Het maken van spek is eenvoudig, goedkoop en het resultaat is zelfs smakelijker dan dat het in de winkel wordt gekocht. Buiten dat, zijn er verschillende redenen om je eigen spek te maken: je mag beslissen wat er in gaat (vlees van geplukte, biologisch gevoede dieren) en wat er niet in terecht komt (nitrieten, die worden toegevoegd aan de meeste commerciële spek).
Terwijl de meeste commerciële bacon in de Verenigde Staten wordt gerookt, zijn spek en veel van de gerookte vleesneven in andere landen genezen maar niet gerookt.
Bij spek is het roken meer een kwestie van smaak toevoegen dan van het bewaren van het vlees. Gerookt of niet-gerookt? Dat is aan jou.
Hier is de basismethode voor het genezen van spek, met instructies aan het eind voor het krijgen van die gerookte smaak als je besluit dat je het wilt.
Wat je nodig hebt
- 2 tot 3 pond (0,9 tot 1,3 kg) buikspek
- 1/2 kopje (113 g.) Bruine suiker
- 3 eetlepels (45 g.) Koosjer of ander grof, niet-gejodeerd zout
- 1 1/4 theelepel gemalen zwarte peper
- 1/2 theelepel optioneel uithardingszout (zie Over Nitraten hieronder)
Hoe het te maken
Cure the Bacon
- Spoel de varkensbuik onder koud water. Dep het droog met keukenpapier.
- Meng in een kleine kom de bruine suiker, zout, peper en eventueel uithardend zout in een kleine kom.
- Wrijf het kruidenmengsel in alle kanten van de varkensbuik, gebruikmakend van je scrupuleus schone handen. Breng een paar minuten door met het masseren van het kruiden / uithardende mengsel in het vlees.
- Plaats de varkensbuik , samen met enig overgebleven uithardend mengsel, in een plastic zak en sluit deze goed af. Bewaar het in de lengte gedurende 10 tot 14 dagen in de koelkast, af en toe omdraaien. Het spek moet op dit punt volledig worden uitgehard, met een stevige textuur en geen zachte vlekken.
- Spoel het spek en dep het opnieuw goed droog met keukenpapier .
Het ongezuurde en uitgeharde spek koken in de oven
- Rooster de uitgeharde bacon in een 200 F (93 C) oven tot de interne temperatuur 150 F (66 C) bereikt. Dit zou ongeveer 2 uur moeten duren.
- Bewaar het spek in een goed afgesloten verpakking of zak in de koelkast gedurende maximaal 1 maand of in de vriezer gedurende maximaal 1 jaar.
Roken genezen Bacon
Als u de voorkeur geeft aan een gerookte smaak, gebruikt u een van deze twee methoden met een gezouten maar niet-gebakken bacon.
Real Smoke gebruiken
- Als je een roker hebt of een eenvoudige roker wilt maken , kun je dat gebruiken om je spek te roken. Gebruik hickory of appelhoutkrullen voor de beste smaak.
- Sla het roosteren zoals hierboven beschreven over.
- Nadat u de kuur hebt uitgespoeld, legt u het spek op een rooster en laat u het 1 tot 2 uur drogen om een pellicle te vormen (kleverige oppervlaktelaag van eiwitten die zich vormen op het oppervlak van het vlees: de rook zal eraan hechten, wat resulteert in een meer smaakvolle bacon ).
- Rook het uitgeharde, aan de lucht gedroogde bacon op ongeveer 200 F totdat het een inwendige temperatuur van 150 F (66 C) bereikt, die tussen 1 en 2 uur zou moeten duren.
Vloeibare rook gebruiken
- Als alternatief kunt u "vals spelen" door vloeibare rook te gebruiken. Als u voor deze versie kiest, koop dan vloeibare rook gemaakt van natuurlijke (meestal hickory) rook en niet een van de agressieve synthetische versies.
- Rooster de uitgeharde bacon in een 200 F (93 C) oven totdat de interne temperatuur 150 F (66 C) bereikt. Dit duurt ongeveer 2 uur.
- Rijg het gerookte en geroosterde spek met de vloeibare rook. Gebruik een deegborstel om alle kanten gelijkmatig te coaten.
- Leg de spekjes op een rooster boven een pan (om eventuele vloeibare rookresten op te vangen) en laat ze 30 minuten aan de lucht drogen. Breng over naar een goed afgesloten verpakking of zak en bewaar deze maximaal 1 maand, of bevries tot maximaal 1 jaar.
Opmerking: snijd de spekjes in verschillende stukken en bevries die vervolgens afzonderlijk voor het meest handige gebruik later.
Over Nitraten
De meeste commerciële spek bevat nitraten, die worden verkocht aan de thuiskok in melanges genaamd "curing salt" of " Prague powder ." Nitraten behouden de felroze kleur van de lagen vlees in spek en ander geconserveerd vlees, en helpen bacteriën te elimineren.
In zeer kleine hoeveelheden worden ze als veilig geconsumeerd beschouwd, maar ze zijn een potentieel gevaar voor de gezondheid, dus veel mensen kiezen ervoor om ze weg te laten.
Waar rauwe varkensbuik kopen
Tegenwoordig genezen zo weinig mensen hun eigen spek of zout varkensvlees thuis dat de meeste slagers geen verse varkensbuik dragen.
Bestel de jouwe bij een lokale boerderij of vraag de slager bij je plaatselijke supermarkt of het mogelijk is dat ze het voor je bestellen. Varkensbuik is meestal een zeer goedkope snit.