Ik krijg kaarten en brieven van over de hele wereld. Elke donderdag gooit een van mijn stagiaires er een zware canvaszak op mijn bureau op. Nadat ik diegenen heb verbrand die me onbeleefde namen noemen (de letters, niet de stagiaires *), als er nog resten zijn, probeer ik ze te beantwoorden. Zoals deze, van Dev in Zuid-Afrika:
"Wat kan worden gebruikt in plaats van meel voor alle doeleinden? Ik woon in Zuid-Afrika en hier krijgen we normaal gesproken cakemeel en broodmeel en soms zelfrijzend bakmeel, maar niet voor alle doeleinden geschikt meel, hoewel veel recepten ervoor pleiten. Wat moet ik doen voor een vervanging? "
Verschillende soorten bloem bestaan voor verschillende doeleinden. Voor knapperig brood en pizza, wil je een sterke bloem met een hoog glutengehalte. Voor zachte, mals gebak en gebak, cake meel, dat is lager in gluten, is de weg te gaan. Voor het maken van pasta wil je nog harder meel.
Merk op dat het in sommige gevallen, net als met durum, dat wordt gebruikt voor het maken van pasta, een geheel andere tarwespanning is. Harde tarwe en zachte tarwe zijn over het algemeen dezelfde soort, maar worden in verschillende seizoenen geplant en geoogst. Zogenaamde wintertarwe is moeilijker en wordt gebruikt voor broodmeel. Lentetarwe is zachter en wordt gebruikt voor cakemeel.
Nu is bloem voor alle doeleinden een mengsel van hard en zacht. Het idee is dat het hard genoeg is om te gebruiken voor het maken van brood, maar zacht genoeg om te gebruiken voor het maken van cakes. Het is niet de ideale bloem voor een van beide, maar je hoeft in ieder geval niet meerdere zakken meel in je voorraadkast te houden (zoals ik dat doe).
Dus om je letterlijke vraag te beantwoorden, om te vervangen door bloem voor alle doeleinden, zou je ongeveer 70 gram broodmeel combineren met ongeveer 60 gram cakemeel.
Dat zal het midden van de weg compromis van bloem voor alle doeleinden produceren.
Gelukkig hoef je dat niet te doen! Maar het echte antwoord op je vraag is, het hangt af van wat je aan het maken bent. Gezien de beschikbare keuzes die je hebt beschreven, gebruik je broodmeel als je brood, harde broodjes, pizzadeeg of andere taaie, knapperige producten (en ook pasta) maakt.
Gebruik cakemeel voor cakes, taarten, koekjes en andere zoete deegwaren (inclusief pannenkoeken , muffins en andere snuisterijen).
Maar vervang niet gewoon een beker voor een beker. Dit brengt ons bij een van de belangrijke problemen in de wereld van het bakken. Professionele bakkers meten geen meel in kopjes - dat is veel te onnauwkeurig, en laat ruimte voor allerlei fouten, afhankelijk van of het meel wordt uitgeschept, uitgehold, gezeefd, ongezond, enzovoort. De enige manier om de nauwkeurigheid van een recept te garanderen, is om het meel op gewicht te meten .
En cruciaal is dat broodmeel en cakemeel verschillende gewichten hebben. Meten met een kopje betekent dus dat je te veel of te weinig meel zou kunnen gebruiken. Hoe je meel in een maatbeker doet, kan tot te veel onnauwkeurigheid leiden, dus het is altijd het veiligst om meel per gewicht en niet volume te meten.