon, laat het niet druipen tussen het gebakje en het tin of het kan plakken wanneer u het weggaat. Snijd een gat in het midden om stoom te laten ontsnappen, en als je nog steeds de kracht hebt, maak dan een paar bladerdeegbladeren, en spoel ze ook af. Leg de taart op een bakplaat en bak gedurende 1 uur en 15 minuten, draai hem om en re-egg-wassen halverwege. Haal het dan uit de oven en draai het vuur op tot 200 ° C / ventilator 180 ° C / gas 6.
- Laat een paletmes voorzichtig rond de zijkanten van het blik lopen, en pas op dat je het deeg niet doorboort, en draai heel voorzichtig aan de gesp om het blik los te maken, controleer of het nergens vist. Til de ring op. Als er vloeistof over uw bakplaat sijpelt, weet u meteen dat u een lek hebt opgelopen. NIET PANIEK - het is tijd voor Pie Hospital.
- Gebruik gewoon rustig het stukje gebak dat u hiervoor hebt bewaard om de opening (en) aan te sluiten, zodat u rauw en gekookt gaar wordt. Wees een beetje extra gul met het inpluggen - je hebt deze baby nodig om waterdicht te zijn voor de gelei-fase. Ik beloof dat je taart nog steeds prachtig zal zijn; de oplossing lijkt misschien drastisch, maar ik garandeer dat niemand het zal weten. (Yup, ik ben een paar keer in het Pie-ziekenhuis geweest en heb eens een heel weekend doorgebracht om dit recept te perfectioneren.)
- Ei-was de kanten en zet het terug in de oven 15-20 minuten tot het gebakje helemaal een donkere gouden is (als de bovenkant een goede kleur vóór dit had, dan een stuk van folie over het draperen - dit laatste beetje is om er zeker van te zijn dat de zijkanten goed gaar zijn). Laat volledig afkoelen: het is een beetje massief voor de koelkast en weinigen van ons hebben een voorraadkast of voorraadkast, dus ik zet het meestal in de winter in de badkamer, met het raam open en de deur gesloten.
- Zodra je taart goed koud is, verwarm je de kippenbouillon met de port, en week je de gelatineblaadjes in koud water (vier bij gebruik van zelfgemaakte bouillon, vijf bij gebruik van gekochte bouillon). Wanneer de bouillon aan het stomen is, zet je hem uit, til je de slappe gelatine een voor een weg en klop je in de bouillon.
- Breng op smaak, laat het in een kan met een goede schenktuit vallen en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Wanneer de bouillon koel is, maak je klaar om te beginnen met gieten in de taart.
- Als je een dunne trechter hebt, steek je deze in het stoombad of maak je een van vetvrij papier in een kegel. Giet de bouillon in de taart in zachte bursts gedurende 10-15 minuten, met een paar minuten pauze tussen elke lading. Blijf doorgaan tot de taart het niet meer accepteert, of je hebt geen voorraad meer, of je ziet het aan de zijkanten sijpelen. Kijk dan nog een keer naar Pie Hospital: gebruik restjes rauw gebak om de gaatjes te beschadigen. Het maakt niet uit hoe het eruit ziet zitten aan de gekookte taart - als de gelei is gezet (dat wil zeggen een paar uur of 's nachts), snijd deze deegpleisters eenvoudig af met een klein, scherp mes en er zullen geen littekens zichtbaar zijn.
- Zet de taart terug op zijn koude plaats en laat de taart een nacht staan om in te stellen. Op dit punt kan het dagenlang blijven. Als het tijd is voor het eten van een taart, verwarm de oven dan voor als een klap en als het eenmaal is, laat je je trots en vreugde maar een paar minuten knipperen: genoeg om het gebak een glorieuze glans te geven, maar niet genoeg om er zelfs maar aan te denken over het smelten van de gelei erin.
- Neem een moment om bewonderend naar je meesterwerk te kijken, want ongetwijfeld als een kok, zul je voelen dat je echt je spel hebt verhoogd.
NB: als het gloriemoment voorbij is, bewaar je eventuele restjes in de koelkast - ze zijn absoluut zeker goed voor een week of zo.
Dit recept komt uit © Allegra McEvedy 2013 in haar boek Big Table Busy Kitchen.
Nog een geweldig recept van Allegra