Bacalao (uitgesproken als [bah-kah-LAH-oh]) is de Spaanse term voor gedroogde en gezouten kabeljauw . Gedroogde en gezouten kabeljauw - en de gerechten die het bevatten - zijn bekend onder verschillende namen, waarvan er vele afkomstig zijn van de wortel "Bacal". Het Portugese woord voor zout kabeljauw is bacalhau, terwijl het in het Italiaans baccalà is, en in Kroatië is het bakalar . Maar deze vis is niet alleen een onderdeel van de mediterrane keuken. In Noorwegen staat het bekend als klippfisk en het gaat door saltfiskur in IJsland en moure in Frankrijk.
Het is ook eenvoudigweg bekend als saltfish, vooral in het Caribisch gebied.
De geschiedenis
Bacalao is een hoofdingrediënt geworden in de keukens rond de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee, toen het begon als een belangrijkste export uit de Noord-Atlantische regio. Ruim 500 jaar geleden ontdekte ontdekkingsreiziger Jaques Cartier bijna duizend Baskische vissersboten in de monding van de St. Lawrencerivier in wat nu Canada is. Al honderden jaren produceerden vissersdorpen in Noorwegen gezouten en gedroogde kabeljauw. Gezouten kabeljauw werd een belangrijk handelsmiddel tussen de Nieuwe Wereld en de Oude Wereld, en verspreidde zich dus over regio's in de buurt van en strekte zich uit voorbij de Atlantische Oceaan, en werd een traditioneel ingrediënt in vele keukens.
Het proces
Het zouten en drogen van vis kwam uit noodzaak - vóór het koelen moest vis onmiddellijk worden gegeten. Het zouten en drogen bewaarde de vis en verlengde de houdbaarheid aanzienlijk. Het was een goedkoop proces en een visser kon het gemakkelijk doen.
Het zorgde ook voor eenvoudig vervoer naar nabijgelegen markten. Het proces helpt ook de vissen hun voedingsstoffen te behouden en maakt de vis smakelijker.
Voordat het zouten en drogen wordt gestart, worden het hoofd en het lef van de vis aan boord van het schip verwijderd. Vervolgens wordt de vis bedekt met zout en gedroogd. Traditioneel werd het gedroogd op de wal, geplaatst op nabijgelegen rotsen of opgehangen op houten rekken om te drogen in de zon.
Tegenwoordig wordt de kabeljauw binnen gedroogd met behulp van elektrische kachels.
De vis
Historisch gezien, en voordat overbevissing plaatsvond, was bacalao uitsluitend Atlantische kabeljauw. Maar meer recentelijk omvat het variëteiten van witvis zoals pollak, schelvis en blauwe wijting. Het wordt gedroogd gekocht en moet vervolgens opnieuw worden gehydrateerd en het zout wordt verwijderd voordat het aan een gerecht wordt toegevoegd. Dit wordt gedaan door de vis één tot drie dagen in water te weken, waarbij het water twee tot drie keer per dag wordt ververst.
Zodra het gerehydrateerd is, wordt bacalao delicaat en zacht. Hoewel het eerder alleen door de armen werd gegeten, wordt het nu als een delicatesse beschouwd. Bacalao wordt aangeboden in een paar verschillende delen, waarbij de dik gesneden, vierkante stukken van de lenden morro of lomo de meest gewilde zijn.
Als onderdeel van het observeren van de vastentijd, maakten de Spaanse katholieken bacalao een nietje op hun tafel voor de vrijdagavond. Er zijn veel heerlijke bereidingen voor gezouten kabeljauw, maar een gegeven is dat het wordt geserveerd met een saus, zoals tomaat, paprika of groenten in wijn.
Hoe Bacalao te bereiden
Er zijn veel Caribische recepten die bacalao oproepen. Om bacalao te bereiden voor een recept, zul je de vis moeten weken in zoet water om het overtollige zout te verwijderen dat wordt gebruikt om het vlees te bewaren.
De beste methode voor het weken van bacalao is om de vis te bedekken met ongeveer 2 inch koud water in een grote kom.
Zet de kom in de koelkast en geniet tot 3 dagen lang, verander het water minstens 3 keer per dag.
Verschillende merken en variëteiten van zoute vis verschillen in mate van zoutheid. Minder zoute rassen hebben minder inwekingstijd nodig, soms slechts één dag. Je kunt het testen door een stukje zout te proeven na 24 uur weken. Je wilt dat de bacalao een beetje zout is, niet overweldigend.