Morels kopen, opslaan, opschonen en koken
Delicaat en ongrijpbaar, morieljes zijn een gastronomische prijs die ooit beperkt waren tot diegenen die in het wild rond wilden mollen op zoek door de bosbodem naar deze voorhangers van de lente. Tegenwoordig zijn ze vaak te vinden op boerenmarkten en speciaalzaken. Ze zijn kwetsbaar, zeer vergankelijk en weerstaan cultivatie (dus ze moeten worden gemaaid of geoogst van waaruit ze van nature wild groeien). Om al deze redenen zijn ze vaak prijzig.
Hoe koken met morieljes
Als je het geluk hebt om veel morels te hebben, zijn ze op hun best wanneer ze snel in boter worden gekookt en licht gezouten worden (zie Hoe Morels voor specifieke doeleinden sauteren ) of gegooid op een grill (zie Gegrilde Morels voor een volledig recept).
Als je niet veel morels te eten hebt, maak je geen zorgen. Slechts enkele van deze kegelvormige schimmels met sponsachtige structuur voegen veel smaak toe aan pasta's en risotto's (zoals deze Morel Mushroom Risotto ).
Morels zijn vooral heerlijk als ze worden gecombineerd met die mede-voorbodes van de lente, asperges. Een eenvoudige sauté van morieljes (goed schoongemaakt en in tweeën gesneden) en asperges ( afgesneden en in stukjes van 1 inch gesneden) is een favoriet van het seizoen als ze allebei hoog op de boerenmarkt liggen.
Hoe Morels te kiezen
Morelen zijn meestal tussen de twee en vier centimeter lang, en variëren in kleur van bleek crème tot bijna zwart. Hoe donkerder de kleur van de moriel, hoe smoker, gekker en aardiger de smaak zal zijn.
Zoek naar verse, dikke exemplaren met afgeknipte uiteinden die niet volledig zijn uitgedroogd. Vermijd in dat geval paddestoelen die droog aanvoelen of broos lijken. Vermijd ook gekneusde of verzachtende morels, vooral als je ze niet meteen gaat gebruiken, omdat die schade ze snel laat rotten.
Hoe Morels op te slaan
Bewaar ongewassen morels in een papieren zak en gebruik ze zo snel mogelijk.
De tijd in de koelkast droogt ze gewoon uit, maar als je ze langer dan een dag moet bewaren, doe dat dan in een papieren zak in de koelkast, zodat ze kunnen ademen, niet een plastic zakje, dat rot kan versnellen.
Maak morieljes pas schoon als je klaar bent om ze te gebruiken: ze nemen water op, worden papperig en gaan veel sneller kapot dan wanneer ze hun lot wachten met een beetje vuil erop.
Hoe Morels te reinigen
Morels hebben een beetje meer reiniging nodig dan andere paddenstoelen . Schud ze schoon, spoel ze in koud water, til ze op en droog ze (zie voor meer informatie Hoe Morels te reinigen ). Maak morilles pas schoon als u klaar bent om ze te koken, omdat ze wat water hebben opgenomen en meer kans hebben om te vormen of te rotten als ze na het reinigen worden bewaard.
Hoe Morels te behouden of te behouden
Je kunt morels bevriezen. Als je ze gaat gebruiken, hebben ze veel smaak maar een volledig zachte textuur, wat prima is als je ze toch zou fijnhakken of pureren, maar niet goed voor andere doeleinden.
Als je het geluk hebt om veel morels te krijgen, kun je ze met groot succes drogen om ze later te gebruiken.
Droge morels gebruiken
Gedroogde morels kunnen snel en gemakkelijk worden gereconstitueerd. Doe de gedroogde morilles in een kleine kom of een grote maatbeker. Voeg voldoende kokend water toe om de champignons te bedekken.
Laat ze zitten totdat de champignons zacht en buigzaam zijn, tenminste 15 minuten (30 is beter). Gooi het weekwater niet weg! Het is vol van smaak - perfect voor een risotto, pastasaus, of om de bouillon te vergroten in een paddenstoelenbevattende soep.
Fake Morels and Foraging Safety
Zoals alle paddenstoelen hebben morieljes dodelijke navolgers. Als je besluit om ze zelf te zoeken, doe dat dan met een ervaren gids. Mycologische samenlevingen in het hele land bieden gratis paddestoelenwandelingen en paddenstoelenidentificatie-seminars om nieuwe enthousiastelingen van wilde paddenstoelen te helpen starten.