Roggebrood is erg populair in Duitsland en er zijn veel verschillende recepten in overvloed. Deze gebruikt bijna 50% roggemeel met een zuurdesemstarter om een sterk maar smakelijk zuurdesemroggebrood of -brood te maken.
Omdat sommige gebieden in de VS alleen volkorenroggemeel in de winkels bevatten, is hier een manier om een deel van de zemelen te verwijderen om een lichter roggebrood te verkrijgen. Je kunt ook lichte rogge of medium roggemeel gebruiken met goede resultaten.
Opmerkingen over rogge zuurdesembrood
Zuurdesem in de Duitse definitie wordt voornamelijk beschouwd als de bacteriële component, "Milchsäurebakterien" of Lactobaccillus , en hoe deze het brooddeeg en de smaak beïnvloeden. De wilde gistcomponent wordt niet zo veel bestudeerd en commerciële gist wordt aan bijna elke zuurdesem toegevoegd om een consistente stijging te verzekeren.
Rogge zuurdesems rekenen op azijnzuur en melkzuur vanwege hun smaak, terwijl zuurtegraden beter werken met alleen melkzuuraccumulatie, wat zorgt voor een zachtere zure smaak. Niet alleen de smaak, maar de manier waarop het deeg in de oven reageert en zijn gomachtigheid na het bakken wordt beïnvloed door de hoeveelheid zuren in het deeg.
Azijnzuur wordt gevormd in stijvere degen (zoals dit recept) en bij kamertemperatuur (24 ° C of 75 ° F) terwijl melkzuur wordt gevormd in nattere degen (100% hydratatie) en warmere temperaturen (28 ° C of 82 + ° F ).
Omdat het meeste onderzoek wordt uitgevoerd om de kwaliteit van commerciële bakkerijen te verbeteren, heeft de thuisbakker iets meer speelruimte. Toch zal een zuurdesem gevoed met rogge het beter doen in een recept voor roggebrood en een zuurdesem met tarwe in een tarwerecept. Als je veel zuurdesembrood van rogge wilt maken, probeer dan je eigen zuurdesem te vinden of start met roggebloem . Anders zal een traditionele zuurdesem prima beginnen.
Wat je nodig hebt
- Voor de Rye-spons:
- 2 1/4 kopjes / 300 gram roggemeel
- 1 kop / 250 gram water
- 2 eetlepel / 30 gram zuurdesemstarter
- Voor de laatste deeg:
- 2 3/4 kopjes / 340 gram broodmeel
- 3/4 kop / 200 gram water
- 2 theel. 12 gram zout
- 1 tsp./4 gram instantgist
- 2 theel./7.5 gram diastatische moutpoeder (vind het op Bobsredmill.com)
- 1 eetl. gerstmoutstroop (of licht
- melasse )
Hoe het te maken
- Als u een zak volkoren roggemeel of gemalen roggebloem hebt, zeef het door een fijne zeef (maaswijdte van 1 mm of 1/32 inch) en gebruik het gezeefde deel voor dit deeg. Bewaar de zemelen en grote stukken gebarsten rogge voor de korst. Je zult een andere kop of zo moeten zeven om 2 1/4 kopjes roggemeel (300 gram) te krijgen. Als je medium of licht roggebloem hebt, zeef niet.
- Meng het roggemeel met een kop (250 gram) water en ongeveer 2 eetlepels roggestarter (30 gram) die rechtstreeks uit de koelkast kan komen. Voer de starter terwijl u bezig bent en keer terug naar de koelkast.
- Als deze drie ingrediënten goed zijn bevochtigd, bedek ze dan met een deksel of plastic en laat ze 16 uur bij kamertemperatuur (ongeveer 75 ° F) gisten. Als het kouder is dan 75 ° F, kunt u het wat langer laten fermenteren.
- U zult geen fysieke verandering zien in het natte, kleverige deeg, maar u moet een sterke, zuurdesem ruiken.
- Gebruik de hele rogge zuurdesem en voeg de rest van de ingrediënten toe. Meng een basismixer gedurende ongeveer 7 minuten op laag met een deeghaak.
- Draai op een schoon bord en kneed een paar keer met je natte handen. Het deeg is stevig, maar kleverig, en je handen nat worden zorgt ervoor dat het niet te hard blijft plakken. Vorm tot een bal, plaats in een kom en dek af met een vochtige doek gedurende 30 minuten bij kamertemperatuur. Je ziet misschien wat opkomen.
Voor broodjes: op een licht met meel bestoven bord, maak het deeg in 100 gram ballen, vlak tot rechthoeken en vorm in 4 inch baguettes. Doop de broodjes in water en rol dan in overgebleven roggezemelen of rol gewoon wat wit meel in voor een rustieke uitstraling (geen water). Maakt 11 rollen.
Voor brood: verdeel het deeg in twee delen en vorm het in boules (afbeelding) of batard (video). - Laat het brood 70 minuten rijzen op perkamentpapier, bedekt met een vochtige doek.
- Verwarm de oven voor, bij voorkeur met baksteen, gedurende 60 minuten op 450 ° F.
- Slashrollen of brood met een kreupele of scheermes.
- Schuif het perkament met de rollen op de baksteen, als je kunt. Bak met stoom (5 minuten stoom) gedurende 25 tot 30 minuten (brood 40 tot 50 minuten) en zet de oven weer op 400 ° F zodra je het deeg in de oven legt.
- Koel brood op rekken voor droge korsten en eet of vries als je wilt. De broodjes maken geweldige cocktailbroden wanneer ze in dunne plakjes worden gesneden.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 115 |
| Totaal vet | 4 g |
| Verzadigd vet | 1 g |
| Onverzadigd vet | 2 g |
| cholesterol | 0 mg |
| Natrium | 809 mg |
| koolhydraten | 18 g |
| Voedingsvezels | 2 g |
| Eiwit | 3 g |