Hier is een lijst met de kruiden die je tegenkomt tijdens het koken en het bakken van Marokkaans eten. Specerijen zijn losjes geordend van de kruiden die het vaakst worden gebruikt voor die welke minder vaak worden gebruikt.
Je hebt al deze kruiden niet nodig om Marokkaanse gerechten te maken. Zie Essential Spices voor een beter idee van wat je bij de hand kunt hebben voor basiskoken .
Kosjer of grof zout
De overgrote meerderheid van de Marokkanen gebruikt grof zout om te koken. Bewaar uw gejodeerde tafelzout voor besprenkeling op gerechten nadat ze zijn gekookt, en maak er een gewoonte van om kosher (grof zout) of zeezout te gebruiken voor het koken.
Zout kan variëren in "zout", dus wees voorzichtig als u een nieuw pak of een nieuw zoutmerk gebruikt.
Gember
Gemalen, gedroogde gember komt van de gember wortelstok. Het is geurig en pittig en wordt veel gebruikt in Marokkaanse stoofschotels, tagines en soepen. Het moet lichtgeel van kleur zijn. Oudere gember kan een beetje donkerder worden en een bittere kwaliteit hebben
Zwarte peper
Gemalen zwarte peper komt van de kleine, gedroogde bessen van de Piper nigrum-plant. Het is het meest smaakvol en scherp als het vers gemalen is, maar het kan heel lang bewaard worden.
Witte peper
Witte peper komt van dezelfde bessen als zwarte peper, maar alleen de binnenste pit is gemalen. Witte peper is milder dan zwarte peper en is vooral goed in zoetere Marokkaanse sauzen geïmpregneerd met uien en saffraan.
Zoete paprika
Gemaakt van gedroogde zoete rode pepers, wordt paprika gebruikt in de Marokkaanse keuken om vlees, gekookte salades, bonengerechten, sommige stoofschotels en soepen te kruiden.
Cayenne peper of hete paprika
Net als zijn zoete tegenhanger, wordt cayennepeper of hete paprika vermalen van gedroogde pepers, hoewel een pittigere variëteit. Het gebruik ervan in de Marokkaanse keuken is meestal optioneel en naar smaak.
Komijn
Komijn komt van het gedroogde fruit van een plant uit de peterseliefamilie. Het is zeer aromatisch en geeft een licht bittere smaak.
Het wordt gebruikt in de Marokkaanse keuken om eieren te kruiden, enkele tagines en stoofschotels, gegrild en geroosterd vlees, bonen, salades en meer.
Kaneel
Cinnamon is een geurige, zoete specerij die afkomstig is van de schors van de kaneelboom. De Marokkaanse keuken maakt gebruik van zowel gemalen kaneel als stukken van de grondschors (pennen of stokken). Kaneel komt het meest voor in Marokkaanse gebakjes en zoetere gerechten, zoals die welke vlees met fruit combineren, maar het wordt ook in harira gebruikt .
Saffraandraden
Saffraan draden zijn de gecultiveerde stigma's van de saffraan crocus bloem. Ze zijn zeer geurig en slechts een paar draden zijn nodig om een gele kleur, een prachtig aroma en een kenmerkende smaak aan gerechten te geven. Saffraan is bekend dat het duur is, maar het is veel betaalbaarder in Marokko en andere mediterrane landen dan in Noord-Amerika. De markten in het Midden-Oosten dragen het vaak tegen redelijkere prijzen dan supermarkten.
Gele kleuren
Dit is een feloranje poeder dat alleen of met kurkuma wordt gebruikt om de Marokkaanse gerechten een gele kleur te geven. De kleurstof heeft geen aroma en geen smaak en is waarschijnlijk niet overal verkrijgbaar buiten Marokko. Als je het gebruikt, kijk uit - het is rommelig! Ik ben er de afgelopen jaren van weggegaan omdat het kunstmatig is; Ik gebruik meestal alleen kurkuma.
Kurkuma
Hoewel kurkuma vooral wordt gebruikt om een gele kleur aan Marokkaans voedsel te geven, heeft het een aards aroma en een licht bittere smaak. Het komt van de grondwortels van een plant genaamd Curcuma longa. Marokkanen gebruiken vaak zowel kurkuma als een kunstmatige kleurstof in een enkel recept. Kurkuma is echter prima om alleen te gebruiken als je de Marokkaanse gele kleurstof niet kunt krijgen of als je kunstmatige kleuren wilt vermijden.
Ras El Hanout
De naam vertaalt naar "hoofd van de winkel" en het is een mengsel van gemalen kruiden. Recepten voor Ras El Hanout variëren, maar ze bevatten vaak kardemom, nootmuskaat, anijs, foelie, kaneel, gember, verschillende pepers en kurkuma.
Anijs
Anijszaden hebben een uitgesproken zoethoutsmaak en worden spaarzaam gebruikt in het Marokkaanse koken en bakken. Gemalen anijs wordt ook gebruikt. Soms kan venkelzaad worden gebruikt in plaats van anijs en omgekeerd.
Nootmuskaat
Zoet en pittig, deze aromatische specerij wordt gevonden in een kruidenmengsel genaamd Ras El Hanout . Minder vaak wordt het gebruikt om smakelijke gerechten te kruiden. Gemalen nootmuskaat komt van het zaad van dezelfde vrucht die foelie oplevert.
Sesam zaden
Gouden, niet-omhulde sesamzaden worden gebruikt in de Marokkaanse keuken, niet de gepelde witte zaden die meer voorkomen in de Verenigde Staten. Ze zijn zeer nootachtig van smaak en worden voornamelijk gebruikt bij het bakken, hoewel ze verrassend goed zijn als garnering bij sommige gerechten.
Gum Arabia (Gum Acacia)
Arabische gom is eigenlijk het verharde sap van de acaciaboom. Het wordt gemalen en in sommige Marokkaanse recepten als stabilisator gebruikt.
fenegriek
Fenegriekzaden, bekend als helba in de Arabische wereld, zijn goud van kleur en hebben een sterk aroma. Hoewel de zaden bitter zijn wanneer ze worden gekauwd, geven ze een unieke, zoete essentie aan gerechten. Ze worden gebruikt in een beperkt aantal Marokkaanse gerechten, het meest beroemd in rfissa .
Bay Leaves
Hele laurierbladeren kunnen worden gebruikt in stoofschotels, tagines en tomatensausen. Ze zijn zeer geurig en mild kruidig en komen van een verscheidenheid van groenblijvende boom.