Het woord voor in het Duits gespeld is "Dinkel", een leuk woord voor een graan dat misschien wat makkelijker te verteren is dan gewone tarwe. Gemengd met roggemeel en gezuurd met zuurdesem, is dit een geweldig 100% volkoren brood met een lichte, nootachtige smaak.
Spelt is een heel oud graan voor Noord-Europa, dat enkele duizenden jaren oud is. Het kan groeien in kouder weer dan tarwe, hoewel het niet zoveel produceert. Uit de gratie geraakt door de 20ste eeuw, heeft het de laatste jaren een comeback gemaakt. Vanwege de eerdere resistentie tegen verschillende plantenziekten, is het goed voor biologische boeren en heeft het ook enkele beweerde voordelen voor de gezondheid.
Het kan lastig zijn om in grote hoeveelheden te bakken, maar voor een huiskachel zijn de resultaten goed. Gebruik gewoon volkoren tarwemeel of wit volkorenmeel als u geen volledig bloemmeel kunt vinden.
Wat je nodig hebt
- Zuurdesem:
- 1/2 kop / 50g roggemeel
- 3 eetlepels / 40 ml water
- 1 - 2 theelepels / 5 ml
- zuurdesemstarter (actief)
- Pap:
- 3/4 kop / 85g gebarsten rogge
- 3/4 kop / 170 ml water
- Optioneel: 2 theelepels / 5 g diastatische gerstmout
- soaker:
- 1 1/2 kopjes spelt (vlokken)
- 4 theelepeltjes / 24 g zout
- 1 1/4 kopjes / 290 ml water (koken)
- Laatste deeg:
- Alle zuurdesem (minus 1 - 2 theelepels voor de volgende batch)
- Alle pap
- Alle soaker
- 6 3/8 kopjes / 730 g hele bloem
- 1 eetlepel / 10 g plantaardige olie
- 1 1/2 theelepels / 5 g actieve gedroogde gist (of
- instantgist of 20 gram verse gist)
- 1 1/8 kopjes water (koud, voeg een ijsblokje toe of twee)
Hoe het te maken
Dag voor het bakken
- Meng de ingrediënten voor de zuurdesem samen tot een stijve pasta ontstaat. Dek af en laat het een nacht bij kamertemperatuur staan.
- Rond dezelfde tijd, combineer de gebarsten rogge, water en diastatische gerstmout in een kleine steelpan, breng aan de kook en laat gedurende twee uur sudderen, vaak roeren. Tegen de tijd dat je klaar bent met koken, moet het donkerbruin en een beetje zoet zijn. U kunt het een nacht op het aanrecht of in de koelkast laten zitten.
- Plaats de soakeringrediënten ook in een kom en roer even. Dek af en laat een nacht bij kamertemperatuur staan. U kunt dit ook slechts drie uur voordat het laatste deeg wordt gemengd starten.
Bakkendag
- Plaats alle ingrediënten voor het laatste deeg in een grote kom. (Als u actieve droge gist gebruikt, lost u dit op in een deel van het water voordat u het toevoegt. Als u het direct gebruikt, kunt u het direct aan de kom toevoegen.)
- Kneed de mixer gedurende acht minuten op de langzaamste snelheid met de deeghaak en daarna twee minuten op de een na laagste snelheid.
- Laat het twintig minuten rusten, kneed dan opnieuw vijf minuten langzaam en twee een beetje sneller.
- Laat het tien minuten rusten. Het deeg moet de wand van de kom verwijderen en er homogeen uitzien (geen grote korreldeeltjes) maar niet glanzend worden.
- Verdeel het deeg in twee stukken van ongeveer 1 3/4 pond per stuk. Vorm in broden (rond of lang als je dat liever hebt). Leg ze op perkamentpapier.
- Borstel de broden met water. Als je wilt, kun je met een beetje bloem versieren met een sjabloon, zoals op de foto ("S" voor spelt).
- Laat de broden een uur zitten terwijl de oven voorverwarmt tot 230 ° C (230 ° C). Bedek met een kom of plasticfolie, zodat ze niet uitdrogen.
- Gebruik als je kunt een baksteen in de oven en zet je oven op stoom. Zie deze informatie over stoom in de oven .
- Breng de broden over naar de baksteen. Het is goed om ze nog steeds op het perkamentpapier over te brengen, je kunt het verwijderen zodra de broden steviger worden, ongeveer 20 minuten om te bakken.
- Bak de broden minstens een uur, of totdat de binnentemperatuur van het brood 87 ° C of meer heeft bereikt. Draai de broden halverwege zodat ze aan één kant niet te bruin worden.
- Verwijder en koel gedurende twee uur voor het snijden.
Meer 100% volkoren recepten: